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第１８回目、砥部町椎茸編１月２３日公開！
愛媛の食材紹介１８「シイタケ」砥部産
ＳＡＮＫＩでは菌床づくりから栽培、販売までを手掛ける。「媛の雫」の商品名で県内のディスカウントストアやスーパーで扱っている。菌床ブロックはネット通販で販売中。
清流と自然に恵まれた砥部町広田地区では、昔からシイタケの栽培が盛ん。今回は建設業から農業に異業種参入し、地域再興や女性の雇用促進を志して菌床シイタケ栽培に踏み切った男性を訪ねた。広田地区にあるＳＡＮＫＩ（砥部町玉谷）の代表取締役松永公一さん（５７）は建設業を営んでいる。転機は２００８年ごろ。「建設業は不要と言われた時代でした、県が異業種参入を推奨していたこともあり、農業の道を探りました」と松永さん。広田地区は過疎、高齢化が進み、地域の衰退を痛感していた。「女性の雇用の場を創り出せば、地域の再興につながるのではないか。安定雇用には屋内型産業がいい」と考え、菌床シイタケ栽培を決断した。本社横の工場では落葉広葉樹のおがくずから菌床を作り、培養までを手掛ける。おがくずをミキサーで混ぜて袋詰めし、殺菌処理した後、菌を注入。１日２２００個以上作る。「マドンナ達のきのこ園」（同町満穂）という名前にもこだわりがある。愛媛が舞台の夏目漱石の小説「坊っちゃん」に出てくる「マドンナ」にちなみ「女性たちが輝く場に」との思いで名付けた。工場内は温度１８度、湿度６５％ほどで寒い時期はずっと入っていたい快適な環境。工場は複数の棟があり、シイタケの成長具合で場所が分かれている。出荷する大きさに育ったシイタケは傘が大きく根本もふっくらで重厚感たっぷり。ＳＡＮＫＩはオリジナルブラド「媛の雫」として販売している。
アス飯では松永さんの得意料理であるシイタケピザ（シイタケを生地代わりにし、好きな具を乗せてホットプレートで焼くだけ。具材はサラミや高菜、ツナなど。傘の裏に薄く味噌を塗るのがポイント。チーズを掛けて焼く絶品）を、松永さんリクエストの斬新料理に改変させる。
１年中入手可能で食物繊維が多い低カロリー食材として人気のシイタケは免疫賦活効果の高い食材の代表。うま味成分がたっぷり含まれており昔から不老長寿の食べ物として重宝されてきた。特有成分は動脈硬化や高血圧予防で注目のアルカロイド、エリタデニン。
βグルカンの一種であるレンチナンは免疫賦活効果が確認されているが、シイタケには日光に当たるとビタミンD２に変化するエルゴステロールが含まれる。ビタミンDはカルシウムの吸収を高めることで知られているが、コロナ禍により免疫機能を高める働きが注目されている、今最もホットなビタミンとなっている。ビタミンDは日本人の約8割で不足している栄養素。先ずは意識的にでも日光に当たることが大切。肌に紫外線を当てると皮下にあるコレステロールに化学反応が起こり体内でビタミンDが作られる。ビタミンDを不足させないためには1日15～20分程度、密を避けながら外に出てウオーキングが○。手や脚は日焼け止めを塗らずに素肌のままで。どうしても日焼けが嫌なら、手のひらだけでもかざすと良い。シイタケは食べる前に傘の裏側を日光に当てるだけでビタミンD２量を増やすことが出来る。動物由来のビタミンD３の供給源となるツナとの相性も抜群だ。
体内にマグネシウムが不足しているとビタミンDの血中濃度が上がらないためビタミンDはマグネシウムと一緒に意識して摂取する努力が必要。またビタミンDがないと体はマグネシウムを利用できないため、今回はマグネシウムが豊富な食材としてトッピングにパセリを用意した。その他シイタケにはアスリートのエネルギー変換に重要なビタミンB群（特に多いのがビタミンB2とナイアシン）が多く含まれている。
今回はうま味の掛け合わせで構成を組むことに。うま味を引き出すポイントとして水洗いをしない、加熱し過ぎない、油を控えめにする、うまみ成分は60〜70℃の温度で加熱すると増える、昆布のグルタミン酸との掛け合わせやツナのイノシン酸を利用しうま味の相乗効果を狙う、調理前に包丁の裏でたたいたりフードプロセッサーやミキサーにかけるなどして細胞組織を破壊するとうま味が増す、チーズやミルクなどの乳製品との相性が良くこれらで試す、数時間天日に当てたり冷凍すると、うま味が上がる、乾燥タイプは低温で水からゆっくり戻すの経過でうま味をアップさせられることから、出来る限りのことをピックアップしてチャレンジ。
こうして仕上げたリエットは、これまでのロケで１番美味しかったのではないかとスタッフさんにも、松永さんにも大絶賛していただいたほど大変美味な１品に仕上がった。度重なる試作で椎茸を１ｋｇも使い、ロケ前にご近所さんにも事前試食して貰ったことも功を奏した。松永さんのところの椎茸、素材が美味し過ぎることは言うまでもない。テクスチャーを変えればポタージュやパスタソースにアレンジ出来る。シイタケレシピの可能性が広がる一品が出来上がった。是非、皆さんにも試して欲しい。
【家で栽培できる！菌床ブロック】
ＳＡＮＫＩの菌床ブロックはインターネット通販で１個５００円で販売している。家庭でできる育て方を松永さんに教わった。ビニール袋を被せ、ブロックの表面が乾かないように霧吹きを掛けるか水を張ったコップを近くに置いておくだけでいい。３カ月ほど次々にシイタケが生えてくるという。使い終わった後のブロックは堆肥として家庭菜園で使える。捨てる際は可燃ごみとして処分する。
ちなみにこれがロケ後、松永さんから購入し（スタッフさん全員購入）我が家で育てているシイタケ！非常に立派！大変美味！
詳細はマドンナ達のきのこ園ホームページへ
https://madonna-paradise.jimdofree.com/
【菌床シイタケ栽培セットを１０人にプレゼント！】
動画を観てクイズに答えよう！正解者の中から抽選で１０人にＳＡＮＫＩの「家庭用菌床シイタケ栽培セット」をプレゼント！ご応募をお待ちしています。２月１７日午前１１時５９分締め切り。
応募ページはこちら！
https://www.ehime-np.co.jp/online/form/ath_meshi_present_tobe
愛媛新聞・愛媛CATVアス飯特集ページ🍊
https://www.ehime-np.co.jp/special/egao_sports/ath_meshi/
〜朝刊、ウェブ・アプリ、ＣＡＴＶ番組、フリーペーパーでマルチ発信〜
RIEKO YAMASE/アス飯®️料理研究家（愛媛県松山市在住）
山瀬 理恵子（やませ りえこ、1977年9月16日 – ）はアスリート向けの料理を中心とした料理研究家。元小学校教諭。Ｊ歴代2位、三浦知良選手を超え、遠藤保仁選手に次ぐ21年連続ゴール記録及びJ通算出場569試合超えを達成したサッカー元日本代表、プロ22年目の現役Jリーガー（愛媛FC所属）山瀬功治は夫。北海道十勝郡浦幌町出身で、うらほろアンバサダー。専門分野は植物化学。所属学会・協会：日本メディカルハーブ協会、日本アロマ環境協会、日本ホリスティック医学協会、日本スポーツアロマトレーナー協会等。
