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新居浜市　酒かす　トリを飾るのは近藤酒造さん！愛媛２０市町制覇無事達成！

愛媛新聞・愛媛CATVアス飯特集ページ🍊
https://www.ehime-np.co.jp/special/egao_sports/ath_meshi/

愛媛２０市町を無事達成することが出来たのは、支えてくださった行ってこ〜わいチームスタッフの皆さんをはじめ、生産者の皆様の多大なるご協力を賜り、番組を一緒になって盛り上げてくださったお陰でしかありません。今や家族同然とも言える最高の仲間とお世話になった愛媛県生産者の皆様に心より御礼申し上げます。

〜朝刊、ウェブ・アプリ、ＣＡＴＶ番組、フリーペーパーでマルチ発信〜

※ラスト数回で愛媛新聞さんが番組へのメッセージを募集してくださったところ、たくさんの方から激励をいただきました！過分なお言葉を多数頂戴いたしました！この度は本当にありがとうございます！

追伸

近藤酒造の近藤社長から個別に（Facebookメッセンジャー）ご連絡をいただきました！愛媛新聞さんにの方にも何とわざわざお電話をいただいたとか❗️最高に嬉しいです❗️😆

砥部町、椎茸回の松永社長からは、こんな素晴らしいメッセージが！

愛南町でお世話になった上甲社長からは何と！自宅に私の大好物である牡蠣が突然届きまして❗️🤣🤣🤣

皆さん本当に優し過ぎ❗️あったか過ぎです❗️😹

【ついに最終回　酒蔵を見学】

２０１９年８月に始まったアス飯２０市町巡りは今回が最終回。トリを飾る舞台は工業都市・新居浜市。山瀬理恵子さんの大好きな日本酒について知識を深めてもらおうと、市内唯一の酒造会社、近藤酒造（新居浜市新須賀町１丁目）を訪ねた。近藤酒造は１８７８年創業。ワインブームなどに押され売り上げが低迷し９年間休蔵していたが、５代目蔵元近藤嘉郎社長（４９）が跡を継ぐため帰郷。先代に反対されながらも０２年に造酒を再開。０８、１４年度に全国新酒鑑評会の金賞を受賞した。少量多品種を売りに、地酒「華姫桜」や「愛あるリキュール」などをそろえる。ところで、軒先や店頭に杉でできた丸い玉がつってあるがこれは何？「これは杉玉といい、新酒ができたことを周りに知らせるものです。秋になると杉の色が茶色になり、酒も熟してきた目安になります」。蔵の見学前に近藤社長が直売所へ案内してくれた。「月１回、蔵のできたて商品をこの場で瓶詰めして量り売りしています」。壁には年季の入った「酒類標準価格表」が貼ってある。「昔、酒は定価で、帳簿に『何月何日、何杯飲んだ』と付けて給料日に払いに来てもらっていました」。１合でもツケで飲めることから「合ヅケ」と呼ばれていた。その後、現金払いになり、現在は酒の勉強会や量り売りイベントで左党が集う場になった。

【酒蔵を見学】
蔵の見学は近藤社長の妻で愛媛唯一の女性杜氏（とうじ）という敬子さん（４７）と蔵長の宮中安弘さん（７８）にバトンタッチ。玄米を磨いて蒸した後、コメにこうじ菌をまき、約３８度の温室で菌を繁殖させる。その後、蒸したコメ、こうじ、水をタンクに入れ仕込む。３回に分け発酵させた後、さらに１カ月ほど発酵させると日本酒ができあがる。

#愛媛新聞 朝刊　#愛媛新聞online #愛媛ＣＡＴＶ　番組　#ウイークリーえひめリック

スポンサー
#伊予銀行　#FUJ I

愛媛新聞社　奥村デスク

○愛媛版行ってこ〜わいアス飯企画発案者

愛媛新聞社　河野茜記者（アス飯行ってこ〜わいコンテンツで見事社長賞を受賞❗️）

○カメラマン

愛媛CATV社　偉くなっちゃった飛田君、１年目メーンカメラマンの栗林君、偉くなっちゃったイッシキさん、アベさん↓

○現場ルポ記事執筆

河野茜記者（アス飯行ってこ〜わいコンテンツで見事社長賞を受賞❗️）

○愛媛新聞アス飯連載紙面デスク

愛媛新聞社報道部　副部長　植木孝博記者（校正の神❗️）

愛媛県は、東部の東予、中央部の中予、南西部の南予の3つの地域に分かれている。

#東予（とうよ）

#今治市（いまばりし）、#新居浜市（にいはまし）、#西条市（さいじょうし）、#四国中央市（しこくちゅうおうし）、#上島町（かみじまちょう）

#中予（ちゅうよ）

#松山市（まつやまし）、#伊予市（いよし）、#東温市（とうおんし）、#久万高原町（くまこうげんちょう）、#松前町（まさきちょう）、#砥部町（とべちょう）

#南予（なんよ）

#宇和島市（うわじまし）、#八幡浜市（やわたはまし）、#大洲市（おおずし）、#西予市（せいよし）、#内子町（うちこちょう）、#伊方町（いかたちょう）、#松野町（まつのちょう）、#鬼北町（きほくちょう）、#愛南町（あいなんちょう）

愛媛の食材紹介　２１
#新居浜市　#酒かす

日本酒を造る過程で出てくる搾りかす。消化されにくい炭水化物「レジスタントスターチ」が含まれており、腸内環境を整える役割がある。

酒粕について

食物繊維の働きをもつ酒粕レジスタントプロテイン
たんぱく質からできている珍しい物質。食物繊維のように消化されずらい。血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下など、多くの生理機能を持つ。酒粕に含まれるレジスタントプロテインは脂質を吸着させて（抱き込んで）そのまま体外に排泄させる。まさにお腹の中をゴッソリ掃除してくれる凄い成分。（便秘解消に即効性がある）

レジスタントスターチ
酒粕と米麹を比較したところ、酒粕にはレジスタントプロテインだけでなくレジスタントスターチと呼ばれる難消化性デンプンが多く含まれることが分かった。この酒粕由来レジスタントスターチには、ビフィズス菌を増殖させる傾向があることが分かっている。レジスタントスターチは良質な炭水化物で、小腸内で消化されず大腸まで届き、腸内細菌の餌になる。その結果、食物繊維を摂ったときと同じように腸内環境を整えてくれる役割がある。腸内環境を気にされる方には酒粕タイプの甘酒や酒粕と同様の成分を含むにごり酒を推奨。甘酒は「米麹タイプ」と酒粕を主として含む「酒粕タイプ」のものに大別。米麹も酒粕もともに日本酒醸造でできる発酵食品だが、どちらがより一層、腸内環境にとって良いのかといった研究はなされて来なかった。

また酒粕にはアスパラギン酸、アルギニン、アラニンなどのアミノ酸が多く含まれていることも明らかとなった。特にアルギニンには血流改善効果が知られており、酒粕を摂取することで体が温まる効果が得られる一因となっていることが考えられる。酒粕には米や米麹よりも多くのレジスタントスターチが含まれ、よりビフィズス菌を増殖させる傾向があったことから酒粕甘酒や酒粕を含むにごり酒を摂取することにより、腸内環境が改善され結果的に美肌などの改善に繋がる可能性がある。

