免疫メモより抜粋
https://yamasefamily.com/archives/14749

【亜 鉛】
亜鉛は免疫を含む多くの生物学的プロセスに関与している。亜鉛欠乏症は炎症誘発性サイトカインを有意に増加させる。さらに、亜鉛欠乏は、IFN-γ、TNF-α等のシグナル伝達のアップレギュレーションなどを介して、肺上皮組織の細胞バリア機能の変化ももたらすほか、好中球の動員と走化活性にかかわり、T細胞やNK細胞の数との関連も示されている。

【亜鉛とCOVID-19】
亜鉛の免疫調節および抗ウイルス特性は、COVID-19患者の支持療法となる可能性がある。高用量亜鉛で治療された4人のCOVID-19患者の症例報告では、臨床症状の改善が示されている。オーストラリアでは、COVID-19陽性者への亜鉛の静脈内投与の効果を検証する臨床試験が始まっている。

【亜鉛に注目した研究】
ブラジル連邦大学栄養学科の研究者が4月に発表した研究では亜鉛には抗炎症作用があるため、免疫機能を最適化し、感染リスクを低下させる可能性を示唆。亜鉛は過剰な免疫反応を抑えて正常化させる働きを持つ。たんぱく質と亜鉛は、免疫細胞の原料となり免疫を活性化。感染症対策において重要な成分。高齢者は特に亜鉛が不足しやすいので意識的に摂取する。亜鉛が豊富に含まれているのは牡蠣や緑茶、抹茶。たらばがにや干しえびなどの甲殻類、帆立貝、赤身の肉、レバー、プロセスチーズ、大豆製品、ごまにも多く含まれる。クエン酸やビタミンＣと摂取すると吸収率が上がるのでレモンをかけて食べるのが○※冬の時期は特に鍋などのスープ類が手軽に効率良く沢山の野菜を摂取出来るので利用すると良い。

【治療を目的とした亜鉛】
亜鉛の新型コロナウイルスに対する作用についてこれまで臨床的エビデンスはなかった。そんな中、今年3月から10月にニューヨーク大学医学部が行った研究において、ある重要な結果が発表された。コロナ陽性患者3,473名を対象に行った亜鉛およびヒドロキシクロロキンの投与と死亡率の相関関係について指し示した。ニューヨーク大学医学部のジェニファー・フロンテラ教授の研究グループは、亜鉛の投与が新型コロナ感染の院内での死亡率を24％減少させると発表。今年10月にトランプ大統領の新型コロナウイルス感染が報道されたが、この時に主治医団がトランプ大統領の治療について発表した。その中にも亜鉛とビタミンDが含まれている。以前から細胞内の亜鉛が十分であるとコロナウイルスのようなRNAウイルスの複製が阻害されることが知られている。そこで、新型コロナウイルスのパンデミックを抑えるために亜鉛の補給が提案されていた。しかし、今回のニューヨーク大学の研究結果が発表されるまで亜鉛が新型コロナウイルス感染に効果があるという臨床的なエビデンスはなかった。「治療」を目的とした場合、臨床的なエビデンスが重要である。そうした観点からも、ニューヨーク大学が出したこの研究結果は、とても重要で大きな意味を持つもの。

亜鉛欠乏の症状の一つに味覚障害がある。また、新型コロナウイルス感染時にも特徴的な症状として「味覚障害の出現」が現れるのはご存知の方も多い。これは、第一に味蕾(みらい：主に舌に存在する味覚を感知する器官)へのウイルス感染、第二に亜鉛の消費量による亜鉛欠乏、もしくはこの両方が合わさった状態であると考えらる。いずれにせよ予防のためには日頃から亜鉛を摂取することがポイントとなる。というのも新型コロナに感染してから亜鉛を摂取するのでは、細胞に十分な亜鉛を届けるのが間に合わないかもしれないからだ。