https://www.urahoro.jp/soshiki_shigoto/matidukuriseisakuka/kikakusinko/urahoroAmbassador/
【生誕】1977年9月16日（43歳）北海道十勝郡浦幌町
【住居】松山市
【国籍】日本
【出身校】北海道女子大学・短期大学部初等教育学科 体育コース
【職業】料理研究家
【身長】168 cm
【配偶者】山瀬功治
著書/『アス飯レシピ アスリートの体をつくる、おうちごはん』
〔企画：塚本宏・岡本壮・国貞仁志（京都新聞社）動画編集：龍 太郎（京都新聞社）編集・構成：山形恭子（オフィスK）装丁・デザイン：佐野佳菜（いろいろデザイン）DTP：今岡弓子（京都新聞印刷）〕
【現在の主な学び】 オーソモレキュラー栄養医学研究所 オーソモレキュラー・ニュートリション・エキスパート 第四期継続受講中（紹介者：医師 姫野友美 講師：医師 溝口徹他) 日本スポーツ栄養協会「ビジネスパーソンのためのスポーツ栄養セミナー」全六回受講終了（講師:日本スポーツ栄養協会理事長 神奈川県立保健福祉大学保健福祉学部栄養学科教授 鈴木志保子） 日本メディカルハーブ協会認定 ホリスティックハーバルプラクティショナーコース基礎医学領域継続受講中（病態生理学/医師 降矢英成 生化学/薬剤師 飯田みゆき 栄養学/管理栄養士 野口和子 薬理学/薬剤師 渡辺肇子） 日本メディカルハーブ協会シンポジウム（ハーブと免疫）受講終了（講師:日本メディカルハーブ協会理事長 /林真一郎） 木村正典の植物学講座第一弾 「植物の学名を学ぶ」分類と学名の関係、学名の成り立ち、学名のシノニムと学名の調べ方、学名の意味とその調べ方、学名の命名者、学名の読み方など 受講終了 木村正典の植物学講座第二弾「生き物の繋がりと生態系ー光合成・呼吸と炭素・窒素循環。植物にとっての一次代謝産物と二次代謝産物の成分過程とその役割。精油は植物のどこに何のためにあるのか-科ごとに見る精油分泌組織」受講終了 鏡リュウジ「星と植物の関係」受講終了 吉冨信長のマグネシウム・鉄研究 in福岡 受講終了 ３０種のハーブとビブリオ講座「クロモジのウィルスに対する有効性」（講師 愛媛大学医学部抗加齢センター所長 伊賀瀬道也教授）「植物のクロモジ利用」（講師 井上泉）受講終了 アロマサイエンスアドバンスコース第一期 全５回受講終了：精油の構造分類による作用と特徴、精油の構造分類による作用と安全性、精油の薬理作用と抗菌作用、精油の体内代謝と薬物相互作用（医薬品を併用した場合の相互作用）注目される精油の機能性とその活用法（講師：グリーンフラスコ株式会社代表/薬剤師・臨床検査技師/東邦大学薬学部客員講師/静岡県立大学大学院非常勤講師/日本赤十字看護大学大学院非常勤講師/NPO法人日本メディカルハーブ協会理事長/ 一般社団法人日本フィトセラピー協会副理事/一般社団法人日本ハンドケア協会理事/NPO法人日本ホリスティック医学協会理事/ソフィアフィトセラピーカレッジ開催/林真一郎） 精油の向精神作用と精油成分の脳への移行性（講師：国際福祉大学 薬学部准教授・博士（薬学）佐藤忠章 講師；村上志緒・薬学博士・理学修士（東邦大学薬学部訪問研究員、東京都市大学知識工学部非常勤講師：化学、静岡県立大学非常勤講師：植物療法、浦和大学短期大学部非常勤講師：生物学）受講終了 メディカルハーブ2020年後期研究論文情報解説最新版 継続受講中（植物療法を科学視点から考える：心と脳機能、婦人科、消化器、免疫、皮膚、メタボとロコボ）講師：村上志緒・薬学博士・理学修士（東邦大学薬学部訪問研究員、東京都市大学知識工学部非常勤講師：化学、静岡県立大学非常勤講師：植物療法、浦和大学短期大学部非常勤講師：生物学） スポーツ科学における免疫機能と香りの研究最前線（講師：日本スポーツ振興センター国立科学センタースポーツ契約研究員 枝伸彦）受講終了 脳科学から紐解くストレスとメンタルヘルス（講師：九州大学大学院 医学研究院臨床医学部門心身医学講師・医学博士 吉原一文）受講終了 日本メディカルハーブ協会第二回学術フォーラムin東京 門脇真氏/薬学博士 富山大学名誉教授『メディカルハーブによる食物アレルギー体質の改善効果について』1/11日 受講終了 日本メディカルハーブ協会第二回学術フォーラムin東高橋弘氏/ハーバード大学医学部内科元准教授、麻布医院院長 医学博士『ハーバード大学式 命の野菜スープ』1/11日 受講終了 トトラボ大学第２弾 2021年1月28日(木) 18:00-20:00 「感染症 〜 ウイルスや細菌の生きるしくみ」on Zoom 講師 伊藤正則 取得学位 理学博士 早稲田大学（東京歯科大学 教養部 自然科学系生物学 教授・理学博士 聖マリアンナ医科大学 客員教授） ソフィアフィトセラピーカレッジ「オキシトシンとアロマセラピー」講師：山口創（博士・人間科学/臨床発達心理）1/29日 受講予定 日本ホリスティック医学協会植物療法研究会「各種植物療法のトピックを探る」主要ハーブの新たな機能性と活用/林真一郎（グリーンフラスコ代表/日本メディカルハーブ協会理事長）精油成分の研究トピックス/村上志緒（薬物博士・理学修士、株式会社トトラボ代表）2/23日 受講予定
【保持資格】
熱中症対策アドバイザー（熱中症予防声かけプロジェクト 後援：環境省）
初等教育教員免許（小学校教諭・幼稚園教諭。北海道女子大学・短期大学部初等教育学科体育コース卒業）
日本食育インストラクター協会認定「食育インストラクター」（江上料理学院卒業）
日本フードコーディネーター協会認定「フードコーディネーター」（江上料理学院卒業）
日本アロマ環境協会認定「アロマテラピーインストラクター」（ニールズヤードレメディーズみなとみらい校卒業）
日本スポーツアロマトレーナー協会認定「スポーツアロマトレーナー」（プレミナセラピストスクール代官山校卒業）
日本メディカルハーブ協会認定「ハーバルセラピスト」（株式会社グリーンフラスコ自由が丘校卒業）
株式会社アスリートフードマイスター公認「アスリートフードマイスター３級」（梅田校卒業）
日本プロカウンセリング協会認定「心理カウンセラー２級」（東京本部校卒業）
日本総合プロフェッショナルケア協会「薬膳スパイスアドバイザー」（博多校卒業）
日本野菜ソムリエ協会認定「野菜ソムリエ」（渋谷校卒業）
ムーンセラピストレベルⅣ（東京荻窪校）
長島司の森の香り・里の香りコンシェルジュ資格試験合格 認定証授与予定（精油化学:ヒノキ、スギ、青森ヒバ＝ヒノキアスナロ、トドマツ、アカエゾマツ、コウヤマキ、クロモジ、ニオイコブシ、クスノキ＝カンファー樟、芳樟＝リナロール樟、ユズ、八朔とその他の香り成分、ミカンとその他の香り成分、シークワーサーミカンとその他の香り成分、ラベンダー、シソ、ハッカ、月桃、ハマナス、キンモクセイ、水仙、ロウバイ、イグサ、調香他）
２０２１年１月８日、第１９回目 愛南町ロケ無事終了！
愛媛の食材紹介 第１７回 #レモン #岩城島
岩城島内の生産者は６０戸、うちハウス栽培は１５戸。収穫時期は９月下旬～ゴールデンウイーク。直径５８ミリ以上で収穫し、島内のいわぎ物産センターで選別、包装し東京のデパートや高級スーパーに並ぶ。