「酒粕甘酒の機能性成分の探索　～アミノ酸とレジスタントスターチの機能性～」、日本農芸化学会大会（2019）

○冨田麻理絵、根来宏明、堤浩子、秦洋二

酒粕を食べるとすぐに体が温まり、さらに毎日食べ続けることでも温まることが実験によりわかり「体が温まる」というイメージを科学的に確認。酒粕は、甘酒や粕汁にはもちろん、鍋料理、魚肉料理など多様な料理に調味料として加えることでおいしく食することができる。毎日10gほどの量を日々食べ続けることで冷え性の改善をはじめ、さまざまな効用を体内に摂り込んで健康的な生活へのプラスにできる可能性がある。

酒粕の栄養素
酒粕は栄養価が高く、栄養成分としてたんぱく質、炭水化物、食物繊維、ビタミン類、有機酸、ミネラルなどが含まれているほか、ペプチドやアミノ酸、麹菌、酵母菌由来のβ‐グルカン、葉酸なども含まれる。また最近では、免疫や血圧についての研究が進められる。美肌、アンチエイジング効果などが話題に。酒粕は、米、麹、酵母由来の機能性成分が濃縮された状態で豊富に含まれているとても優秀な食品といえる。

りんご
人類が初めて食した果物。プロアントシアニジンやクエルセチン（ポリフェノールのフラボノイド。油と一緒に摂取で吸収率が高まる）など抗酸化力のあるポリフェノールを豊富に含み、血流改善で心臓病予防効果が多く報告されている食材。りんごが熟すると柔らかくなるのは、不溶性のプロトペクチンが水溶性のペクチンに変わるため。ペクチンは多糖類で、腸内ビフィズス菌などを増やすため腸内環境を整えるのに役立ちます。りんご酸やクエン酸などの果実酸、蜜と呼ばれる部分に多いソルビトールなどがこうした効果に相乗効果をもたらしている。甘みは果糖やブドウ糖などの糖分。どちらも素早いエネルギー源に。皮ごとならカリウムやビタミンE、ポリフェノールが含まれより栄養価アップ。

にんにく
古代エジプトではピラミッドの建設にスタミナ源としてにんにくが使われていた記録が残る。血管を守るビタミンB６が豊富。ビタミンB６はビタミンB１２や葉酸と摂取すると血管を守る働きが倍増。にんにくは、疲労回復、滋養強壮、抗菌効果まで働きは色々。匂い成分アリシンはビタミンB群（特にビタミンB1）と繋げばアリチアミンとなりビタミンB１の吸収や持続力を高め疲労回復効果を持続。更に免疫力アップにも役立ちますが、これはすりおろしたり、潰したりすることで発生。細かくすることがとにかく大事。すりおろしが１番活性化します（１０分後）。刺激があるので様子をみながら。にんにくは人類が食糧として、また薬剤として用いた歴史はエジプトのファラオの時代まで逆のぼる。ピラミッドの建設にスタミナ源としてガーリックが与えられたことが記録に残される。その後、ガーリックは古代ギリシア・ローマを経てヨーロッパ全土に広がり、またイスラムから中国、インドへと東方にも伝えられ、アーユルヴェーダや神農本草経にもガーリックの記述が見られる。効能は循環器の病気の予防と強力な抗菌作用や抗酸化作用にまとめることができる。にんにくにもイヌリンが豊富。アリシンも活性酸素除去の代表格。

生姜
生の状態だとジンゲロールで殺菌、血流改善。免疫力をあげたい時は生がオススメ。加熱するとショウガオールに。これは体を中からあたためたい時に。体内の糖質や脂肪を燃やす働きがあり、中から熱を作り出し、体をあたためます。皮付近にジンゲロールが豊富。出来れば皮ごと摂取がおすすめ。

キムチ
発酵食品で腸内環境を整えるだけでなく、このレシピでは糖質の吸収を素早くする役割。クエン酸を含むのでミネラルの吸収を高める。キムチには毎日とりたい滋養強壮食材のにんにくも含まれている。

鶏むね肉
高タンパク低脂肪なアスリート食材。たんぱく質は骨や臓器、筋肉、血液、皮膚など体の組織を作るほか、免疫力を高めたり、酵素の構成に関わるとても重要な栄養素。神経の大元はたんぱく質でできており、心身の健やかな健康に非常に重要です。鶏肉はたんぱく質の吸収を促し、糖化の害を抑えるビタミンB６も豊富。このレシピではスプラウト に豊富なビタミンCと繋ぐことによって、たんぱく質の吸収を促しています。鶏むね肉には近年注目の鶏むね肉のイミダゾールジペプチドが含まれる。イミダゾールジペプチドの疲労感を抑える効果、そして、優れた抗AGE食材（老化予防）として大変注目されている。イミダゾールジペプチド はアミノ酸が２つ繋がった抗酸化物質で、筋肉や脳に多く含まれています。渡り鳥が長い距離を飛び続けたり、マグロがものすごいスピードで泳げたりするのもこのパワーのおかげ。（その他カツオなど）イミダゾールジペプチドは、レモンに含まれるビタミンCやクエン酸と組み合わせて摂取することで相乗効果が期待出来ます。１日、イミダゾールジペプチド ２００〜４００g（鶏の胸肉なら１００〜２００g）を継続摂取した２週間後から最も力を発揮。筋肉の疲労や運動パフオーマンスの向上、学習機能の改善に。疲労は活性酸素による酸化ストレスで細胞が傷つけられることが原因。イミダゾールジペプチドは加齢と共に減少。イミダゾールジペプチド以外に抗酸化作用のある栄養素はありますが（ビタミンC、ビタミンE、βカロテンなど）脳の疲れている部分にピンポイントで効くのが特徴。溶け出すので煮汁を大切に、つまりスープにしていただくのが○（イミダゾールジペプチド は熱にも強い）優れた抗糖化食材でもありアンチエイジングに役立つ。

スプラウト
現在注目が集まっているのがイソチオシアネートの一種でブロッコリースプラウトに特に豊富なスルフォラファン。スルフォラファンは体内の解毒酵素と活性酸素を取り除く抗酸化酵素の働きを高めることが分かっており、その結果、がんの予防やピロリ菌の除菌、花粉症抑制、肝障害抑制、悪酔い予防などの様々な効果が認められる。ポイントは食べるときによく噛むか、調理するときに細かく刻むこと。スルフォラファンは細胞が潰れるほど生成。できるだけ生で食べることがポイント。

研究データより飲む点滴と呼ばれるほど栄養価の高さで知られる米麹甘酒には肥満、血圧上昇、健忘症の予防・改善効果、疲労軽減、大腸炎予防、関節痛緩和、中性脂肪低下があることが示唆。（近藤酒造さんでも米麹甘酒が作られているので使用することにした）ここに食べる薬と呼ばれるスパイスで変化をつけた。これらを組み合わせたレシピ開発に取り組み、かなり斬新だが美味に仕上がっていると思う。