今回ご紹介した研究で脚光を浴びた亜鉛は日本においても食習慣の変化により不足しがちなミネラルの一つ。とりわけ子どもや高齢者、若年層の女性の亜鉛不足が指摘されている。 また、国際オーソモレキュラー医学会が新型コロナウイルス感染予防および軽症化のために推奨する5つの栄養素の中にも亜鉛は含まれている。

https://yamasefamily.com/archives/project/【愛媛新聞、愛媛catv共同事業企画-「愛媛食材で愛-4

椎茸のうま味を引き出すポイントとして水洗いをしない、加熱し過ぎない、油を控えめにする、うまみ成分は60〜70℃の温度で加熱すると増える、昆布のグルタミン酸との掛け合わせやツナのイノシン酸を利用しうま味の相乗効果を狙う、調理前に包丁の裏でたたいたりフードプロセッサーやミキサーにかけるなどして細胞組織を破壊するとうま味が増す、チーズやミルクなどの乳製品との相性が良くこれらで試す、数時間天日に当てたり冷凍すると、うま味が上がる、乾燥タイプは低温で水からゆっくり戻すの経過でうま味をアップさせられることがある。

グアニル酸やイノシン酸等の呈味性ヌクレオチドは、少量でグルタミン酸のうまを増強する。これらのヌクレオチドは野菜類には含まれないとされてきたが、近年、我トマトやナスには他の野菜と比較してグアニル酸が多く含まれることが明らかになっている。トマトの加熱調理によってうま味成分であるグアニル酸が増加。オーブン加熱の場合、加熱前(10 mg)の約1.8倍となる。グアニル酸増加の最適温度は50～60°C。

にんにくはユリ科ネギ属の多年草で、古代エジプトで既に栽培されており、球根（鱗茎）を食用にする。独特の辛味と硫化アリルによる臭気を持つ。中華・西洋料理では炒め物の香りづけ、煮込み、ソース、ドレッシングなど広く利用され、日本料理では主に薬味として使われることが多い。グルタミン酸を目的として使用。

ブロッコリーは地中海沿岸の原産で、日本へは明治初期に渡来した洋野菜。キャベツの変種でつぼみと茎の部分を食用とする。つぼみにも茎にもうま味成分のグルタミン酸が含まれ、ビタミンや鉄、食物繊維が豊富。肉や魚介類との相性が良く茹でてサラダに、また炒め物にも好まれる。

チーズなどの発酵食品にもグルタミン酸が多く含まれる。塩を振って寝かせるとさらに量が増える。チ－ズの中身に白い塊があるがあれがグルタミン酸の結晶でうま味の元。

シラスは魚の干物/塩茹でにしてからの天日干しで、シラスの熟成が高まる。アジやサンマは生物より干物の方がグルタミン酸（うま味）が増える。豆モヤシ、枝マメ/「野菜の中でもタンパク質が多いのが豆類。ソラマメもグリンピースもグルタミン酸（うま味）が多量に含まれる。ブロッコリー、カリフラワー/意外と知られていないのがアブラナ科の野菜がうま味をたっぷり含んでいる食材であるということ。（今回ブロッコリーを使用）

ココナツオイルはこの回では全体の風味を個性的に仕上げる為に入れているが、以下の報告も念頭に。

科学技術省（Department of Science and Technology、以下DOST） は1ヶ月にわたる研究の結果、ココナッツオイルやバージンココナッツオイルに含まれる成分が、Covid-19の60~90%を死滅させたことを明らかにした。同省は「この結果には、とても明るい兆しが見える。VCO自体がウイルスを除去しただけでなく、Covid-19に対する免疫反応を再調整する鍵となる仕組みもあることが明らかになった。Covid-19の治療のために、VCOを多くの臨床試験で使用していく。今後の結果が楽しみだ」と語っている。もしバージンココナッツオイルがCovid-19に効果があるとしたら、とても明るいニュースになる。今後の臨床試験の結果を見守りたい。

フィリピンの大手メディア「Philstar（フィルスター）」にてフィリピンのセブにある刑務所「セブ州拘留・リハビリテーションセンター（CPDRC）」において、新型コロナウイルスの陽性者である20名の受刑者に対してココナッツオイルが投与され、全員が回復したという内容の記事が紹介されている。また受刑者以外には看守10名にも投与され回復したとのこと。彼らの回復プログラムでは定期的にテーブルスプーンでココナッツオイルを投与され、発症することなく陰性となった。今回は臨床試験や治験ではなく、受刑者や刑務所職員の健康管理が目的で行われたものだが、一つの結果として興味深い内容。

https://www.philstar.com/headlines/2020/07/20/2029273/coconut-oil-credited-making-provincial-jail-covid-free