【「青いレモンの島」岩城島】
瀬戸内しまなみ海道を渡り、生口島（広島県尾道市）の洲江港からフェリーで５分。岩城島（上島町）の小漕港に降り立った。港から車で約５分、海岸沿いのすぐ脇にレモンの温室が見えてきた。収穫最盛期、青いレモンが鈴なりになっている。
岩城島がレモン産地として有名になったのは、ある立役者の存在が大きい。元県立果樹試験場岩城分場長の脇義富さん（７３）が、瀬戸内の気候がイタリアの地中海と似ていることから「島でレモンが作れるのでは」と考え、品種選びや栽培方法を研究。島内でレモン栽培を進め、岩城島を「青いレモンの島」のキャッチコピーで売り出した緑色でも熟しており、新鮮さやもぎたての証。一般的にレモンは黄色いイメージが強いが、気温が下がると糖度を上げようとして色付き、寒くなると黄色くなりやすいというレモンは四季咲き性で年４回花が咲き、実をつける。収穫期間も１０月下旬からゴールデンウイークまでと長い。岩城島産のレモンは果実の直径が５８ミリ以上という独自規格があり、円形の器具でサイズを測りながら一つずつ手作業で収穫する。「優しく、生卵を扱う感覚で」と福田さん。はさみが当たった場所は茶色く傷になってしまうため、細心の注意が必要だ。
アス飯ではフラボノイドのエリオシトリンに注目。
レモン果皮に豊富なエリオシトリンは強力な抗酸化作用をもち、脂質の酸化を防いで、癌予防や高血圧・動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果を発揮するほか、肝臓・腎臓・血管中での過酸化脂質の生成を抑制、肥満予防、糖尿病の合併症予防、筋肉の老化予防、エコノミークラス症候群予防など、クエン酸やビタミンCとの相乗効果の健康効果を期待している。
元気な百寿者（100歳を超えて生きる人や、それに迫る長寿者）が、レモンを愛用しているというデータや少食や生食で数々の難病を治癒する療法、生の食事を重んじて不調や病気を改善した食事療法などでもレモンが重要視されている点にも注目した。実際に、慢性的な倦怠感の解消や「食欲が出た」「体が軽い」「便秘が治った」「よく眠れる」などの声もあるよう。これはレモンに豊富な栄養成分にとどまることなく精油成分も関係しているのではないかと個人的な見解。
レモンの香りの特徴は数%含まれているシトラール（ネラール&ゲラニアール）によるもので、主成分のリモネン（その他の柑橘の主要成分ともなるモノテルペン炭化水素のリモネンの実際の香りというのは実は希薄で、他の香りの成分を揮散させ、強く香らせるという重要な役割を持つ。リモネンの生理・心理作用として抗炎症、免疫増強、健胃などがある）がシトラールや他の香り成分をリフトアップさせる効果によってフレッシュなレモンの香りになっている。
自身が深掘りしているアロマテラピー分野においてレモン香には様々な有用性がある。世界に先駆けて超高齢社会となった日本。厚生労働省研究班の推計によると、2012年時点で認知症高齢者は軽度を含めると約462万人に上り、予備軍とされる約400万人を加えると65歳以上の4人に1人が該当するとされる。
認知症の主な原因であるアルツハイマー病では、その中核症状の認知機能障害を、アロマセラピー（芳香療法）で治療可能であるという技術を鳥取大学医学部生体制御学講座の研究で実証。アロマセラピーとして使用した精油はローズマリー、レモンオイル、ラベンダー、オレンジオイルの４種類。
https://www.aromakankyo.or.jp/basics/literature/new/vol11.php
このレシピはクックパッド公式キッチンの自身のヒットレシピをアレンジさせたものだったが、切って蒸すだけと簡単ながら彩りがよく栄養満点。大本さんや福田さんも加わり全員で試食。最終的に地元児童の料理体験メニューに採用されることが決まった。
出演者
いわぎ物産センターのセンター長大本孝則さん、栽培歴約３５年の福田智子さん（６５）「でべそおばちゃんの店」（レモン懐石料理を売りにしている農家レストラン）完全予約制店主の西村孝子さん（７２）、森本小夜子さん（７３）、西本優子さん（７１）
【実も皮も葉も使う 豪華レモン懐石】
「今まで紅茶の横で静かにしていたレモンを主役に」と献立を考案した。レモン懐石料理は豪華の一言。レモンずしはレモンをくり抜いた器に盛り、見た目も楽しめる。ひじきのレモン酢あえは学校給食の献立にも採用されている。看板メニューの「とんだレモン」は豚の飼料の一部にレモンの搾りかすを使ったレモンポークを使用。他にもレモン酢を使ったりレモンの葉の葉脈を潰して香りを引き出したりと細かな芸が光る品ばかり。「上品な味」に感嘆の声。紅茶にはレモンのつぼみを浮かべ、花が開くのを楽しむ。「一度で咲かなかったら二度、三度足を運んで」（西本さん）
愛媛の食材紹介 第１６回 #キウイフルーツ #伊予市
県内のキウイ収穫量は３４年連続日本一。２０１９年産の県内収穫量は６千トン。伊予市は県内一の産地。主に関東のデパートなどに出荷される。
今回の舞台は伊予市中山町出渕。中山といえば栗の産地で有名だが、もう一つの名産がキウイフルーツ。県内の収穫量は６千トン（２０１９年産）で３４年連続日本一を誇る。県内主要産地の一つで、甘さの秘密を探った。
山中のキウイ園で作業する橡木隆博さん（６９）を訪ねた。約４０アールに緑色の品種「ヘイワード」を１２０～１３０本栽培している。両親の代から続く園地。当初は栗やかんきつを栽培していたが、１９８３年にキウイを導入。県内でも先進事例だったという。橡木さんは２０１７年、勤めていたＪＡを早期退職し専業農家に。妻勝子さん（７３）と２人で育てている。
中山間地特有の気候がキウイ栽培に適している。標高が高く昼夜の寒暖差があり、糖度や酸が引き立つ。果肉もしっかりするという。また、結晶片岩という肥えた土壌に恵まれ、水はけがよいこともポイントだ。ただ、水分を与えすぎると糖度が上がらず、与えないと小玉になるため、バランスは腕の見せ所だ。実を見極め、枝にいくつ、どの実を残すか、せん定の出来も収穫量を左右する。
アス飯では前回の食材、愛媛甘とろ豚のあまりのおいしさに感動した為、もう一度、愛媛甘とろ豚の今度は厚切り肉を使わせていただいた。食物繊維には不溶性食物繊維と水溶性食物繊維が存在する。不溶性食物繊維は水分を吸って膨らみ、便のカサを増やすとともに、腸を刺激して便をスムーズに出させる働きが。一方、水溶性食物繊維は体内で粘り気のあるゲル状になり、腸の中の有害な物質を吸着するとともに、便を軟らかくして排出しやすくする。また、腸のエネルギー源となる酪酸は、水溶性食物繊維をエサとする酪酸産生菌によって作り出される。（酪酸には潰瘍性大腸炎など腸の病気を改善、免疫をコントロールして、アレルギー性疾患や自己免疫疾患を抑える、肥満細胞の増加を抑えて、肥満を防ぐ、血糖値をコントロールするなど全身の健康維持に深く関係）