スパイクプレゼントは紙面広告が入らなかったにも関わらずたくさんのご応募をいただきました！東温市の女性の方が見事当選！本当に感謝です！🙇‍♀️

このレシピは味に対してこだわりを持つプロデューサーの娘さんも大絶賛だったようなので是非お試しください！

愛媛の食材紹介１９「牡蠣」愛南町

愛南町では２５軒の養殖業者が年間約６００トンを養殖。１、２月が最盛期。愛南漁協では地域統一ブランド「愛南かき」として出荷している。

http://ehime-kaki.com/

代表の上甲仁さん（４７）が出迎えてくれた。早速、いかだを見学。海中にかごをつるして３、４カ月生育させる。洗浄、選別、滅菌処理を施し、主に関東圏に出荷している。上甲さんは７年ほど前に店を引き継いだ。勉強のため全国のカキ産地に赴いた際、滅菌処理の重要性を知った。検査機関で水質検査などを行い、養殖環境を「見える化」した。全国でノロウイルスが流行した際、風評被害に産地が苦しんだ時期があり「お客さんに安全に食べてもらうことが僕らの使命」との信念を貫いている。

【栄養豊富な漁場　ゆりかごの中で育ったカキ】

御荘湾で育った「愛南かき」のおいしさの秘密を愛南漁協御荘支所次長の久徳武史さん（４５）が解説。御荘湾には川の水が流入しており、栄養豊富なプランクトンが一緒に流れてくる。海水が出入りする場所が狭くプランクトンが漂う環境はカキに最適の漁場という。潮の流れが穏やかでゆっくり成長することから「ゆりかごの中で大切に育てられたカキです」と胸を張る。

免疫メモより抜粋
https://yamasefamily.com/archives/13687

【亜 鉛】
亜鉛は免疫を含む多くの生物学的プロセスに関与している。亜鉛欠乏症は炎症誘発性サイトカインを有意に増加させる。さらに、亜鉛欠乏は、IFN-γ、TNF-α等のシグナル伝達のアップレギュレーションなどを介して、肺上皮組織の細胞バリア機能の変化ももたらすほか、好中球の動員と走化活性にかかわり、T細胞やNK細胞の数との関連も示されている。

【亜鉛とCOVID-19】
亜鉛の免疫調節および抗ウイルス特性は、COVID-19患者の支持療法となる可能性がある。高用量亜鉛で治療された4人のCOVID-19患者の症例報告では、臨床症状の改善が示されている。オーストラリアでは、COVID-19陽性者への亜鉛の静脈内投与の効果を検証する臨床試験が始まっている。

【亜鉛に注目した研究】
ブラジル連邦大学栄養学科の研究者が4月に発表した研究では亜鉛には抗炎症作用があるため、免疫機能を最適化し、感染リスクを低下させる可能性を示唆。亜鉛は過剰な免疫反応を抑えて正常化させる働きを持つ。たんぱく質と亜鉛は、免疫細胞の原料となり免疫を活性化。感染症対策において重要な成分。高齢者は特に亜鉛が不足しやすいので意識的に摂取する。亜鉛が豊富に含まれているのは牡蠣や緑茶、抹茶。たらばがにや干しえびなどの甲殻類、帆立貝、赤身の肉、レバー、プロセスチーズ、大豆製品、ごまにも多く含まれる。クエン酸やビタミンＣと摂取すると吸収率が上がるのでレモンをかけて食べるのが○※冬の時期は特に鍋などのスープ類が手軽に効率良く沢山の野菜を摂取出来るので利用すると良い。

【治療を目的とした亜鉛】
亜鉛の新型コロナウイルスに対する作用についてこれまで臨床的エビデンスはなかった。そんな中、今年3月から10月にニューヨーク大学医学部が行った研究において、ある重要な結果が発表された。コロナ陽性患者3,473名を対象に行った亜鉛およびヒドロキシクロロキンの投与と死亡率の相関関係について指し示した。ニューヨーク大学医学部のジェニファー・フロンテラ教授の研究グループは、亜鉛の投与が新型コロナ感染の院内での死亡率を24％減少させると発表。今年10月にトランプ大統領の新型コロナウイルス感染が報道されたが、この時に主治医団がトランプ大統領の治療について発表した。その中にも亜鉛とビタミンDが含まれている。以前から細胞内の亜鉛が十分であるとコロナウイルスのようなRNAウイルスの複製が阻害されることが知られている。そこで、新型コロナウイルスのパンデミックを抑えるために亜鉛の補給が提案されていた。しかし、今回のニューヨーク大学の研究結果が発表されるまで亜鉛が新型コロナウイルス感染に効果があるという臨床的なエビデンスはなかった。「治療」を目的とした場合、臨床的なエビデンスが重要である。そうした観点からも、ニューヨーク大学が出したこの研究結果は、とても重要で大きな意味を持つもの。

亜鉛欠乏の症状の一つに味覚障害がある。また、新型コロナウイルス感染時にも特徴的な症状として「味覚障害の出現」が現れるのはご存知の方も多い。これは、第一に味蕾(みらい：主に舌に存在する味覚を感知する器官)へのウイルス感染、第二に亜鉛の消費量による亜鉛欠乏、もしくはこの両方が合わさった状態であると考えらる。いずれにせよ予防のためには日頃から亜鉛を摂取することがポイントとなる。というのも新型コロナに感染してから亜鉛を摂取するのでは、細胞に十分な亜鉛を届けるのが間に合わないかもしれないからだ。

今回ご紹介した研究で脚光を浴びた亜鉛は日本においても食習慣の変化により不足しがちなミネラルの一つ。とりわけ子どもや高齢者、若年層の女性の亜鉛不足が指摘されている。 また、国際オーソモレキュラー医学会が新型コロナウイルス感染予防および軽症化のために推奨する5つの栄養素の中にも亜鉛は含まれている。

https://yamasefamily.com/archives/project/【愛媛新聞、愛媛catv共同事業企画-「愛媛食材で愛-4

椎茸のうま味を引き出すポイントとして水洗いをしない、加熱し過ぎない、油を控えめにする、うまみ成分は60〜70℃の温度で加熱すると増える、昆布のグルタミン酸との掛け合わせやツナのイノシン酸を利用しうま味の相乗効果を狙う、調理前に包丁の裏でたたいたりフードプロセッサーやミキサーにかけるなどして細胞組織を破壊するとうま味が増す、チーズやミルクなどの乳製品との相性が良くこれらで試す、数時間天日に当てたり冷凍すると、うま味が上がる、乾燥タイプは低温で水からゆっくり戻すの経過でうま味をアップさせられることがある。

グアニル酸やイノシン酸等の呈味性ヌクレオチドは、少量でグルタミン酸のうまを増強。これらのヌクレオチドは野菜類には含まれないとされてきたが、近年、トマトやナスには他の野菜と比較してグアニル酸が多く含まれることが明らかになっている。トマトは加熱調理によってうま味成分であるグアニル酸が増加。オーブン加熱の場合、加熱前(10 mg)の約1.8倍となる。グアニル酸増加の最適温度は50～60°C。