ココナッツオイルは２００７年からスポーツアロマの際のキャリアオイルとしてブレンド使用していたオイル。確か2014年頃から注目されていたこともあり（もう少し前かも）再度ボディ用に加えて飲食用もストックするように。免疫強化、ダイエット、心臓強化、脳の活性化、糖尿病予防など様々に期待。

現在我が家ではMCTオイルの利用が多い。ココナッツオイルはココナッツの種子の中の胚乳を抽出して作られ、このココナッツオイルに含まれている脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の一種である中鎖脂肪酸がMCTオイル。ココナッツオイルには中鎖脂肪酸が約55％で、それ以外は長鎖脂肪酸（LCT、つまり一般的な食用油と同じカテゴリーの油）が含まれる。一方、MCTオイルだと100%近くが中鎖脂肪酸になる。

短鎖脂肪酸（炭素6個以下：～C6）（SCT）…酪酸など

中鎖脂肪酸（炭素6～12個：C6～C12）（MCT）…カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸

長鎖脂肪酸（炭素12～14個：C13～C21）（LCT）…オメガ3など

MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）とは、炭素数6〜12の脂肪酸からなる飽和脂肪酸。ココナッツオイルに含まれている脂肪酸のうち中鎖脂肪酸は55%程度。MCTオイルだと同じ量を食べてもより多くの中鎖脂肪酸を摂取できることになる。一般的な食用油のほとんどはLCT（長鎖脂肪酸トリグリセリド）。MCTはLCTとは消化吸収性が大きく異なるためそれぞれの代謝も違う。LCTは主にリンパ管経由で吸収され、ゆっくり全身を回って代謝されるのに対し、MCTオイルの中鎖脂肪酸は門脈経由で直接肝臓のミトコンドリアで素早くエネルギー源となるので体脂肪として蓄積されにくい特徴を持つ。

MCTオイルもココナッツオイルも、消化やエネルギーの放出、ビタミンやミネラルの吸収に良い影響を及ぼす。栄養を十分に吸収するためには、野菜を取るのと同時に良質な脂質を取る習慣が大切。カルシウム、マグネシウム、リンなどのミネラルや、ベータカロチン、ビタミンE、ルテインなどの脂溶性の栄養分は、脂質と一緒に取ることで効率的に消化吸収される。

MCTオイルを構成する中鎖脂肪酸はその分子の炭素の数により4種類に分けられる。

炭素6個（C6）…カプロン酸：一番素早く代謝されるが、独特な臭いがあり、味が悪く、胃がむかつくことがある。のどがヒリヒリすることも。ココナッツオイルにはあまり含まれない。

炭素8個（C8）…カプリル酸：ココナッツオイルに少量含まれる。母乳にも含まれるる。健康な腸を維持するための有益な抗菌作用と中鎖脂肪酸の中でもケトン体を最も効率的に作ることができるMCTオイルのタイプだと考えられている。 そのため最も早く脳細胞などのエネルギー源に。低糖質ダイエットのケトーシス効果を効率的にサポートするにはMCTオイルはなるべくC8（カプリル酸）を多く含有しているものを選ぶのがお勧め。

炭素10個（C10）…カプリン酸：MCTの中で2番目に短くC8よりはゆっくり。エネルギーへの代謝が比較的早いMCT。

炭素12個（C12）…ラウリン酸：消化吸収のメカニズムはLCT（長鎖脂肪酸）と似ている。他のMCTのように素早く脳細胞などのエネルギーに変わらない。ケトン体の生成が少量で持続するともいわれる。MCTオイルもブランドによって特にこのラウリン酸の量が変る。

ココナッツオイルはラウリン酸（C12）が約42％、カプリル酸（C8）が約7％、カプリン酸（C10）が約5％、カプロン酸（C6）が1％以下