しかし、水溶性食物繊維が多く含まれるのは海藻や大麦など、普段から意識しないと十分に摂取するのが難しい栄養素だ。キウイフルーツには不溶性と水溶性の食物繊維が理想的なバランスで含まれている。腸内の酪酸を増やす働きがある可能性も２０１６年に開催されたキウイフルーツの栄養および健康に関する国際シンポジウムで発表された。そんな腸活に有意義なキウイ、ここに香り豊かなマスカットもプラスし、愛媛甘トロ豚に合わせるソースを作る。キウイは食物繊維やビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ、葉酸なども含まれ栄養素の充実率が果物の中でトップクラス。
１日１、２個食べると免疫を整えられるなど栄養価が高い。合わせるマスカットもブドウ糖や果糖を含み、すぐエネルギーになりやすいためアスリートはよく使う食材である。果物の甘みにレモン汁で酸味を足し、白ワインで深みを出す。ソースをステーキに掛けるだけと手軽ながら豪華な主菜になる一品ができあがる。生産者の橡木さんは「豚肉とキウイが一緒になった料理は初めて。おいしい」、勝子さんは「簡単にできるので友達に教えたい。目からうろこが落ちた」と脱帽のコメントしてくださった。また中山産キウイは野生のコクワに酷似。感動の一品に仕上がった。
出演者
キウイ園で作業する橡木隆博さん（６９）妻勝子さん（７３）ご夫妻
愛媛の食材紹介 第１５回 #甘トロ豚 #西予市
県畜産研究センターが開発し２０１０年から販売。餌に愛媛特産の裸麦を混ぜ、肉質は軟らかく３６度で溶ける脂身が特徴。県内で５戸の生産者が年間計約８３００頭を出荷している。
愛媛発のブランド肉として知名度が上がってきている「愛媛甘とろ豚」。愛媛の山深いエリア「奥伊予」と呼ばれる地域の一つ、西予市城川町の山あいにある「志波養豚」の豚舎にお邪魔した。
県畜産課によると、甘とろ豚は県畜産研究センターが開発。国内に５００頭ほどしかいない中ヨークシャー種の雄をベースにした愛媛独自の銘柄豚だ。県産裸麦を餌に混ぜ、通常の１・２倍の期間をかけてじっくり育てる。肉質は軟らかくジューシーで、３６度で溶ける口溶けの良さが特徴。県内で育てるのは５軒で年間計８３００頭（２０１９年度）を出荷している。
餌やりは機械で自動化しているため、普段は清掃作業がメイン。亨一さんは「豚は病気に弱く、衛生管理に気を使わないといけない」と大変さを語る。志波養豚では母豚６０～７０頭を飼育しており、センターが飼育した父豚と掛け合わせ、繁殖から出荷までを一貫して手掛けている。
アス飯では志波さんが育てた甘とろ豚を使い、奥様の冨美子さんが野菜をたっぷり入れて焼肉のたれで味付けされた野菜炒めの中でプラスすると嬉しいシイタケを加える。
シイタケは免疫力を整えるビタミンＤ２や糖質をエネルギーに変えるビタミンＢ群が豊富。ニンジンのβカロテンは体内で必要な分だけビタミンＡに変換され、粘膜を保護してウイルスから体を守る役割がある。皮に豊富で加熱すると吸収率が上がるため丸ごと使うとよい。キャベツは芯にミネラルが豊富。細かく刻んで使いたい。さらに、焼肉のたれに代わる新しいたれを提案した。甘とろ豚が裸麦を食べることにちなみ、麦みそと甘酒という発酵食品を合わせてみた。
免疫細胞の７割は腸にあり、神経伝達物質のセロトニンも約９割が腸内細菌で作られる。腸を整えれば免疫調整力やメンタルが整えられるのだ。甘酒には、体内で作れない必須アミノ酸９種類が全て含まれている。ビタミンＢ群や葉酸、酵素が豊富に含まれ、肥満や血圧上昇を抑える効果がある。カレー粉は「食べる漢方薬」と言われ、抗炎症作用を期待。体を温める作用もあり、家庭で是非とも使っていただきたい。ニンニクとショウガはすりおろして使う。ニンニクは疲労回復や体力増強に欠かせない食材。継続的に食べると、免疫力向上が期待できる。ショウガは生の状態で使うとジンジベインで肉が柔らかくなるため、甘とろ豚はよりとろける食感に。冷え対策にもなり、体温が上がり基礎代謝もアップ。やせやすい体へ。カレーとみその相性が良く、裸麦のみそと裸麦を食べている甘とろ豚のコラボが嬉しい１品に仕上げた。
【豚まん３種類セットを３人にプレゼント】
動画を観てクイズに答えよう！正解者の中から抽選で３人に道の駅「きなはい屋しろかわ」で人気の「豚まん３種類セット」をプレゼント！ご応募お待ちしています。１１月２５日午前１１時５９分締め切り。
※応募は終了しました。たくさんのご応募、メッセージをありがとうございました！
志波養豚 志波豊さん（６５）と妻の冨美子さん（６１）、長男の亨一さん（３５）ご家族
愛媛の食材紹介 第１４回 #松山長なす #松前町
３５～４０センチと長く、皮、実とも柔らかいのが特徴。主な品種は庄屋大長（しょうやおおなが）。旬は６～１０月。「まつやま農林水産物ブランド」に認定されている。
愛媛のブランドナスの一つ「松山長なす」の産地、松前町を訪れた。松前町は道後平野の南端に位置し、県内では唯一、町内に山がない。平成の大合併に加わらず、県内自治体で最も小さい面積ながら中四国最大級のショッピングセンター「エミフルＭＡＳＡＫＩ」を抱え、町内外から多くの人が集まる街だ。
同町徳丸の田んぼが一面に広がる中、一角だけ背丈以上に伸びた植物が周囲を覆う場所が目に付いた。４つの畝にアーチ状の支柱が規則正しく並び、重量感のあるナスがなっている。昔から「松山城が見える範囲が適地」と言われている松山長なす。畑の真北に小さく天守閣が見える。「松山城が見える範囲が適地」と言われている松山長なす。畑の真北に小さく天守閣が見える。
地理的条件はばっちりの環境でナスを育てる八束光男さん（６２）は会社退職後に専業農家になり栽培歴は４年。１年目に２４０本の株を植栽。先輩農業者に「１人でそんなにできんからやめえ」と心配された通り、手が回らなくなった。株を減らし栽培法を勉強し、今は６アールに１６０本を植え、目を懸けて育てている。
ナスは繊細な野菜。皮が柔らかいため、少しでも葉が当たると傷が付き、成長すると傷も広がり続けてしまう。畑を囲むように植栽したソルゴーという植物は、傷付けないための風よけだ。
「ナスは大きいから収穫や出荷の手間が省けそうと思って始めたのに、実際はせんていに時間が掛かります」と笑う。
支柱にひもを吊ってナスのつたを這わせ、実が地面につかないよう成長に合わせひもを上に伸ばしていく。ナスは放っておくと伸び続けるため、出荷サイズの４０センチほどで収穫。地下水をポンプでくみ上げて使っており、清水と日光に恵まれたおいしいナスができあがる。
試作では複雑な味のバランスがあり、香りが強く、柔らかい豊水に絞り、その他の酸とのバランスを取るように心がけたが、パンチのある新生姜を仕上げ且つ生の状態（ジンゲロール）で用いれば、より馴染みやすく、どの特徴の梨でも同様に利用出来ることを発見。（余熱を用いれば辛味調整も可能）ジンゲロールは免疫細胞である白血球を増やし免疫調整力を発揮。
ウイルスに対し感染源である鼻粘膜、口腔粘膜、眼瞼結膜などにおいて抗体産生能を増し、水際で感染を防止。胃腸の内壁の血行を良くして働きを活発にし、食べ物の消化吸収を高める。たんぱく質分解酵素のジンジベインも胃腸の負担を軽減）紫蘇特有のスパイシーな香りのペリラアルデヒドには中枢神経抑制作用、抗鬱作用および血管拡張作用が、またロズマリン酸には、血糖値上昇抑制作用、 抗鬱作用およびアトピー性皮膚炎の軽減作用の報告も。松山長なすに酸味・自然の甘みをプラスし驚きのハーモニーを演出した。
