https://www.rnb.co.jp/tv/beans/
今日３月８日のミモザの日のリースのように、お皿の上に鮮やかに盛り付けていきましょう。
２００８年の資格取得を機に所属し、継続して学びをブラッシュアップしている日本メディカルハーブ協会提唱の植物学では、デトックスに （解毒作用）ダンディライオンが顕著である。強肝・利胆（肝での胆汁分泌促進と胆での胆汁排出促進）・緩下・利尿といった作用により解毒のプロセスを促進。さらには腸管のバリア機能の向上と腸内環境の改善は体内への異物の侵入を防ぐと共に一度腸内に捨てた物質の再吸収(腸肝循環）を防いでくれる。こうした作用機序によりダンディライオンは消化不良（特に脂質）や便秘、アレルギーや関節リウマチ、肝障害や糖尿病予防に用いられ、春先に集中的に摂取して体質改善を進める春季解毒療法に欠かせないハーブとして知られる。
主要成分はオイデスマノリド型（eudesmanolid type）セスキテルペンラクトン化合物、炭水化物（特にイヌリン 春季２%、秋季４０%）、トリテルペン化合物（Taraxasterol）、γ-ブチロラクトン配糖体（Taraxacoside）、ミネラル (特にカリウムとカルシウム )、この他にダンディライオンにはβ-シトステロールやスティグマステロールなどのフィトステロールやカフェ酸などのフェノール酸などを含む。
春に旬を迎える特徴的な植物、例えばウドやフキノトウ、タラの芽なんかは植物性アルカロイドを含み、腎臓の濾過機能を向上、新陳代謝を促進。細胞の活性化にも役立つ。昔から「春は苦味を盛れ」（抗酸化作用の高いポリフェノールがふんだんに含まれているため）と言われる所以がここにあり、今回のレシピではほろ苦さが特徴的な菜の花がこれを担う。
更に肝臓の機能を高める解毒系抗酸化物質のイソチオシアネートはアブラナ科の野菜に多く含まれる。春キャベツや菜の花は共にアブラナ科。実は今回使用した肉と相性の良い粒マスタードもカラシナの種子でアブラナ科である。その他、身近な植物であればカイワレ大根、クレソン、わさびなどの舌にピリッと感じるものを気にかけていくとアブラナ科で同イソチオシアネートを含むことが多い。
現在注目が集まっているのがイソチオシアネートの一種でブロッコリースプラウトに特に豊富なスルフォラファン。スルフォラファンは体内の解毒酵素と活性酸素を取り除く抗酸化酵素の働きを高めることが分かっており、その結果、がんの予防やピロリ菌の除菌、花粉症抑制、肝障害抑制、悪酔い予防などの様々な効果が認められる。ポイントは食べるときによく噛むか、調理するときに細かく刻むこと。スルフォラファンは細胞が潰れるほど生成。できるだけ生で食べることがポイント。
これは余談だがヨーロッパ原産のバードック（ごぼう）は日本では食用に供されるため野菜（根菜）として認識されるが、欧米ではもっぱらメディカルハーブとして古くから用いられて来た。主に湿疹や腫れもの、ニキビ、蕁麻疹などの皮膚病や痛風などの代謝性疾患に血液浄化を意図して内用や外用で用いられ、利尿や緩下、利胆の目的にも使われている。
以前の南海放送さんでもバードックについてお話ししたことがあった。
https://yamaserieko.cookpad-blog.jp/articles/536543
バードックの根にはイヌリンやリグナン系の苦味配糖体アルクティインを含むためトニック効果を発揮。近年の研究では抗変異原性や細胞増殖抑制作用が報告されているが、欧米では古くから悪液質の治療や植物腫瘍学の分野で処方されてる。また、血糖値を下げる作用についても報告がありフランスなどの伝統的な使用法を裏づける結果になっている。
イヌリンは水溶性食物繊維でヒトの消化酵素では分解されず、大腸に届いて腸内細菌の栄養源に。その結果、ビフィズス菌などの有用菌が優勢となり腸内環境を改善。また、カルシウムなどのミネラルの腸管からの吸収を高めることが知られる。さらに腸内細菌による代謝の過程で短鎖脂肪酸が生成。最近の研究では酪酸などの短鎖脂肪酸は腸のバリア機能を向上させることでアレルギーや関節リウマチ、糖尿病などを招くリーキーガットシンドローム (腸粘膜浸漏症候群 )の改善にも役立つことが明らかになった有用なプレバイオティクスである。