にんにくはユリ科ネギ属の多年草で、古代エジプトで既に栽培されており、球根（鱗茎）を食用にする。独特の辛味と硫化アリルによる臭気を持つ。中華・西洋料理では炒め物の香りづけ、煮込み、ソース、ドレッシングなど広く利用され、日本料理では主に薬味として使われることが多い。今回はグルタミン酸を目的として使用。

ブロッコリーは地中海沿岸の原産で、日本へは明治初期に渡来した洋野菜。キャベツの変種でつぼみと茎の部分を食用とする。つぼみにも茎にもうま味成分のグルタミン酸が含まれ、ビタミンや鉄、食物繊維が豊富。肉や魚介類との相性が良く茹でてサラダに、また炒め物にも好まれる。

チーズなどの発酵食品にもグルタミン酸が多く含まれる。塩を振って寝かせるとさらに量が増える。チ－ズの中身に白い塊があるがあれがグルタミン酸の結晶でうま味の元。

シラスは魚の干物/塩茹でにしてからの天日干しで、シラスの熟成が高まる。アジやサンマは生物より干物の方がグルタミン酸（うま味）が増える。豆モヤシ、枝マメ/野菜の中でもタンパク質が多いのが豆類。ソラマメもグリンピースもグルタミン酸（うま味）が多量に含まれる。ブロッコリー、カリフラワー/意外と知られていないのがアブラナ科の野菜がうま味をたっぷり含んでいる食材であるということ。今回はアブラナ科のブロッコリーを使用した。

ココナッツオイルはこの回では全体の風味を個性的に仕上げる為に入れたが、以下の報告も念頭に置く。

科学技術省（Department of Science and Technology、以下DOST） は1ヶ月にわたる研究の結果、ココナッツオイルやバージンココナッツオイルに含まれる成分が、Covid-19の60~90%を死滅させたことを明らかにした。同省は「この結果には、とても明るい兆しが見える。VCO自体がウイルスを除去しただけでなく、Covid-19に対する免疫反応を再調整する鍵となる仕組みもあることが明らかになった。Covid-19の治療のために、VCOを多くの臨床試験で使用していく。今後の結果が楽しみだ」と語っている。もしバージンココナッツオイルがCovid-19に効果があるとしたら、とても明るいニュースになる。今後の臨床試験の結果を見守りたい。

フィリピンの大手メディア「Philstar（フィルスター）」にてフィリピンのセブにある刑務所「セブ州拘留・リハビリテーションセンター（CPDRC）」において、新型コロナウイルスの陽性者である20名の受刑者に対してココナッツオイルが投与され、全員が回復したという内容の記事が紹介されている。また受刑者以外には看守10名にも投与され回復したとのこと。彼らの回復プログラムでは定期的にテーブルスプーンでココナッツオイルを投与され、発症することなく陰性となった。今回は臨床試験や治験ではなく、受刑者や刑務所職員の健康管理が目的で行われたものだが、一つの結果として興味深い内容。

https://www.philstar.com/headlines/2020/07/20/2029273/coconut-oil-credited-making-provincial-jail-covid-free

ココナッツオイルは2007年からスポーツアロマの際のキャリアオイルとしてブレンド使用していたオイル。確か2014年頃から注目されていたこともあり（もう少し前かも）再度ボディ用に加えて飲食用もストックするように。免疫強化、ダイエット、心臓強化、脳の活性化、糖尿病予防など様々に期待。

現在我が家ではMCTオイルの利用が多い。ココナッツオイルはココナッツの種子の中の胚乳を抽出して作られ、このココナッツオイルに含まれている脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の一種である中鎖脂肪酸がMCTオイル。ココナッツオイルには中鎖脂肪酸が約55％で、それ以外は長鎖脂肪酸（LCT、つまり一般的な食用油と同じカテゴリーの油）が含まれる。一方、MCTオイルだと100%近くが中鎖脂肪酸になる。

短鎖脂肪酸（炭素6個以下：～C6）（SCT）…酪酸など

中鎖脂肪酸（炭素6～12個：C6～C12）（MCT）…カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸

長鎖脂肪酸（炭素12～14個：C13～C21）（LCT）…オメガ3など

MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）とは、炭素数6〜12の脂肪酸からなる飽和脂肪酸。ココナッツオイルに含まれている脂肪酸のうち中鎖脂肪酸は55%程度。MCTオイルだと同じ量を食べてもより多くの中鎖脂肪酸を摂取できることになる。一般的な食用油のほとんどはLCT（長鎖脂肪酸トリグリセリド）。MCTはLCTとは消化吸収性が大きく異なるためそれぞれの代謝も違う。LCTは主にリンパ管経由で吸収され、ゆっくり全身を回って代謝されるのに対し、MCTオイルの中鎖脂肪酸は門脈経由で直接肝臓のミトコンドリアで素早くエネルギー源となるので体脂肪として蓄積されにくい特徴を持つ。

MCTオイルもココナッツオイルも、消化やエネルギーの放出、ビタミンやミネラルの吸収に良い影響を及ぼす。栄養を十分に吸収するためには、野菜を摂取するのと同時に良質な脂質を取る習慣が大切。カルシウム、マグネシウム、リンなどのミネラルや、ベータカロチン、ビタミンE、ルテインなどの脂溶性の栄養分は、脂質と一緒に取ることで効率的に消化吸収される。

MCTオイルを構成する中鎖脂肪酸はその分子の炭素の数により4種類に分けられる。

炭素6個（C6）…カプロン酸：一番素早く代謝されるが、独特な臭いがあり、味が悪く、胃がむかつくことがある。のどがヒリヒリすることも。ココナッツオイルにはあまり含まれていない。

炭素8個（C8）…カプリル酸：ココナッツオイルに少量含まれる。母乳にも含まれる。健康な腸を維持するための有益な抗菌作用と中鎖脂肪酸の中でもケトン体を最も効率的に作ることができるMCTのタイプだと考えられている。 そのため、最も早く脳細胞などのエネルギー源に。低糖質ダイエットのケトーシス効果を効率的にサポートするにはMCTオイルを。なるべくC8（カプリル酸）を多く含有しているものを選ぶのがお勧め。

炭素10個（C10）…カプリン酸：MCTの中で2番目に短くC8よりはゆっくり。エネルギーへの代謝が比較的早いMCT。

炭素12個（C12）…ラウリン酸：消化吸収のメカニズムはLCT（長鎖脂肪酸）と似ている。他のMCTのように素早く脳細胞などのエネルギーに変わらない。ケトン体の生成が少量で持続するともいわれる。MCTオイルもブランドによって特にこのラウリン酸の量が変わる。

ココナッツオイルはラウリン酸（C12）が約42％、カプリル酸（C8）が約7％、カプリン酸（C10）が約5％、カプロン酸（C6）が1％以下。

「山瀬理恵子の行ってこ～わい　愛媛食材で愛あるアス飯」は県内２０市町制覇に向け着実に回を重ねています。第１８弾の食材は砥部町のシイタケ、第１９弾は愛南町のカキです。それぞれプレゼントクイズ付き。動画を見て応募。クイズに正解した方の中から抽選で生産者提供の逸品が当たります。各プレゼント情報からご応募ください。本企画は、愛媛新聞朝刊、愛媛新聞ＯＮＬＩＮＥ・アプリ、愛媛ＣＡＴＶの番組が連動。ウイークリーえひめリックにも掲載しています。