出演者
松山長なす生産者
八束光男さん（６２）
妻香里さん（５７）
愛媛の食材紹介
前回 第１３回目 #アマゴ（#松野町）
サケの仲間。サツキマス、アメノウオとも呼ばれる。滑床養魚場では１０月末ごろ採卵し稚魚にかえし育てている。９月３０日まで釣り堀で釣り体験ができる。
清流に育まれた「アマゴ」を求めて、松野町へやってきた。総面積の８割以上を森林が占め、四万十川の愛媛県側の支流・広見川や目黒川が流れるこの町で、料理研究家、山瀬理恵子の「森」と「川」、そこではぐくまれる生命と触れる旅が始まる。
恩田勝也館長が解説する。サケ科サケ属の「アマゴ」は、実は「サツキマス」と同じ種類。内陸部の淡水だけで一生を終える「陸封型」をアマゴと呼び、海へ行き繁殖のため元の川に戻る「降海型」がサツキマス。アマゴは渓流釣りで人気の魚だが、ニジマスと違って神経質な魚だそうで、釣り上げるのは難易度高め。食材の確保は、山瀬の腕次第か。
「この森にあそび この森に学びて あめつちの心に近づかむ」
初代町長で、滑床の観光開発に力を注いだ故・岡田倉太郎氏が作った詩。「自然を壊さずに生かしていく」と最小限の開発を目指した。滑床観光開発の第一歩が1957年の町営ユースホステル万年荘建設。入山客の宿泊施設として親しまれてきた「万年荘」の管理人を務め、10年前に滑床養魚場（同町目黒）の管理人となった竹内義富さん（７０）はいわば、「森の国の管理人」。
滑床養魚場では、滑床渓谷からの清流を引き込み、アマゴやニジマス、アユを育てる。竹内さんは、わが子のように魚たちを育ててきた。特に神経を使うのが大雨時の管理。渓谷から引き込む水路に木くずや石が詰まると、水が止まってしまう。川の流れのように、絶えず清流が流れ続けないと、魚たちは息絶えてしまう。「今年の梅雨時期は１週間続けて、管理棟に泊まりました。徹夜で作業することもあります」と竹内さん。並々ならぬ愛情を魚たちにそそぐ。
「ぴくっとしたら、少し待って竿を上げる」とアドバイスを受け、第１投。水槽内をアマゴの大群が泳ぐ。釣り糸が上下にぴくぴく動くが、餌をとられた。「上げるのがちょっと早いかな」と竹内さんが見本を見せてくれる。１発で釣り上げた。「たまたま釣れただけです」と謙遜するが、さすがの腕前だ。
再度挑戦。「あーー！きゃーーー！」と悲鳴にも似た声。アマゴがかかっているではないか。自慢顔でひとしきり興奮した後に、「絶対私が釣らないと収録が終わらないから、プレッシャーがすごかった」とポツリ。
竹内さん曰く、上げるタイミングは「勘」。アナログな遊びだからこそ奥深い。養魚場では９月３０日までアマゴ釣りが体験できる。ハマること間違いなし。
アマゴを竹串に刺して焼き、頭から豪快にかぶりついて骨まで丸ごと味わうシンプルな塩焼きは野性的で食欲をそそられる。アス飯ではここに活性酸素を除去する作用がある天然の色素成分カロテノイドが豊富なニンジン、シシトウ、赤パプリカをプラス。活性酸素は強烈な紫外線やストレスだけではなく、ごく当たり前の呼吸でも発生し、細胞膜にダメージを与える。スポーツシーンでは大量の酸素を取り込み多くのエネルギーを作り出す必要があるため、強い抗酸化力を持つ緑黄色野菜で酸素を運搬する赤血球を守ることが大切だ。カロテノイドは加熱したり、油と一緒に摂取したりすることで吸収率がアップ。クエン酸が豊富でさっぱりとした口当たりの黒酢は糖化の害を半減させる意味合いとしても使用している。
ロケ時、ケガからのリハビリ中だった夫にも最適な料理に仕上がった。
小さなアマゴは骨ごと食べられる。酢を使うと疲労回復や食欲増進効果があるので夏におすすめしたい。疲れた体にさっぱりした酢が染み渡り、細胞が生き返る一品。
【森の魚 その意味とは】
冒頭の「おさかな館」に、広見川で泳いでいるかのように建つモニュメントがある。石彫像「森の魚」。四万十川のシンボル的存在である「アカメ」を、石から掘り出した作品。
「森から水が生まれ、そして海に流れ、生命を育み、大地に恵みを与える」
制作者である石彫家・藤部吉人さん（故人）は、よく、そう話していた。生命の源ともいえる「森」と、そこから生まれた水、生命、恵みに出会う旅だった。
出演者
広見川のほとりに建つ「虹の森公園おさかな館」（松野町延野々）淡水魚水族館 恩田勝也館長
https://morinokuni.or.jp/smarts/index/27/
滑床養魚場管理人 竹内義富さん（７０）
昼食 水際のロッジ
https://morino-kuni.com/riverside-lodge/
株式会社サン・クレア（本社・広島県福山市：代表取締役CEO 細羽 雅之）は、愛媛県松野町・滑床渓谷にある「森の国ホテル」の再生プロジェクトを手がけ、2020年3月20日に第１弾として「四万十川源流、森の国『水際のロッジ』」を開業。開業に先駆け、2019年12月23日より公式HPおよび宿泊予約サイト（楽天トラベル、じゃらん.net、Booking.com、Expedia など）にて予約を開始。
客室総数は10室。 地下1階・地上2階のロッジを全て洋室にリノベーションし、 バンクベッド（２階建ベッド）やロフトを備え、 ファミリーやグループが長時間滞在したくなるような空間をつくり上げる。 客室は川の音、 木の香り、 森の気配に寄り添った、 ナチュラルなしつらえを施す。 また、 吹き抜けのロビーは、 暖炉を囲みゆったりと寛げる居心地の良い空間だ。
ロッジ１階にあるピッツェリア「野生のピッツェリア『Selvaggio』」（総席数38席）では、 ナポリピッツァの世界大会などで数々の受賞歴を誇る「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO（ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ）」（東京都練馬区石神井）のオーナーシェフ岩澤 正和氏が監修する薪窯ピッツァが食べられます。 目指すのは“ここでしか楽しめないもの”。 イタリア郷土料理の技をベースに、 作り手の顔が見える、 安心安全の素材を使うことにこだわり、 生産者が主役の食文化を作り上げるため、 地元の人たちと向き合いながら深く関係を築いていけるようなレストランを目指している。
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第１回目 #みかん鯛（#宇和島 市）
かんきつの搾りかすを粉砕して、混ぜた餌を与えて育てたタイ。身にほのかにかんきつの香りが残る。かんきつのビタミンＣなどが生臭さや身の変色を抑える。現在、中田水産（宇和島市坂下津）だけが養殖している。愛媛県の優れた農林水産物「愛あるブランド」に認定されている。宇和島プロジェクトのオンライショップ（https://projectu.theshop.jp/）から購入できる。
