１０月【秋刀魚と梨の秋爛漫パエリア】
レシピは南海放送ホームページ！
https://www.rnb.co.jp/tv/beans/
テーマ！
実りの秋！今が旬食材の秋刀魚、椎茸、さつまいも、レンコン、梨を使った秋爛漫斬新パエリアのご紹介！（秋口、落ち込んでしまうという方に是非、食べていただきたい心身を潤す１品）
出演
#南海放送 アナウンサー #高野真子
#料理研究家 #山瀬理恵子
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南海放送 高野真子アナウンサー プロフィール
@kono.mako
慶應義塾湘南藤沢中等部・高等部を経て、慶應義塾大学経済学部を卒業。2022年4月、南海放送にアナウンサーとして入社。中学時代は競走部（陸上競技部）高校時代はダンス部、大学時代はチアリーディング部に所属していた。
出 身：神奈川県横浜市
入社年：2022年
血液型：A型
星 座：蟹座
担当番組
【テレビ】
「ビーンズmorning」（土/9:55～）
「和牛のA4ランクを召し上がれ！」（日/12:55～）
【ラジオ】
「おとくいさま」（金/21:30～）
メッセージ
愛媛県民1年目です！最近は愛媛県内の様々な場所を訪れることができて、益々愛媛県に惚れ込んでいます。これからも新鮮な気持ちを忘れずに、フレッシュに情報をお届けしていきます！
旬の秋刀魚
抗炎症作用のオメガ３、細胞を作る動物性たんぱく質の宝庫。鬱を防ぐ鉄、神経伝達に欠かせないカルシウム&マグネシウム、コロナ禍で世界的に注目を浴びた免疫を高め、血中濃度を上げることで感染防止に役立つビタミンD、血流改善のビタミンE、粘膜免疫力を上げるビタミンA、神経を守り正常な働きを維持するビタミンB12など、体づくりに欠かせない栄養が凝縮。
サフラン Crocus sativus
科名:アヤメ科 使用部位:柱頭
成 分:水溶性カロテノイド(クロシン)
苦味配糖体(ピクロクロシン)
精油(サフラナール)
従来の適応
冷え症 月経痛 自律神経失調症
新たな機能性
BDNF(脳由来神経栄養因子)増強 サフラナール(エタノール抽出)~ セロトニン分泌調整
新たな適応
認知症の症状の緩和 抑うつ症
パエリアに用いられるアヤメ科のサフランは、日本では通経薬や駆瘀血薬として位置付けられ、冷えやのぼせといった更年期の自律神経失調症や月経前症候群などの改善を目的に、婦人役に配合される。もう一つの効用は神経過敏や不安、ヒステリーや心悸亢進などの精神神経症状を和らげると共に軽度の鬱や認知症、記憶力の低下を改善すること。
サフラン (Crocus sativus) は、サフラナール、クロシン、クロセチン、ベータカロテン、リコピン、ゼアキサンチン、リボフラビン、チアミン、およびミネラルを豊富に含む。サフランには、鎮痛、抗酸化、抗遺伝毒性、抗腫瘍、抗炎症、抗けいれん、抗うつ、抗菌、鎮静、記憶力強化、神経保護効果作用がある。現在、特にその薬への相互作用の少なさが注目され、欧米では抗うつ剤と併用できる補完代替療法としてうつや不安症に利用されている。
MDDに関しては、行動、学習、気分、食欲など、脳内のさまざまな生理機能を調節する神経伝達物質のセロトニン（5-ヒドロキシトリプタミン、5-HT) の欠乏、その前駆体の必須アミノ酸のトリプトファンの枯渇、腫瘍壊死因子 (TNF) とインターロイキンなどのサイトカインの機能障害、視床下部ー下垂体ー副腎（HPA）軸の調節不全とそれに伴う脳由来神経栄養因子(BDNF) の減少などが関係していることがわかってきている。BDNFはニューロンの成長および興奮と抑制の調整に非常に重要な役割を果たしている。過度なコルチゾール分泌がセロトニンの産生を鈍らせ、その長期的なセロトニンの低下がBDNFの障害につながり、興奮性ニューロンとグルタミン酸の減少を引き起こし、さらに、炎症誘発性サイトカインによる過剰な神経炎症による負の相乗効果により、BDNFレベルが低下すると考えられている。