第１８回目、砥部町椎茸編１月２３日公開！

愛媛の食材紹介１８「シイタケ」砥部産

ＳＡＮＫＩでは菌床づくりから栽培、販売までを手掛ける。「媛の雫」の商品名で県内のディスカウントストアやスーパーで扱っている。菌床ブロックはネット通販で販売中。

清流と自然に恵まれた砥部町広田地区では、昔からシイタケの栽培が盛ん。今回は建設業から農業に異業種参入し、地域再興や女性の雇用促進を志して菌床シイタケ栽培に踏み切った男性を訪ねた。広田地区にあるＳＡＮＫＩ（砥部町玉谷）の代表取締役松永公一さん（５７）は建設業を営んでいる。転機は２００８年ごろ。「建設業は不要と言われた時代でした、県が異業種参入を推奨していたこともあり、農業の道を探りました」と松永さん。広田地区は過疎、高齢化が進み、地域の衰退を痛感していた。「女性の雇用の場を創り出せば、地域の再興につながるのではないか。安定雇用には屋内型産業がいい」と考え、菌床シイタケ栽培を決断した。本社横の工場では落葉広葉樹のおがくずから菌床を作り、培養までを手掛ける。おがくずをミキサーで混ぜて袋詰めし、殺菌処理した後、菌を注入。１日２２００個以上作る。「マドンナ達のきのこ園」（同町満穂）という名前にもこだわりがある。愛媛が舞台の夏目漱石の小説「坊っちゃん」に出てくる「マドンナ」にちなみ「女性たちが輝く場に」との思いで名付けた。工場内は温度１８度、湿度６５％ほどで寒い時期はずっと入っていたい快適な環境。工場は複数の棟があり、シイタケの成長具合で場所が分かれている。出荷する大きさに育ったシイタケは傘が大きく根本もふっくらで重厚感たっぷり。ＳＡＮＫＩはオリジナルブラド「媛の雫」として販売している。

アス飯では松永さんの得意料理であるシイタケピザ（シイタケを生地代わりにし、好きな具を乗せてホットプレートで焼くだけ。具材はサラミや高菜、ツナなど。傘の裏に薄く味噌を塗るのがポイント。チーズを掛けて焼く絶品）を、松永さんリクエストの斬新料理に改変させる。

１年中入手可能で食物繊維が多い低カロリー食材として人気のシイタケは免疫賦活効果の高い食材の代表。うま味成分がたっぷり含まれており昔から不老長寿の食べ物として重宝されてきた。特有成分は動脈硬化や高血圧予防で注目のアルカロイド、エリタデニン。

βグルカンの一種であるレンチナンは免疫賦活効果が確認されている。シイタケには日光に当たるとビタミンD２に変化するエルゴステロールが含まれる。ビタミンDはカルシウムの吸収を高めることで知られているが、コロナ禍により免疫機能を高める働きが注目されている、今最もホットなビタミンとなっている。ビタミンDは日本人の約8割で不足している栄養素。先ずは意識的にでも日光に当たることが大切。肌に紫外線を当てると皮下にあるコレステロールに化学反応が起こり体内でビタミンDが作られる。ビタミンDを不足させないためには1日15～20分程度、密を避けながら外に出てウオーキングが○。手や脚は日焼け止めを塗らずに素肌のままで。どうしても日焼けが嫌なら、手のひらだけでもかざすと良い。シイタケは食べる前に傘の裏側を日光に当てるだけでビタミンD２量を増やすことが出来る。動物由来のビタミンD３の供給源となるツナとの相性も抜群だ。

体内にマグネシウムが不足しているとビタミンDの血中濃度が上がらないためビタミンDはマグネシウムと一緒に意識して摂取する努力が必要。またビタミンDがないと体はマグネシウムを利用できないため、今回はマグネシウムが豊富な食材としてトッピングにパセリを用意した。その他シイタケにはアスリートのエネルギー変換に重要なビタミンB群（特に多いのがビタミンB2とナイアシン）が多く含まれている。

今回はうま味の掛け合わせで構成を組むことに。うま味を引き出すポイントとして水洗いをしない、加熱し過ぎない、油を控えめにする、うまみ成分は60〜70℃の温度で加熱すると増える、昆布のグルタミン酸との掛け合わせやツナのイノシン酸を利用しうま味の相乗効果を狙う、調理前に包丁の裏でたたいたりフードプロセッサーやミキサーにかけるなどして細胞組織を破壊するとうま味が増す、チーズやミルクなどの乳製品との相性が良くこれらで試す、数時間天日に当てたり冷凍すると、うま味が上がる、乾燥タイプは低温で水からゆっくり戻すの経過でうま味をアップさせられることから、出来る限りのことをピックアップしてチャレンジ。

こうして仕上げたリエットは、これまでのロケで１番美味しかったのではないかとスタッフさんにも、松永さんにも大絶賛していただいたほど大変美味な１品に仕上がった。度重なる試作で椎茸を１ｋｇも使い、ロケ前にご近所さんにも事前試食して貰ったことも功を奏した。松永さんのところの椎茸、素材が美味し過ぎることは言うまでもない。テクスチャーを変えればポタージュやパスタソースにアレンジ出来る。シイタケレシピの可能性が広がる一品が出来上がった。是非、皆さんにも試して欲しい。

【家で栽培できる！菌床ブロック】

ＳＡＮＫＩの菌床ブロックはインターネット通販で１個５００円で販売している。家庭でできる育て方を松永さんに教わった。ビニール袋を被せ、ブロックの表面が乾かないように霧吹きを掛けるか水を張ったコップを近くに置いておくだけでいい。３カ月ほど次々にシイタケが生えてくるという。使い終わった後のブロックは堆肥として家庭菜園で使える。捨てる際は可燃ごみとして処分する。

ちなみにこれがロケ後、松永さんから購入し（スタッフさん全員購入）我が家で育てているシイタケ！非常に立派！大変美味！

詳細はマドンナ達のきのこ園ホームページへ

https://madonna-paradise.jimdofree.com/

【菌床シイタケ栽培セットを１０人にプレゼント！】

動画を観てクイズに答えよう！正解者の中から抽選で１０人にＳＡＮＫＩの「家庭用菌床シイタケ栽培セット」をプレゼント！ご応募をお待ちしています。２月１７日午前１１時５９分締め切り。

応募ページは終了いたしました！たくさんのご応募ありがとうございました！
https://www.ehime-np.co.jp/online/form/ath_meshi_present_tobe