料理は愛媛県の伝統的な郷土料理のさつま汁。鯛、アジなどの魚を焼いてすり下ろし、焼き味噌、鯛の骨でとった出汁、刻みこんにゃくと薬味（みかんの皮、ゴマ、ネギ、刻み海苔）を合わせる。これをご飯の上にかけて食べる。鯛の甘みと味噌のうまみが良く合い、食欲の落ちる夏でもさらっと食べられる。この回のアス飯では主要食材にみかん鯛を使用。絹豆腐などの植物性たんぱく質やビタミンB群、更に柑橘のクエン酸やビタミンCを繋ぎ、栄養価の高いトッピング食材をプラスして吸収率を改変した。
出演者
#中田水産（宇和島市坂下津）。中田力夫社長（５０）。アオノリを養殖するスリーラインズ山内満子社長（５２）。長男の歌吉さん（３０）夫婦が自宅で漁家レストラン「三代目歌吉の店」を営み、地元食材をふんだんに使ったコース料理を一日１組限定で提供している。
第２回目 #久万高原トマト（#久万高原 町）
久万高原町は県内最大の夏秋トマト産地。７月～１１月下旬まで収穫できる。夏はみずみずしく、秋はゆっくり熟すため甘みとうま味が詰まった味が楽しめる。品種は「桃太郎」で、四国や関西に出荷。店頭では「久万高原トマト」の名前で売られている。ＪＡ松山市久万高原トマト部会（８５人）の約３割を新規就農者が占める。
料理は久万高原の完熟トマトをたっぷり使った無水トマトカレー。アス飯ではここに梨と桃でフルーティーで華やかな香りをプラス。栄養の繋ぎとしてトマトと相性抜群のアボカドをトッピングした。
出演者
トマト農家の上村友範さん（４５）、芽衣子さん（４６）夫妻
第３回目 #媛っこ地鶏（#八幡浜 市）
愛媛県養鶏研究所が２００２年に開発。「名古屋種」「ロードアイランドレッド」「しゃも」「ホワイトプリマスロック」を掛け合わせた全国でも珍しい四元交配種。県内で２１戸が約６万羽生産している。「愛」あるブランド産品。
脂ののりがよく、ぷりぷりとした適度な噛みごたえとコクのある肉の旨味を実現、４種の鶏の良いところを凝縮したスペシャルブレンドで作る、地鶏のご馳走看板メニューの地鶏チキン南蛮。アス飯では脂質を抑え、表面コーティングをして口の当たりに変化。揚げずに焼き、仕上げにタレにつけ込む調理法を選択。タルタルソースは手作りのヨーグルトソースで代用した。
出演者
「#いなほ農園」農園長の井伊敏郎さん（６７）
いなほ農園は三瀬商店社長の三瀬泰介さん（７１）
いなほ農園の直営店「#地鶏のごちそう。」（北浜）
代表はシェフ田中逸郎さん（５９）
ゲスト
#愛媛FC 選手 #山瀬功治
第４回目 #伊予美人（#四国中央 市）
愛媛県農林水産研究所が開発した「愛」あるブランド産品。２０１７年産の #サトイモ の県内栽培面積は３８９．５ヘクタール、生産量は６９５８トンで全国４位。そのうち約６５％を四国中央市で生産している。
やわらかく、粘りも強く旨みがあり、どんな料理にも相性バツグンな伊予美人は皮を剥き、薄くスライスしてオリーブ油でこんがり焼く老若男女に人気のメニューにしていきます。アス飯ではここに、プロビタミンAで機能性が注目されるカロテノイド、両親媒性のキサントフィル類、温州みかんのβクリプトキサンチンをオリーブ油で吸収率を上げ、血中β-クリプトキサンチン濃度を上げる。セカンドミール効果のあるβグルカンが豊富なきのこ類をプラスしてあんかけにアレンジした。
出演者
伊予美人農家の鈴木敏也さん（４４）、綾子さん（４５）夫婦。
第５回目 松山産 アボカド（#松山 市）
松山市が２００９年から産地化に取り組み、生産者（１８年度）は１４７戸、収穫量は約２３００キロ。市農業指導センターが認定農業者らを対象に苗木を販売している。品種は「ピンカートン」「フェルテ」「ベーコン」「福徳利」など。
県内外でも注目されている松山市のアボカド産地づくり。取り組みへのきっかけを生んだのが、20年以上前に植えられたというアボカドの木。平成４年に台風で木を植え替えた時の記念樹としてアボカドの木を植え、それから20年ほどして実がなっているのを当時の松山市の農林水産課が発見。アボカドの産地化に取り組もうということになった経緯が。国産アボカドを作り農家レストランを営む「和田産地のごはん」にて収録。
アス飯ではこれを試合後のリカバー食に改変。アボカドが食わず嫌いだった赤井監督もうなる一品だ。
和田産地のごはん
松山市大山寺町2417-2
昼膳2000円ランチは木金土の11時半～14時半
1日3組まで10食限定の完全予約制。
予約は日曜と月曜の9時～21時。
ゲスト
#愛媛FCレディース 監督 #赤井秀一
第６回目 ＃乳製品（#東温 市）
四国乳業株式会社（しこくにゅうぎょう、Shikoku nyugyou corporation）は、愛媛県東温市に本社を置く乳業メーカー。「らくれん」ブランドで四国や関西を中心に販売される。
製品では、地元のミカン果皮の機能成分に着目し愛媛大学と共同研究で作った「エヌプラスドリンクヨーグルト」、広島大学との共同研究による機能性表示食品「8020ヨーグルト」など、特徴ある製品作りが近年盛ん。現在も地元の柑橘、機能成分に着目した製品作りに取り組んでおり、高品質な県産牛乳・乳製品の製造に注力している。
番組では愛媛FCレディースの２選手と共に工場を見学。アス飯は酪農家の皆さんの生クリームを使用した濃厚なクリームシチューを、東温市が推奨する麦味噌を用い、強力な抗酸化物質アスタキサンチンを生かした和の怪我回復味噌汁へと改変させる。
出演者
案内役
工場長 高平秀男さん
次長 永井拓也さん
料理
ＪＡえひめ女性組織協議会酪農部
会長 岡田史恵さん（５５）
中谷よしえさん（５７）
水口ヒロミさん（６９）
ゲスト
愛媛FCレディース選手 #山城見友希 #横山亜依
第７回目 #キジ肉（#鬼北町）
https://www.ehime-np.co.jp/article/news202002190012
鬼北町内の８戸が年間、計約１万３０００羽を飼育。鬼北きじ工房に出荷し血抜きや内臓処理後、２日間熟成させ急速凍結させる。出荷先は町内の道の駅や県内外の飲食店など。毎年２月に町内で「きじ鍋まつり」がある。
キジ工房 オンラインショップ
アス飯では一般的な肉と比較し、高タンパク、低脂質な上、筋肉を正常に働かせるカリウムが多いのが特徴的、アスリートに必須な神経伝達に欠かせないビタミンB群も強化できる雉肉。これを様々な生理機能で注目を浴びるプロシアニジン類、フラボイノイド系ポリフェノールのケルセチン、皮にも栄養価の高いりんご丸ごと使ってまろやかに包み、更に、春の代表食材、養生の春に相応しい蕾にぎゅっと栄養素が詰まる、ほろ苦さが特徴の菜の花やコロンとした可愛いえんどう豆をトッピング。旨味、苦味、自然な甘みが口の中で広がるキジの丼ぶりに改変した。
出演者
鬼北町農業公社鬼北きじ工房の職員出口理さん
「ふじしろファーム」（同町西野々）
藤城英晃さん（６９）、けい子さん（６９）夫妻
第８回目 #いちご（#大洲 市）
旬は１１月中旬～６月下旬。県内の主力品種は「紅ほっぺ」、県のオリジナル品種の「紅（あか）い雫（しずく）」「あまおとめ」など。県内のイチゴの栽培面積（２０１７年）は７４．５ヘクタール、生産量は１８７５トン。
※徳田いちご園
（https://www.facebook.com/tokudaichigo/）は新型コロナウイルス感染防止のため休園中です。再開時期は未定。問い合わせは同園＝電話０９０（４３３５）２９２５。