※水溶性カロテノイドは非常に稀！カロテノイドは従来脂溶性
近年、研究が進み、従来の薬物療法と同程度の抗うつ効果があることが判明したハーブにサフラン (Crocus sativus) がある。サフランは抗酸化や抗炎症作用を持つ伝統的に用いられてきたハーブだが、研究により、サフランの柱頭に含まれるクロシンやサフラナールに、コルチゾールを抑制しHPA軸を調節、5-HTのレベル回復、海馬のBDNF レベルを増加する作用があり、抗炎症による神経保護効果と抗うつ効果を有することが明らかになった。 また、薬との相互作用が少ないため、欧米の補完代替療法において広く利用し始められている
また、近年、動物実験でサフラン成分のクロシンの鎮痛効果が広く研究されており、糖尿病の末梢神経障害、慢性狭窄損傷、機械的アロディニア、および熱性痛覚過敏などにおける末梢神経障害の症状の軽減や鎮痛効果が実証され、また、線維筋痛症患者の臨床試験では疼痛症状の緩和が確認された。クロシンは、スーパーオキシドジスムターゼ などの抗酸化酵素の活性を著しく増加し、その抗酸化作用によりニューロン損傷を防ぎ、また、神経興奮伝達物質を減少させ、痛覚過敏を抑制する。その他にも内因性カンナビノイドシステムを介している可能性が推測されており、それら複合的な作用により神経保護効果や鎮痛効果をもたらすと考えられている。
椎茸（秋食材）
βグルカンの一種であるレンチナンは免疫賦活効果が確認されている。きのこはいずれも食物繊維を多く含む食品。特有成分は動脈硬化や高血圧予防で注目のアルカロイドのエリタデニン。椎茸には日光に当たるとビタミンDに変化するエルゴステロールが含まれる。ビタミンD はカルシウムの吸収を高めることで知られているが、コロナ禍により免疫機能を高める働きが注目されている今最もホットなビタミン。ビタミンDは日本人の約9割で不足している栄養素。食べる前に傘の裏側を日光に当てるだけでビタミンD量を増やすことが出来る。
すだち
https://www.tokushima-u.ac.jp/med/docs/48397.html
徳島大学大学院医歯薬学研究部・予防環境栄養学分野の馬渡一諭講師と髙橋章教授ら4人、テキサス大学ヒューストン校のZheng Chen博士とSeung-Hee Yoo博士ら5人、京都府立医科大学統合生理学部門の小池宣也講師と八木田和弘教授、池田薬草株式会社と徳島県立工業技術センターの共同研究グループは、スダチ果皮特有のポリフェノール「スダチチン」が体内時計のリズムを調整することを、ヒトやマウス由来培養細胞を用いて確認しました。さらに、スダチチンを食事誘導性肥満マウスに長期投与すると、肝臓の時計遺伝子が変動し、肝臓の脂肪蓄積が抑制することを明らかにしました。スダチまたはスダチ由来の成分の肝臓への効果としては、初の知見となります。この成果は3月17日に学術雑誌Molecular Nutrition & Food Researchに正式版がオンライン掲載されました。2023年3月29日
れんこん
れんこんの穴はずっと続いているので「先が見える」「見通しがよい」ことで縁起を担ぎ正月料理や祝宴の席で使用される。色が白く肉厚で歯触りはシャキシャキとしているが、かじると糸を引くような腰のある粘りがあり味の良さは格別。淡白な見た目にも関わらずビタミン C や食物繊維なども豊富な健康食材。
れんこんのビタミン C
免疫システムをサポート。ウイルスを殺すのを助け感染症状を減弱する役割を担う。これまでインフルエンザ・肺炎・ポリオなどほぼ全てのウイルスに有効という論文も存在。南米チリで行われた研究でもウイルス性呼吸器感染の治療・予防にビタミン C が大きく貢献したという結果が報告。感染症の予防を始め、万が一感染してしまった場合でも早期治癒に活躍する栄養素の代表格。秋刀魚に含まれるたんぱく質や鉄の吸収を高める効果も！
れんこんの食物繊維