【現在の主な学び】

Ⅰ.統合医療と植物療法:統合医療の定義と歴史的背景、補完・代替療法の特徴と具体例、統合医療のスタイルと具体例、統合医療におけるチーム医療、統合医療の課題と展望／II.EBMと植物療法：ＥＢＭの定義と内容、ＥＢＭが求められる背景と問題点、植物療法の臨床試験の難しさ、植物療法のエビデンス、情報リテラシーと植物療法に対する疑問／講師　林　真一郎　グリーンフラスコ代表　東邦大学薬学部薬学科卒　薬剤師　臨床検査技師　東邦大学薬学部客員講師　日本赤十字看護大学大学院非常勤講師　静岡県立大学大学院非常勤講師　城西大学薬学部医療栄養学科非常勤講師　著書に『臨床で活かせるアロマ＆ハーブ療法』南山堂　『高齢者介護に役立つハーブとアロマ』東京堂出版　『メディカルハーブの事典』東京堂出版　ほか多数

日本メディカルハーブ協会認定「日本のハーブセラピスト」：日本のメディカルハーブ(30種)アマチャ、ウメ、ウンシュウミカン、エゾウコギ、エビスグサ、オオバコ、カキ、カキドオシ、カンゾウ、キキョウ、クコ、クズ、クチナシ、ケイ、ゴマ、サンショウ、シソ、ショウガ、センナ、タンポポ、チャ、トウモロコシ、ドクダミ、ナツメ、ハッカ、ハトムギ、ビワ、ベニバナ、ユズ、ヨモギ/日本の有毒植物(16種)ウルシ、キョウチクトウ、クサノオウ、ジギタリス類、シキミ、スイセン類、チョウセンアサガオ、 テンナンショウ類、ドクウツギ、ドクゼリ、トリカブト類、バイケイソウ類、ハシリドコロ、ヒガンバナ、フクジュソウ、ヨウシュヤマゴボウ

日本スポーツ栄養協会「ビジネスパーソンのためのスポーツ栄養セミナー」（講師　鈴木志保子　日本スポーツ栄養協会理事長/神奈川県立保健福祉大学保健福祉学部栄養学科教授）全六回受講終了

日本メディカルハーブ協会認定 ホリスティックハーバルプラクティショナーコース基礎医学領域受講（病態生理学/医師 降矢英成　生化学/薬剤師 飯田みゆき　栄養学/管理栄養士 野口和子　薬理学/薬剤師 渡辺肇子） 日本メディカルハーブ協会シンポジウム（ハーブと免疫）（講師:日本メディカルハーブ協会理事長 /林真一郎）受講終了

植物学講座第一弾 「植物の学名を学ぶ」分類と学名の関係、学名の成り立ち、学名のシノニムと学名の調べ方、学名の意味とその調べ方、学名の命名者、学名の読み方など（講師　木村正典　日本メディカルハーブ協会理事/農学博士）受講終了

植物学講座第二弾「生き物の繋がりと生態系ー光合成・呼吸と炭素・窒素循環。植物にとっての一次代謝産物と二次代謝産物の成分過程とその役割。精油は植物のどこに何のためにあるのか-科ごとに見る精油分泌組織」（講師　木村正典　日本メディカルハーブ協会理事/農学博士）受講終了

「星と植物の関係」（講師　鏡リュウジ 京都文教大学客員教授/平安女学院大学客員教授/心理占星術家・翻訳家）受講終了

吉冨信長のマグネシウム・鉄研究 in福岡 受講終了

３０種のハーブとビブリオ講座「クロモジのウィルスに対する有効性」（講師　伊賀瀬道也　愛媛大学医学部抗加齢センター所長/教授）「植物のクロモジ利用」（講師　井上泉　ジャパンハーブソサエティー愛媛支部長）受講終了

アロマサイエンスアドバンスコース第一期：精油の構造分類による作用と特徴、精油の構造分類による作用と安全性、精油の薬理作用と抗菌作用、精油の体内代謝と薬物相互作用（医薬品を併用した場合の相互作用）注目される精油の機能性とその活用法（講師　林真一郎　グリーンフラスコ株式会社代表/薬剤師・臨床検査技師/東邦大学薬学部客員講師/静岡県立大学大学院非常勤講師/日本赤十字看護大学大学院非常勤講師/城西大学薬学部医療栄養学科非常勤講師/NPO法人日本メディカルハーブ協会理事長/一般社団法人日本フィトセラピー協会副理事/一般社団法人日本ハンドケア協会理事/NPO法人日本ホリスティック医学協会理事/ソフィアフィトセラピーカレッジ開催　著書に『臨床で活かせるアロマ＆ハーブ療法』南山堂　『高齢者介護に役立つハーブとアロマ』東京堂出版『メディカルハーブの事典』東京堂出版　ほか多数）全五回受講終了

精油の向精神作用と精油成分の脳への移行性（講師　佐藤忠章　国際福祉大学薬学部准教授・薬学博士）（講師　村上志緒　薬学博士・理学修士/東邦大学薬学部訪問研究員/東京都市大学知識工学部非常勤講師：化学/静岡県立大学非常勤講師：植物療法/浦和大学短期大学部非常勤講師：生物学）受講終了

メディカルハーブ2020年後期研究論文情報解説最新版 継続受講中（植物療法を科学視点から考える：心と脳機能、婦人科、消化器、免疫、皮膚、メタボとロコボ）講師　村上志緒　早稲田大学及び早稲田大学大学院理工学研究科博士前期課程修了 薬学博士・理学修士　東邦大学薬学部訪問研究員、東京都市大学知識工学部非常勤講師：化学、静岡県立大学非常勤講師：植物療法、浦和大学短期大学部非常勤講師：生物学）全六回受講終了

スポーツ科学における免疫機能と香りの研究最前線（講師　枝伸彦　日本スポーツ振興センター国立科学センタースポーツ契約研究員）受講終了

脳科学から紐解くストレスとメンタルヘルス（講師　吉原一文　九州大学大学院　医学研究院臨床医学部門心身医学講師・医学博士）受講終了

日本メディカルハーブ協会2021第二回学術フォーラムin東京　講師　門脇真氏/薬学博士 富山大学名誉教授『メディカルハーブによる食物アレルギー体質の改善効果について』受講終了　

日本メディカルハーブ協会2021第二回学術フォーラムin東京　講師　高橋弘氏/ハーバード大学医学部内科元准教授、麻布医院院長　医学博士『ハーバード大学式　命の野菜スープ』受講終了

トトラボ大学第二弾　2021年1月28日(木) 18:00-20:00 「感染症 〜 ウイルスや細菌の生きるしくみ」on Zoom 講師　伊藤正則  取得学位  理学博士 早稲田大学（東京歯科大学　教養部　自然科学系生物学　教授・理学博士　聖マリアンナ医科大学 客員教授）受講終了

ソフィアフィトセラピーカレッジ「オキシトシンとアロマセラピー」講師　山口創（博士・人間科学/臨床発達心理）1/29日 受講終了　

日本ホリスティック医学協会植物療法研究会「各種植物療法のトピックを探る」主要ハーブの新たな機能性と活用/講師 林真一郎（グリーンフラスコ代表/日本メディカルハーブ協会理事長）精油成分の研究トピックス/講師 村上志緒（薬物博士・理学修士、株式会社トトラボ代表）バッチフラワー研究/講師　林サオダ（一般社団法人バッチホリスティック研究会代表理事）発達障害と園芸療法/講師　宍戸多恵子（専門認定登録園芸療法士）樹木系バッチレメディの植物生態学からの検討/講師　飯田みゆき/進行・ディスカッション降矢英成（赤坂溜池クリニック院長、NPO法人日本ホリスティック医学協会理事）2/23日 受講終了　