園では１０品種程度を食べ比べ。まずは酸味と甘みのバランスがいいという「紅ほっぺ」。次に「紅（あか）い雫（しずく）」。「あまおとめ」と「紅ほっぺ」を掛け合わせた愛媛のオリジナル品種だ。紅ほっぺより若干甘い。酸味が少ないと微妙な味の違いを見極め。その後も「あまおとめ」「あまえくぼ」「恋みのり」と次々と口に運ぶ。変わり種も試食。「淡雪（あわゆき）」は「白いちご」と呼ばれ、ピンク色が完熟の証。深紅色が特徴の「黒いちご」とそれぞれの味を堪能した。
アス飯ではイチゴに含まれるポリフェノールの一種、強い抗酸化作用のあるアントシアニンが、網膜に存在するロドプシンの分解と再合成を助ける働きから、目を保護する可能性のある栄養素に注目。網膜の黄斑部、中央に多く存在するカロテノイドのキサントフィル類、ゼアキサンチンと、黄斑部の周辺に多く存在する同じくキサントフィル類のルテインに意識。これらカロテノイドは生体内で合成されず、野菜や果物からの摂取が必要。その他、血流を促すオメガ３、毛様体筋の疲労を和らげ視機能向上が認められるアスタキサンチン、体内でビタミンAに変換され、粘膜を正常に保つ働きが期待できるカロテノイドのカロテン類、βカロテンも豊富なイチゴソースの彩りサラダを考案した。
出演者
いちご園２代目の徳田智さん（３６）
妻の恵理さん（３７）
第９回目 #アスパラガス（#西条 市）
ＪＡ周桑管内が県内最大の産地。ＪＡ周桑管内で収穫されたものは「緑のささやき」のブランド名で販売されている。県内の２０１７年産の栽培面積は４１．２ヘクタール、生産量は４９５トン。
この回の料理は「１本ずつ手摘みして、アスパラガスを２０センチに切り揃えた時、切り落としが大量に出てしまう。これらを上手く活用したジュースを普段から作っているので、今度はスープにして欲しい」という生産者・西川哲太さんのリクエストに応える。
アス飯ではアスパラガス（Asparagus officinalis ）より単離された含硫黄物質、アスパラプチンの血圧降下作用のみならず、毛細血管を保護するフラボノイドの「ルチン」+相乗効果のビタミンCを意識。食べる美容液のアボカドの良質な脂質をプラスし、自然素材の果物でトロミをつけていくといったアイディア料理。グルタミン酸を補う食材（チーズなど）を合わせて調理するとより美味。ここにじゃがいもをプラスすればエネルギーチャージができ、レモン果汁をプラスすれば、ミネラルの吸収を高めるクエン酸を補え、更にビタミンCの強化もできる。オリーブ油とも相性が良くアレンジが自由自在なナチュラルパワフルタッグのポタージュに改変した。
出演者
西川哲太さん（７０）、知加子さん（６８）夫妻
ＪＡ周桑営農管理研修センターの向井敏正さん
第１０回目 番外編「免疫力」
アレンジで梅を絡ませてもGOOD！
新型コロナウイルス感染予防のため自粛生活が続く中、番外編として自宅で手軽に作れる免疫力アップのアス飯メニューを紹介！ステイホーム中は必要最低限の買い物以外は一歩も外出していないという山瀬さん。免疫力を上げるために効果的な食材を合わせ、暑い時期にぴったりのそばを提案してくれた。
【免疫力アップ食材てんこもりのそば】
「アスリートは試合前にうどんを食べるイメージがありますが、持久力アップにはそばがいいです」と山瀬さん。用意した食材は納豆をはじめブロッコリー、ワカメ、長ネギ、しらす、ナッツ類など盛りだくさん。「我が家のレギュラー食材ばかり」というから期待大！まずはそばをゆでる。そばは植物性タンパク質やビタミン、ミネラルが豊富。今回はそば粉１００％の十割そばを使う。水溶性ビタミンが流れ出るのでそば湯を飲むのがおすすめ。野菜はみじん切りにしてごま油で炒める。ニンジンに含まれるβカロテンは体内でビタミンＡに変わる。粘膜を保護しウイルスから体を守ってくれる。マイタケのβグルカンは免疫を活発にする作用があるという。炒めて粗熱が取れたら納豆やしらす、生ワカメ、トマトなどを入れて混ぜる。納豆は植物性タンパク質の宝庫。ビタミンやミネラルが多く含まれ、山瀬さんの夫で愛媛ＦＣ所属の功治選手の現役生活を支えた食材なのだそう。長ネギの白い部分には抗ウイルス作用のあるイソアリシン、青い部分にはβカロテンが豊富。そばを器に盛り、具材を乗せたら合わせだれをかけて完成だ。麺にかける具材は、そば以外にもそうめんやひやむぎ、ご飯にも合う。ひき肉を入れると子どもも食べやすい。試食した山瀬さんは「いろんな野菜が入り夏にさっぱり食べられる。栄養の吸収率を上げるスタメンが集まり、ウイルスに負けないそばができた」と自粛生活を乗り切る力強い一皿になった。
【懐かしの生産者とビデオ通話】
今回、生産者のゲストがおらず初めて一人で調理することになった山瀬さんにサプライズを用意。話題のビデオ会議サービス「Ｚｏｏｍ（ズーム）」を使い、過去に出演してくれた生産者とビデオ電話をつないだ。山瀬さんが「一番思い出深い回」に即答で上げる宇和島市・みかん鯛編から山内満子さんが登場。山内さんは「ロケ後、山内家の食生活は変わりましたよ。料理に薬味をちょっと足すようになり、味の深みが出るようになった」と報告してくれた。２人目は夫婦の掛け合いが印象的だった四国中央市・サトイモ編から鈴木綾子さん。ご主人の敏也さんはどちらに？「今、塩を買いに行っています」。ロケでも自宅に塩を取りに戻っていた敏也さん。この日も塩との縁が深かった。３人目は久万高原町・トマト編に出演した上村友範さん、芽衣子さん夫妻。ロケ後も、互いに食材をお裾分けしたり功治選手の試合を上村さん夫妻が観にいったりと交流が続いているという。３人との久々の再会に山瀬さんは大はしゃぎだった。
免疫系メモ（随時更新）
https://yamasefamily.com/archives/13687
第１１回目 しらす（伊方町）
カタクチイワシの稚魚。朝日共販（伊方町）では漁獲から加工まで３０分以内に完了する鮮度の高さが特徴で、シラスの年間取扱量は１千トン。大都市圏に出荷しているほか、伊方町観光交流拠点施設「佐田岬はなはな」でも購入できる。
アス飯では１つで献立として摂取していきたい多くの栄養をまんべんなく意識したしらす丼に改変。ビタミンＢ群やβグルカンを含み、食後の血糖値上昇を抑えるなめこを用いる。ミョウガの香り成分αピネン森林に含まれる香り成分の１つには抗菌、抗炎症作用を期待。ミョウガは漢方では消炎、気持ちを安定させる役割も。驚くほどミネラルを含む大葉の香り成分の１つのペリラアルデヒドには抗菌作用があり夏場に特におすすめ。ジアスターゼやイソチオシアネートを含む大根おろしで促すなど手軽な食材で整えた。
出演者
福島産業 福島貴行さん（２６）
朝日共販 工場長の阿部慎一郎さん（４３）
「佐田岬はなはな」
支配人 佐々木伊津子さん（３９）
料理長 與品直人さん（５７）
【佐田岬はなはなで使えるクーポン 愛媛新聞アプリで配布】