にんにくは人類が食糧として、また薬剤として用いた歴史はエジプトのファラオの時代まで逆のぼる。ピラミッドの建設にスタミナ源としてガーリックが与えられたことが記録に残される。その後、ガーリックは古代ギリシア・ローマを経てヨーロッパ全土に広がり、またイスラムから中国、インドへと東方にも伝えられ、アーユルヴェーダや神農本草経にもガーリックの記述が見られる。効能は循環器の病気の予防と強力な抗菌作用や抗酸化作用にまとめることができる。にんにくにもイヌリンが豊富。アリシンも活性酸素除去の代表格。
ここからは鉄の補充について。
激しいトレーニングを行うアスリートは発汗などによる鉄の喪失が激しく、また筋肉が作られる際に鉄が消耗されるなどで鉄の消費が多くなり食事からの鉄分摂取とバランスが取れなくなることで鉄欠乏性貧血が起こると考えられている。赤血球は酸素を運んでいるため有酸素運動を行う長距離走ランナーでは、以前なら問題のなかったトレーニングについていけなくなる、貧血でタイムが悪化するなどの症状が出やすい一方、球技系の普段のトレーニングがきつい種目では症状が出にくいとも言われる。以前のようなパフォーマンスが出ない、懸命にトレーニングしても記録が横ばいになるなどの症状があれば血液検査を行うことが勧められる。
アスリートに多い鉄欠乏性貧血は、血清鉄（Fe、一般に「鉄」と呼ばれている）が低い、総鉄結合能（TIBC）が上昇する、フェリチンが下がることが特徴である。貧血の主な症状としては、微熱、すぐに疲れる、倦怠感がある、皮膚や粘膜が蒼白になる、動悸や息切れ、頭痛、めまい、耳鳴り、食欲不振や無月経など。「なんとなく調子が悪い」「記録が伸びない」「練習ができない」「バテやすい」などの持久力低下症状も貧血を疑うきっかけとなる。
診断はヘモグロビン（赤血球に含まれる鉄を含んだタンパク質。酸素の運搬に重要な役割を果たす）値のほかに、フェリチン値（身体の中に貯蔵されている鉄を反映する数値）、血清鉄の数値を組み合わせて行う。女性アスリートの貧血では圧倒的に鉄欠乏性貧血が多いが、婦人科疾患が原因になっているケースもある。貧血は予防することが重要。日常の食事で鉄を意識して摂取していく。
脂肪が少なく肉質の多い牛もも肉は、鉄の吸収率を上げるタンパク質も豊富に含まれており、ここに柑橘のビタミンC、クエン酸をプラスすることで鉄を効率よく補給することを目指す。
鉄は肉や魚などの「ヘム鉄」と、穀物や野菜、豆腐などの植物性食品、鶏卵に含まれる「非ヘム鉄」の2つに分けられる。ヘム鉄は小腸で優先的に吸収されるため非ヘム鉄に比べ体内での吸収率が高いのが特徴。より効率的に「鉄」を摂取するには、ヘム鉄を多く含む食材を意識。しかし菜の花などの非ヘム鉄や豊富な葉緑素（良い赤血球をつくるには良質の葉緑素＝クロロフィル摂取が必要）をとりいれながら、吸収率を高める他の栄養素もしっかりと補充する。
https://www.drug-net.jp/hemoglobin.html
以下取材記事抜粋
◆プロフィール
田澤 賢次（たざわ けんじ）
＜略歴＞
1940年、青森県に生誕。新潟大学医学部医学科卒。新潟大学大学院医学研究科を修了後、新潟大学医学部付属病院第一外科学講座助手、新潟大学医学付属病院看護学校講師を務める。1986年、富山医科薬科大学医学部外科学第二講座助教授。1989年米国へ文部省在外研究員として留学（クリーブランドクリニック財団病院大腸科）。1995年、富山医科薬科大学医学部成人看護学科（外科系）教授で現在に至る。2000年4月、富山医科薬科大学評議員。日本癌学会評議員、日本消化器外科学会評議員、日本ヒト細胞学会理事、日本バイオテラピイ学会理事、アメリカ癌学会会員、日本体育協会公認スポーツドクター、日本オリンピック協会強化スタッフトレーニングドクター、など。主な研究領域は、皮膚保護剤における薬理作用と皮膚との関連、大腸癌発生予防のメカニズム、大腸癌手術後の肝転換発生と予防の研究、活性酸素とその役割、ストーマリハビリテーションなど。著書に、バイオメディカルシリーズ「胃癌」、がんを治す知恵、ストーマ・ケアー—基礎と臨床—、創傷治療メカニズムと自然治療、癌転移の診断と治療、その他多数。
https://www.jafra.gr.jp/tazawa.html