ホリスティック医学と植物療法（講師　林真一郎　グリーンフラスコ株式会社代表/薬剤師・臨床検査技師/東邦大学薬学部客員講師/静岡県立大学大学院非常勤講師/日本赤十字看護大学大学院非常勤講師/城西大学薬学部医療栄養学科非常勤講師/NPO法人日本メディカルハーブ協会理事長/一般社団法人日本フィトセラピー協会副理事/一般社団法人日本ハンドケア協会理事/NPO法人日本ホリスティック医学協会理事/ソフィアフィトセラピーカレッジ開催　著書に『臨床で活かせるアロマ＆ハーブ療法』南山堂　『高齢者介護に役立つハーブとアロマ』東京堂出版『メディカルハーブの事典』東京堂出版　ほか多数）受講終了

緑茶と新型コロナウィルス研究最前線　講演者：静岡県公立大学法人　静岡県立大学健康支援センター長　山田　浩氏　◆パネラー・京都府公立大学法人　京都府立医科大学　免疫学　教授　松田　修　氏・国立大学法人　京都大学ウイルス・再生医科学研究所感染症モデル研究センター准教授　三浦　智行　氏・独立行政法人国立病院機構　仙台医療センター臨床研究部ウイルスセンターセンター長　西村　秀一　氏・静岡県公立大学法人　静岡県立大学健康支援センター　センター長　山田　浩　氏・京都府農林水産技術センター農林センター茶業研究所　技師　北尾　悠樹　氏　◆コーディネーター学校法人永守学園　京都先端科学大学バイオ環境学部　教授　藤井　孝夫　氏　聴講終了

愛媛の食材紹介　第１７回　#レモン #岩城島　

岩城島内の生産者は６０戸、うちハウス栽培は１５戸。収穫時期は９月下旬～ゴールデンウイーク。直径５８ミリ以上で収穫し、島内のいわぎ物産センターで選別、包装し東京のデパートや高級スーパーに並ぶ。

【「青いレモンの島」岩城島】

瀬戸内しまなみ海道を渡り、生口島（広島県尾道市）の洲江港からフェリーで５分。岩城島（上島町）の小漕港に降り立った。港から車で約５分、海岸沿いのすぐ脇にレモンの温室が見えてきた。収穫最盛期、青いレモンが鈴なりになっている。

岩城島がレモン産地として有名になったのは、ある立役者の存在が大きい。元県立果樹試験場岩城分場長の脇義富さん（７３）が、瀬戸内の気候がイタリアの地中海と似ていることから「島でレモンが作れるのでは」と考え、品種選びや栽培方法を研究。島内でレモン栽培を進め、岩城島を「青いレモンの島」のキャッチコピーで売り出した緑色でも熟しており、新鮮さやもぎたての証。一般的にレモンは黄色いイメージが強いが、気温が下がると糖度を上げようとして色付き、寒くなると黄色くなりやすいというレモンは四季咲き性で年４回花が咲き、実をつける。収穫期間も１０月下旬からゴールデンウイークまでと長い。岩城島産のレモンは果実の直径が５８ミリ以上という独自規格があり、円形の器具でサイズを測りながら一つずつ手作業で収穫する。「優しく、生卵を扱う感覚で」と福田さん。はさみが当たった場所は茶色く傷になってしまうため、細心の注意が必要だ。

レモン果皮に豊富なエリオシトリンは強力な抗酸化作用をもち、脂質の酸化を防いで、癌予防や高血圧・動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果を発揮するほか、肝臓・腎臓・血管中での過酸化脂質の生成を抑制、肥満予防、糖尿病の合併症予防、筋肉の老化予防、エコノミークラス症候群予防など、クエン酸やビタミンCとの相乗効果の健康効果を期待している。

元気な百寿者（100歳を超えて生きる人や、それに迫る長寿者）が、レモンを愛用しているというデータや少食や生食で数々の難病を治癒する療法、生の食事を重んじて不調や病気を改善した食事療法などでもレモンが重要視されている点にも注目した。実際に、慢性的な倦怠感の解消や「食欲が出た」「体が軽い」「便秘が治った」「よく眠れる」などの声もあるよう。これはレモンに豊富な栄養成分にとどまることなく精油成分も関係しているのではないかと個人的な見解。

レモンの香りの特徴は数%含まれているシトラール（ネラール&ゲラニアール）によるもので、主成分のリモネン（その他の柑橘の主要成分ともなるモノテルペン炭化水素のリモネンの実際の香りというのは実は希薄で、他の香りの成分を揮散させ、強く香らせるという重要な役割を持つ。リモネンの生理・心理作用として抗炎症、免疫増強、健胃などがある）がシトラールや他の香り成分をリフトアップさせる効果によってフレッシュなレモンの香りになっている。

自身が深掘りしているアロマテラピー分野においてレモン香には様々な有用性がある。世界に先駆けて超高齢社会となった日本。厚生労働省研究班の推計によると、2012年時点で認知症高齢者は軽度を含めると約462万人に上り、予備軍とされる約400万人を加えると65歳以上の4人に1人が該当するとされる。

認知症の主な原因であるアルツハイマー病では、その中核症状の認知機能障害を、アロマセラピー（芳香療法）で治療可能であるという技術を鳥取大学医学部生体制御学講座の研究で実証。アロマセラピーとして使用した精油はローズマリー、レモンオイル、ラベンダー、オレンジオイルの４種類。

https://www.aromakankyo.or.jp/basics/literature/new/vol11.php

このレシピはクックパッド公式キッチンの自身のヒットレシピをアレンジさせたものだったが、切って蒸すだけと簡単ながら彩りがよく栄養満点。大本さんや福田さんも加わり全員で試食。最終的に地元児童の料理体験メニューに採用されることが決まった。

出演者

いわぎ物産センターのセンター長大本孝則さん、栽培歴約３５年の福田智子さん（６５）「でべそおばちゃんの店」（レモン懐石料理を売りにしている農家レストラン）完全予約制店主の西村孝子さん（７２）、森本小夜子さん（７３）、西本優子さん（７１）

【実も皮も葉も使う　豪華レモン懐石】

「今まで紅茶の横で静かにしていたレモンを主役に」と献立を考案した。レモン懐石料理は豪華の一言。レモンずしはレモンをくり抜いた器に盛り、見た目も楽しめる。ひじきのレモン酢あえは学校給食の献立にも採用されている。看板メニューの「とんだレモン」は豚の飼料の一部にレモンの搾りかすを使ったレモンポークを使用。他にもレモン酢を使ったりレモンの葉の葉脈を潰して香りを引き出したりと細かな芸が光る品ばかり。「上品な味」に感嘆の声。紅茶にはレモンのつぼみを浮かべ、花が開くのを楽しむ。「一度で咲かなかったら二度、三度足を運んで」（西本さん）