愛媛新聞ONLINEアプリで、佐田岬はなはなのクーポン「店長セレクトのプレゼント」（先着２００人）をゲットできます。１階の売店「しらすパークはなはな」で一度に１０００円以上購入し、レジでアプリのクーポンを提示すると、佐々木さんセレクトのしらす製品をプレゼントしてくれます。アプリを無料ダウンロードし、愛顔会員またはアクリートくらぶ会員に無料登録すると、取得できます。クーポンの取得、使用期間は９月２７日まで。この機会にぜひアプリをご利用ください。アプリのインストール、使用は無料。
詳細は
https://www.ehime-np.co.jp/online/guide/#app_online
愛媛の食材紹介
第１２回目 #ブルーベリー（#内子町）
収穫時期は６～９月。品種は「ブルーレイ」「マグノリア」など。高山ガーデンではジャムやジュースに加工し、自社ホームページや道の駅「小田の郷せせらぎ」で販売している。梅雨の合間を縫って向かったのは内子町大平のブルーベリー園。山中にある一軒家が集合場所だ。国道３８０号から、唯一の目印、遍路道入口の案内表示に従い、舗装された細い道を進む。山を切り開いた場所にポツンとたたずむ家から、あるじの山﨑英さん（６３）一家が出迎えてくれた。
アス飯ではブルーベリーのアントシアニン色素がロドプシンを活性化する点に注目。相乗効果となる組み合わせには鉄、ビタミンB群など夏の救世主的存在のレバーをチョイス。赤ワイン、ブルーベリー、高カカオチョコ。一見繋がりのないように見えるがフラボノイド系を多く含む食材として繋がる。フラボノイドとはポリフェノールの一種で天然に存在する有機化合物群。「フラボ」は黄色という意味を持ちこの骨格を持つ化合物は黄色から淡褐色を呈す。同じフラボノイドでもアントシアニンは例外。鮮やかな赤や青を示す成分となる。赤ワインやブルーベリーにはアントシアニン色素が、高カカオチョコは主にエピカテキン、カテキンなどのフラバノール（フラバン-3-オール）を豊富に含む。これらがローズマリーから発見された同じくポリフェノールの一種のロズマリン酸（スペアミント、紫蘇、バジル、タイム、レモンバームなど）と共に脳機能の健康を維持する役割として存在するため「ブレーンフード」（脳の強壮剤）としてレシピに組み込んだ。
高山ガーデン
https://www.takayama-garden.com
出演者
山﨑英さん（６３）
妻の加代さん（６１）
次男の直さん（２６）
以下上記愛媛新聞記事より
現役サッカー選手の夫を食で支える料理研究家が愛媛の食材を栄養満点のアスリート向けの家庭料理に仕立てる「山瀬理恵子の行ってこ～わい～愛媛食材で愛あるアス飯～」が２１日、スタートします。料理研究家の山瀬理恵子さん（４１）が県内各地を訪れ、豊かな自然と、地域の人と食材に出合い、「アス飯」を調理していきます。愛媛新聞朝刊・ウェブサイト、愛媛ＣＡＴＶの番組などが連動してマルチに発信する新企画です。その見どころを一足先にご紹介します。
サッカー元日本代表の夫・山瀬功治選手が、２０１９年シーズンからＪ２愛媛ＦＣに所属し、愛媛に生活拠点を移した山瀬理恵子さん。夫のけがをきっかけに、栄養学を学び、アスリートに必要な栄養素がバランスよく取れる家庭料理＝アスリート飯（アス飯）を考案し、幅広い年代から反響を集めています。今回の企画は、山瀬さん自身が「愛媛の食」の産地を訪ね、旬の食材を使った地元の家庭料理をアス飯にアレンジします。
「産地に行き直接話を聞きたい」という山瀬さんと生産者との触れ合いも見どころです。「愛媛に来て、感動するぐらい食材の良さを感じています。アス飯は特別なことではなく、材料の切り方や調理の仕方など、ちょっとした工夫で疲労回復や夏バテ防止などの効果を引き出せるという発見をたくさん伝えたい。一つの献立で栄養バランスが整い、身近な食材でいつでもチャレンジできておいしいのが特徴。どの世代にも活用できる究極の健康食だと思っています」と山瀬さん。
初回は愛媛を代表するタイを使った「さつま汁」。かんきつを混ぜた餌で育てた「みかん鯛（だい）」の養殖現場（宇和島市）を訪問。地元の郷土料理をアレンジし、調理方法や栄養面での解説をしながら、アス飯に変身させていきます。山瀬さんは「アス飯は、手に入りやすく安価な食材を使い、特別な技術がいらない作り方を心掛けています。２０市町すべてを回り、おいしい食材や生産者に出会いたい」と意気込んでいます。愛媛新聞朝刊スポーツ面で毎月１回、山瀬さんのコラムやレシピ、栄養素のアドバイスを掲載。愛媛ＣＡＴＶで番組を放送し、愛媛新聞社のホームページ「愛媛新聞ＯＮＬＩＮＥ」の「アス飯」特集ページでロケの様子を動画や写真を交えてリポート。ウイークリーえひめリックにも特集を掲載します。
山瀬理恵子
【来歴・著書】
夫の二度の負傷（2002年に右膝前十字靭帯断裂、2004年に左膝前十字靭帯断裂）がそれぞれ約8カ月のリハビリ生活を要し、当時浦和レッズの管理栄養士兼アテネ・北京五輪水泳金メダリストの北島康介選手専属管理栄養士だった川端理香氏と1年間の個人契約。その後も椎間板ヘルニアを患い4度目の手術を経験。3年以上にも渡るリハビリ期間でアスリートにとっての料理の大切さを痛感、本格的に研究を始めた。運動選手にとっての食事は部活動などに励む子どもたちにも有効なうえ、体脂肪コントロールや筋力向上なども期待でき、一般的な食事としても応用ができるという観点からさまざまなレシピを考案。大学他各教育機関や企業で講演や調理実習を重ねながら、雑誌、新聞社にて連載執筆、テレビ出演、ネットなどで発信している。サッカー専門誌エルゴラッソ担当記者から依頼でサッカーダイジェストの特別企画「サッカーと食の話」を執筆、話題となり、2011年よりサッカーダイジェストテクニカルにてスポーツ栄養レシピ・コラム連載が開始。これを機に料理研究家としての活動をスタートした。専門分野は植物化学。著書に3年間の京都新聞連載を書籍化した『アス飯レシピ』（京都新聞出版センター）がある。2013年にはクックパッド株式会社よりオファーを受けクックパッド公式kitchenを開設。「アス飯®」の商標を登録している（登録番号：第5976205号）。
【主な連載】
京都新聞読者情報誌「きらっと！京滋 山瀬理恵子のアス飯レシピ」（2018年～）
愛媛新聞「愛媛食材で愛あるアス飯 山瀬理恵子の行ってこ〜わい」（2019年～）
愛媛県東温市の広報誌「広報とうおん」で「山瀬理恵子のアス飯®」を連載開始（2020年6月号～）
【主なレギュラー番組】
愛媛新聞オンライン 愛媛食材で愛あるアス飯 山瀬理恵子の行ってこ〜わい（2019年～）
愛媛CATV 愛媛食材で愛あるアス飯 山瀬理恵子の行ってこ〜わい（2019年～）
南海放送Beans今日からできるアス飯（2019年～）
FM愛媛 JA全農えひめpresents「山瀬理恵子のアス飯」（2020年～）
味の明太子のふくやYouTubeアス飯（2018年～）
【過去の連載】
サッカーダイジェストテクニカル「山瀬家の食卓」企画・構成 藤井雅彦（2011~2013年）
京都新聞「アス飯」（2014〜2017年）
西日本スポーツ新聞「理恵子のアス飯」（2017〜2019年）
【過去のレギュラー番組】
京都新聞アス飯オンライン（2015〜2017年）
テレビ西日本 ももち浜ストア夕方版スポーツコーナーアス飯（2017年）
西日本スポーツ新聞アス飯オンライン（2018年）