水溶性食物繊維のペクチンも含まれるが不溶性が多い。皮にポリフェノールの一種、抗酸化力の高いタンニンやカテキンが多く含まれ、タンニンには消炎作用があり喉の調子が悪い時の咳止めや、胃炎、血管の老化を防ぐ効果が期待出来る。皮ごと摂取が○。栄養を考えるならアク抜きは NG。
さつまいも
食物繊維が豊富なことはよく知られているが、水溶性と不溶性食物繊維がバランスよく含まれており、便通だけでなく、血糖値の抑制などにも有効。GI値が58と玄米と同等で、生活習慣病に対し有用な素材。またカリウムやマグネシウム、鉄、ビタミンC、ビタミンE、B1、ポリフェノールなども豊富。穀物と野菜の両面を持っている準完全栄養食品とされている。実はさつまいものアミノ酸値は小麦やとうもろこしよりも高く、植物では最高水準。実際、オセアニアのパプアニューギニアやサモアたちの筋骨隆々な男たちもさつまいもを主食にしている。彼らポリネシア人は日本人と同じモンゴロイド。日本人の体質とも相性が良く、体力増強効果が期待される。筋トレの補助食品としても理想的。筋肉の合成と関わりの深いビタミンB6も多いため、タンパク質と合わせて摂取するのが効果的。また、皮にはアントシアニン色素が豊富。（アントシアニンに抗酸化作用）
梨
バラ科のナシ属の果実で日本書紀にも栽培方法が記載。弥生時代には既に食べられていたと言われる日本人にとって馴染み深い果物。夏と秋の狭間では、発汗・だるさ・胃腸の疲れなどの「夏バテ」症状が残っていながら、秋の「乾燥」と「冷たい空気」にさらされる季節の移り変わりのなかでも特に不調を招きやすい時季。この時季に実る梨の効能は、薬膳では「体にこもった熱を冷ます」「肺や喉を潤す」などと言われ、季節柄最適。乾燥による声枯れや咳のある時にも◎梨特有のシャリシャリとした食感は、ペントザンやリグニンという成分からできた「石細胞（せきさいぼう）」によるもの。石細胞は、はじめは種子の周囲に多く含まれているが、実が熟すに連れて全体へと広がっていき、シャリシャリとした食感を生み出す。人間の胃腸では消化されず食物繊維と同じ様な働きがあり、腸を刺激し便通を良くするなどの整腸作用が期待できる。
梨のエネルギー量は、100gあたり43kcalであり、バナナ（86kcal）、かき（60kcal）、ぶどう（59kcal）、りんご（57kcal）と比べて低エネルギー。また、梨に含まれている「ぶどう糖（グルコース）」の量は、ぶどう、かき、バナナに比べても低い。血糖値が気になる方にも推奨。
梨の皮をむくとすぐに褐変。この褐変にはポリフェノール系の化合物によるもの。梨のポリフェノールにはアルブチン、クロロゲン酸が含まれておりこれらのポリフェノールには、美白効果としてのメラニン生成の抑制、糖尿病の予防効果、食後の血糖上昇の抑制効果、アンチエイジング効果があることが近年の研究で報告されている。
梨はたんぱく質を分解する消化酵素のプロテアーゼを含んでいる。生の状態ですり下ろしたものを焼肉やプルコギなどの漬け込みだれとして調理に使えば肉を柔らかくする事が出来るだけでなく、食後のデザートに梨を食べることでもたんぱく質の消化を助ける働きがある。
セロリ
古くから薬用として珍重されて来た非常に香り高い食材。「食べる精神安定剤」と言われ独特の香気成分「アピイン」にストレスが溜まりがちな神経を落ち着かせる野菜。不眠にも○。同じく香気成分「セダノライド」は、ストレスによる頭痛を和らげる効果を期待。また、セダノライドには解毒酵素を増やす働きも。（デトックス）三大抗酸化成分やビタミンB群、カルシウムなどのミネラルを含み、すだちのクエン酸との合わせでカルシウムの吸収率がアップ。葉の部分は緑が濃くβカロテンなどのカロテノイドが豊富。血流を活性化する香り成分「ピラジン」も葉に多く含みます。皮や筋にもカリウムなどのミネラルやポリフェノール、食物繊維が豊富なのでしっかり使います。フラボノイドのルテオリン、アピゲニンには高い抗炎症作用も。セロリは細かく刻むほど抗酸化力が上がります。