愛媛の食材紹介　第１６回　#キウイフルーツ #伊予市

県内のキウイ収穫量は３４年連続日本一。２０１９年産の県内収穫量は６千トン。伊予市は県内一の産地。主に関東のデパートなどに出荷される。

今回の舞台は伊予市中山町出渕。中山といえば栗の産地で有名だが、もう一つの名産がキウイフルーツ。県内の収穫量は６千トン（２０１９年産）で３４年連続日本一を誇る。県内主要産地の一つで、甘さの秘密を探った。

山中のキウイ園で作業する橡木隆博さん（６９）を訪ねた。約４０アールに緑色の品種「ヘイワード」を１２０～１３０本栽培している。両親の代から続く園地。当初は栗やかんきつを栽培していたが、１９８３年にキウイを導入。県内でも先進事例だったという。橡木さんは２０１７年、勤めていたＪＡを早期退職し専業農家に。妻勝子さん（７３）と２人で育てている。

中山間地特有の気候がキウイ栽培に適している。標高が高く昼夜の寒暖差があり、糖度や酸が引き立つ。果肉もしっかりするという。また、結晶片岩という肥えた土壌に恵まれ、水はけがよいこともポイントだ。ただ、水分を与えすぎると糖度が上がらず、与えないと小玉になるため、バランスは腕の見せ所だ。実を見極め、枝にいくつ、どの実を残すか、せん定の出来も収穫量を左右する。

出演者
キウイ園で作業する橡木隆博さん（６９）妻勝子さん（７３）ご夫妻

愛媛の食材紹介　第１５回　#甘トロ豚 #西予市

県畜産研究センターが開発し２０１０年から販売。餌に愛媛特産の裸麦を混ぜ、肉質は軟らかく３６度で溶ける脂身が特徴。県内で５戸の生産者が年間計約８３００頭を出荷している。

愛媛発のブランド肉として知名度が上がってきている「愛媛甘とろ豚」。愛媛の山深いエリア「奥伊予」と呼ばれる地域の一つ、西予市城川町の山あいにある「志波養豚」の豚舎にお邪魔した。

県畜産課によると、甘とろ豚は県畜産研究センターが開発。国内に５００頭ほどしかいない中ヨークシャー種の雄をベースにした愛媛独自の銘柄豚だ。県産裸麦を餌に混ぜ、通常の１・２倍の期間をかけてじっくり育てる。肉質は軟らかくジューシーで、３６度で溶ける口溶けの良さが特徴。県内で育てるのは５軒で年間計８３００頭（２０１９年度）を出荷している。

餌やりは機械で自動化しているため、普段は清掃作業がメイン。亨一さんは「豚は病気に弱く、衛生管理に気を使わないといけない」と大変さを語る。志波養豚では母豚６０～７０頭を飼育しており、センターが飼育した父豚と掛け合わせ、繁殖から出荷までを一貫して手掛けている。

アス飯では志波さんが育てた甘とろ豚を使い、奥様の冨美子さんが野菜をたっぷり入れて焼肉のたれで味付けされた野菜炒めの中でプラスすると嬉しいシイタケを加える。

シイタケは免疫力を整えるビタミンＤ２や糖質をエネルギーに変えるビタミンＢ群が豊富。ニンジンのβカロテンは体内で必要な分だけビタミンＡに変換され、粘膜を保護してウイルスから体を守る役割がある。皮に豊富で加熱すると吸収率が上がるため丸ごと使うとよい。キャベツは芯にミネラルが豊富。細かく刻んで使いたい。さらに、焼肉のたれに代わる新しいたれを提案した。甘とろ豚が裸麦を食べることにちなみ、麦みそと甘酒という発酵食品を合わせてみた。

免疫細胞の７割は腸にあり、神経伝達物質のセロトニンも約９割が腸内細菌で作られる。腸を整えれば免疫調整力やメンタルが整えられるのだ。甘酒には、体内で作れない必須アミノ酸９種類が全て含まれている。ビタミンＢ群や葉酸、酵素が豊富に含まれ、肥満や血圧上昇を抑える効果がある。カレー粉は「食べる漢方薬」と言われ、抗炎症作用を期待。体を温める作用もあり、家庭で是非とも使っていただきたい。ニンニクとショウガはすりおろして使う。ニンニクは疲労回復や体力増強に欠かせない食材。継続的に食べると、免疫力向上が期待できる。ショウガは生の状態で使うとジンジベインで肉が柔らかくなるため、甘とろ豚はよりとろける食感に。冷え対策にもなり、体温が上がり基礎代謝もアップ。やせやすい体へ。カレーとみその相性が良く、裸麦のみそと裸麦を食べている甘とろ豚のコラボが嬉しい１品に仕上げた。

【豚まん３種類セットを３人にプレゼント】

動画を観てクイズに答えよう！正解者の中から抽選で３人に道の駅「きなはい屋しろかわ」で人気の「豚まん３種類セット」をプレゼント！ご応募お待ちしています。１１月２５日午前１１時５９分締め切り。

※応募は終了しました。たくさんのご応募、メッセージをありがとうございました！

志波養豚 志波豊さん（６５）と妻の冨美子さん（６１）、長男の亨一さん（３５）ご家族

愛媛の食材紹介　第１４回　#松山長なす #松前町

３５～４０センチと長く、皮、実とも柔らかいのが特徴。主な品種は庄屋大長（しょうやおおなが）。旬は６～１０月。「まつやま農林水産物ブランド」に認定されている。

愛媛のブランドナスの一つ「松山長なす」の産地、松前町を訪れた。松前町は道後平野の南端に位置し、県内では唯一、町内に山がない。平成の大合併に加わらず、県内自治体で最も小さい面積ながら中四国最大級のショッピングセンター「エミフルＭＡＳＡＫＩ」を抱え、町内外から多くの人が集まる街だ。

同町徳丸の田んぼが一面に広がる中、一角だけ背丈以上に伸びた植物が周囲を覆う場所が目に付いた。４つの畝にアーチ状の支柱が規則正しく並び、重量感のあるナスがなっている。昔から「松山城が見える範囲が適地」と言われている松山長なす。畑の真北に小さく天守閣が見える。「松山城が見える範囲が適地」と言われている松山長なす。畑の真北に小さく天守閣が見える。

地理的条件はばっちりの環境でナスを育てる八束光男さん（６２）は会社退職後に専業農家になり栽培歴は４年。１年目に２４０本の株を植栽。先輩農業者に「１人でそんなにできんからやめえ」と心配された通り、手が回らなくなった。株を減らし栽培法を勉強し、今は６アールに１６０本を植え、目を懸けて育てている。

ナスは繊細な野菜。皮が柔らかいため、少しでも葉が当たると傷が付き、成長すると傷も広がり続けてしまう。畑を囲むように植栽したソルゴーという植物は、傷付けないための風よけだ。

「ナスは大きいから収穫や出荷の手間が省けそうと思って始めたのに、実際はせんていに時間が掛かります」と笑う。

支柱にひもを吊ってナスのつたを這わせ、実が地面につかないよう成長に合わせひもを上に伸ばしていく。ナスは放っておくと伸び続けるため、出荷サイズの４０センチほどで収穫。地下水をポンプでくみ上げて使っており、清水と日光に恵まれたおいしいナスができあがる。