【それから、これは栄養学的に大事なことですが、ヘモグロビンといった呼吸酵素がありますね。植物は呼吸酵素としてクロロフィルを使っています。魚もヘモグロビンを使っていますが、構造式は植物も動物も全く同じです。進化発展の過程の中で生命を維持する呼吸酵素は全く一緒なんですね。ヘモグロビンと葉緑素の構造式はポルフェリン核が4つ付いています。クロロフィルは真ん中にマグネシウムが付いています。ヘモグロビンというのは鉄がついています。要するに、鉄を使うことによって陸上に上がってきたわけです。貝類は鉄ではなく銅とか亜鉛を使っています。環境によってそういうふうになっていったわけです。ですが、海から陸に上がってきた藻はクロロフィルですからマグネシウムを使っています。これは光に反応するからです。光に反応してエネルギーが蓄えられます。そういうところをみると、生命というのは植物も人間も基本的なところではかなり似かよったものを使っているということです。そんなに差はありません。それから、野菜を食べると、腸管に野菜の葉緑素が入ってきます。その葉緑素からマグネシウムがはずれます。そして粘膜のところにイオン化した鉄があれば肝臓でヘモグロビンにくっつきます。それで、一般に内科医は貧血を治療する際、鉄剤を与えます。ですが、鉄剤だけを投与して終わる先生というのは根本的な治療をしていないといえます。鉄剤を与えることで貧血が治ると思っています。生命の誕生の際のポルフェリン核について完全に忘れています。人間にポルフェリン核は本来作れません。葉緑素から摂るしかありません。ですから、ポルフェリン核を作るためには野菜を食べなければだめということです。特に色のついている構造の核は呼吸酵素を伴って、その中に金属を持っています。マグネシウムとか銅とかついている物質は、SODと同様、抗酸化作用の塊のようなものです。ですから、内科の先生でりっぱな先生というのはヘモグロビンと葉緑素の関係も知っていて、貧血を治すには野菜も食べなさいというはずです。】
栄養の繋ぎは以下研究を参考に。
2018年8月20日 公立大学法人兵庫県立大学 国立研究開発法人理化学研究所 国立大学法人島根大学 メリーランド大学 ブリティッシュコロンビア大学
http://www.spring8.or.jp/ja/news_publications/press_release/2018/180820/
（この研究の社会的意義と今後の展望 鉄欠乏性貧血は、発展途上国における食料不足を原因とするだけでなく先進国においても過度の減量などにより発症頻度が高く、世界的な栄養問題として早急な予防対策が望まれる。本研究でビタミンCやクエン酸などが鉄イオンの吸収に必須の反応を促進する仕組みを原子レベルで解明したことは、鉄分の効率的な摂取方法や鉄代謝異常による疾病への理解につながり、世界人口の約30%以上（20億人以上）を苦しめる鉄欠乏性貧血の予防や治療の端緒を拓くと考えている）
調理の際に南部鉄びんや鉄鍋などを使用すると比較的手軽に鉄がとれる。トマトや酢を使った酸性の料理や煮込み料理をすると鉄の溶解率がアップする。購入するときは内側に塗装・ホーロー加工されていないものを選ぶと良い。
ヘモグロビンに構造が類似したクロロフィルを豊富に含み天然のマルチビタミンと呼ばれるネトルは古くから浄血と造血の目的で用いられてきた歴史を持つ。浄血の目的ではアトピーや花粉症、リウマチなどのアレルギー疾患に用いられドイツなどでは春先のアレルギーやニキビ、蕁麻疹の予防に春季療法としてハーブティーや圧搾液それにホメオパシー製剤などで内用される。またフラボノイド類やカリウム、ケイ素を豊富に含み、体内の老廃物や尿酸を排泄する利尿作用が強く、痛風や尿砂、それに尿道炎などの泌尿器系の感染症に茶剤として用いられる。さらに鉄分やビタミンＣ、葉酸などを含み、造血の目的で貧血に用いられ、妊婦や授乳婦にも。止血や組織の修復の目的で鼻血や痔疾、皮膚の炎症にパウダー剤（粉末剤）や湿布で用いられたり、育毛の目的でローズマリー（Rosmarinus officinalis）と併用されることもある。ネトルの根は多糖類やフィトステロールを含み、良性の前立腺肥大の排尿痛や頻尿、残尿感などの症状の緩和に用いられる。
以下からは
ネトルの植物学と栽培 日本メディカル協会理事 木村正典 人とのかかわりの歴史より抜粋
https://www.medicalherb.or.jp/archives/178554
【ネトルと人との関わりは相当古く、 B.C.800年頃の青銅器時代の遺跡からネトルの織物が発見されている。
ヒポクラテス（B.C.460年頃-377年）と弟子達は、種子や茎葉搾汁液を、有毒植物（ドクニンジン、ヒヨスなど）・有毒動物（蛇、サソリなど）・菌類・水銀などの解毒、痛風・関節痛などの鎮痛、発毛など、61もの治療に用いました。アレキサンドリア産のローマンネトルは最も効果があるとされ、ローマ兵が刺毛の痛みで血行をよくして暖をとったり、リウマチ治療に用いたりするために持参したともいわれている。
ディオスコリデス（40年頃-90年頃）は『Materia Medica』に、ローマンネトルやドワーフネトルとともに、犬の咬傷、腫瘍、潰瘍、脱臼、鼻血、月経促進、肋膜炎、肺炎など 多くの症状に用いると記している。
ガレノス（129年頃-200年頃）もまた葉を、犬の咬傷・壊疽傷・腫れ・鼻血・肋膜炎・肺炎・喘息・白癬・口内炎の治療、利尿、下剤、月経緩和などに推奨した。
カルペパー（1616-54）は、葉や根を茹でた汁液を口内炎・扁桃腺・疥癬・傷・脱臼・痛風・関節痛・坐骨神経痛の治療、止血などに外用し、汁液に砂糖や蜂蜜を加えて気管支炎・肺炎・胸膜炎・百日咳・子宮疾患・結石の治療、鎮咳、通経、性欲増進、利尿、駆虫などに内服するとともに、種子にも同様な効果があるほか、有毒動物や有毒植物（ドクニンジン、ヒヨス、ベラドンナ、マンドレイクなど）の毒を中和するとしていて、白ワインで煮るとよいとしている。
アンデルセン（1805-75）の童話『白鳥の王子』には呪いを解くためにネトルの繊維で糸を紡ぐシーンがある。また、ナポレオン軍の制服や第一次世界大戦中のドイツ軍の制服などにネトルの繊維が使われていた。ネトルは、青銅器時代から重要な繊維原料でしたが、化学繊維の登場で一旦は利用されなくなったものの、近年になって再び注目されてきている。
20世紀に入るとイギリスではリウマチ痛によいとして、ネトルやダンディライオン、ショウガなどを発酵させて作るネトルビールが人気になりました。また、スコットランドでは「ネトルケイル(nettle kail)」と呼ばれる伝統スープがある。
近年になるとネトルに関する研究が急速に進み、ヒスタミンやアセチルコリンなどの発痛物質のほか、フラボノールやフラバノールなどのフラボノイド類、鉄、ビタミンC、葉酸、フェノール酸、クマリンなど様々なファイトケミカルの存在が明らかになり、造血、抗リウマチ、抗菌、抗感染、抗高血糖、抗炎症、抗酸化、抗前立腺活性、抗癌、免疫調節、アレルギー緩和などの生理活性を有することが報告されている。2020年だけでも、レクチンの一種のUDA(Urtica dioica agglutinin; ネトル凝集素) による抗コロナウイルス活性や抗白血病作用、フラボノイドによるエキノコックスの殺虫作用、セージを有機栽培する際に混植して土壌中の窒素量の指標とする研究など、多岐にわたった数多くの報告が見られます。また、卵黄が濃くなるなど、飼料としても注目されている。
このようにネトルに対する再評価が進んでいることから、現在では家庭でも、花粉症などのアレルギー緩和や鉄分補給などのセルフケアとして、ティーやスープ、粥、ペースト、ソース、ふりかけなどでの利用が普及しつつある。】
抜粋ここまで
※おにぎりは三分付玄米とネトルの茶葉入り。
このレシピに仕上げに添えた柑橘は鉄の吸収を促す食材を１番の目的としたが、試作には京都からの贈り物の八朔を試作に使用している。何故なら菜の花全体の苦味や牛の甘味、食酢や粒マスタードの酸味に対して深くマッチしていく香りと酸、苦味を持つだからだ。
先日、愛媛県宇和島市在住のFMえひめリスナー柑橘農家のヨシさんから多種類の柑橘をお裾分けいただき、現在食べ比べをして観察している。今季は柑橘ごとの食材の合わせ（あくまでも個人的な好みだが）なんかにも意識していきたい。
以上となります。
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甲斐彩加Kai Ayaka
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出 身：宮崎県
入社年：2019年
血液型：O型
星 座：乙女座
担当番組
【テレビ】
「大好き！まつやま 駆けのぼろう白い雲」（火/20:54～）
「Beans」（土/11:55～）
「キラリ☆夜なカフェ」（金/0:54～ 木曜深夜）
【ラジオ】
「歌のない歌謡曲」（月～金/7:00～）
メッセージ
10月から 愛媛県民2年目に突入しました！食べ物が美味しくて、住みやすくて、みんな優しい愛媛。この御縁に感謝です！（私自身はもちろん、家族も愛媛が大好きになりました！「そのうち実家が愛媛に移るのでは?…」という位！笑）これから更に愛媛の魅力を発見しながら、県内各地に遊びにいきたいです。テレビやラジオを通して、視聴者の方々の毎日に『彩』りを『加』えられるよう精進してまいります。２年目も よろしくお願いします！
レシピ開発者
料理研究家
山瀬理恵子 Yamase Rieko