https://www.instagram.com/tv/CczmkZxFqvA/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
南海放送総集編ちょい見せから
これから季節を迎える
【アスリートさつま汁】をピックアップ❗️
南海放送 Beans レギュラー料理コーナー FUJ I presents「山瀬理恵子の今日からできるアス飯」土曜日１１：５５分〜（出演者：南海放送アナウンサー #甲斐彩加・#料理研究家 山瀬理恵子）２０２１/６/１２（土）放送
総集編でご紹介したレシピは
現在、南海放送Beansホームページに掲載中です❗️
https://www.rnb.co.jp/tv/beans/
【日差しが一気に変わり初夏に突入！暑くなっていくこの時期にこそ、夏への準備が必要です。アスリートが夏に向けて意識して摂取する抗酸化力の高い食材を使い、消化を促す愛媛の郷土料理をアス飯風にアレンジしたレシピをご紹介します！】
器 馬場隆志（Baba, Takashi）
@babatakataka
馬場さんをご紹介してくださったのは豊田さんです。（酒の器Toyoda）@kietoyoda
※愛媛に来てからというもの、愛媛名産の鯛を使った宇和島郷土料理「さつま汁」が好き過ぎて、すっかり我が家の定番料理となりました。実はこれで３アレンジ目。愛媛新聞さん＆愛媛CATVさんの「愛媛食材出会いあるアス飯 山瀬理恵子の行ってこ〜わい」番組、味の明太子のふくやYouTube番組アス飯、そして今回の南海放送さんでのレシピアップとなります。
トップ写真は本日の夫に出した朝食の１品。アレンジで鮭を２切れ、梅干しは３個入れて、更に新生姜の生すりおろしをたっぷり加えています。分量も目見当。サラサラにしても、こってりにしても美味。それくらい失敗のないアレンジは無限のレシピです。梅干しからレモンに変化させるとクエン酸観点としての繋ぎ構成はそのまま。麦味噌や梅干しは香ばしく焼いても風味も栄養価もアレンジができます。注目の焼き長ねぎなどをプラスしても、夏バテ予防に素晴らしいレシピとなるでしょう。
【愛媛新聞さん＆愛媛CATVさんの「愛媛食材出会いあるアス飯 山瀬理恵子の行ってこ〜わい」】
かんきつの搾りかすを粉砕して、混ぜた餌を与えて育てたタイ。身にほのかにかんきつの香りが残る。かんきつのビタミンＣなどが生臭さや身の変色を抑える。現在、中田水産（宇和島市坂下津）だけが養殖している。愛媛県の優れた農林水産物「愛あるブランド」に認定されている。宇和島プロジェクトのオンライショップ
（https://projectu.theshop.jp/）
から購入できる。
料理は愛媛県の伝統的な郷土料理のさつま汁。鯛、アジなどの魚を焼いてすり下ろし、焼き味噌、鯛の骨でとった出汁、刻みこんにゃくと薬味（みかんの皮、ゴマ、ネギ、刻み海苔）を合わせる。これをご飯の上にかけて食べる。鯛の甘みと味噌のうまみが良く合い、食欲の落ちる夏でもさらっと食べられる。この回のアス飯では主要食材にみかん鯛を使用。絹豆腐などの植物性たんぱく質やビタミンB群、更に柑橘のクエン酸やビタミンCを繋ぎ、栄養価の高いトッピング食材をプラスして吸収率を改変した。
出演者
#中田水産（宇和島市坂下津）。中田力夫社長（５０）。アオノリを養殖するスリーラインズ山内満子社長（５２）。長男の歌吉さん（３０）夫婦が自宅で漁家レストラン「三代目歌吉の店」を営み、地元食材をふんだんに使ったコース料理を一日１組限定で提供している。
【味の明太子のふくやさん版「アス飯」】では、愛媛FC 赤井秀一コーチ妻のちほの ママ、やよいさんが登場❗️
YouTubeちゃんねるはこちらから
ここでは #鯖缶 （ひな缶）を使った火を使わない
#さつま汁 をご紹介❗️🙆♀️
やよいママの
本場のさつま汁レシピもどうぞ😆🙌
【アスリートさつま汁】
鮭
鮭に特徴的なアスタキサンチン色素は細胞膜全体に位置して（細胞膜を縦に貫通する形で存在）細胞表面と内側の両方で力を発揮してくれる。（例えば水溶性のビタミンCは膜の外側で、脂溶性のベータカロテンやビタミンEは膜の内側でしか作用できない）アスリートのパワー力向上や、持久力や運動の回復力を高め（パフォーマンス向上）筋損傷の軽減にも期待ができ、また脳の中に入り込んで活躍できる色素成分のため、眼精疲労改善にも役立つスーパー色素として重宝される。ビタミンD（新型コロナウィルスの発生で世界的に注目を浴びるホットなビタミン。強い骨や質の良い筋肉作りにも役立つ）やオメガ３（パフォーマンスアップのカギを握る）糖質をエネルギーに変えるビタミンB群も豊富でスポーツ界では試合前後の栄養補給に適した魚と言われる。
【添付写真は2011年〜2013年に連載していたサッカーダイジェストテクニカル 山瀬家の食卓より】
【アスリートさつま汁】
味噌
「味噌の医者ごろし」。大豆たんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、フィトケミカルの補給に大変優れ、朝食をいただくことと毎日の味噌汁や梅干しを使用した献立は夏バテ予防の強力な１品となりアスリートの必需品。微生物の働きが加わることで病気を防ぎ、健康を保ってくれる万能薬的な存在です。味噌などの発酵食品には腸内環境を整えウィルスへの抵抗力を高めることも期待。腸内環境と免疫は密接な関係があり、腸には体内の免疫細胞のうちのおよそ７割が集中。これを活性化させることが外部からの病原体と戦う免疫調整力向上に繋がると考えられる。
（味噌汁、梅干し、ぬか漬け、納豆、甘酒などの発酵食品を意識して摂取すると○）
※愛媛のさつま汁では麦味噌を使用
※京都新聞掲載アス飯コラムより出汁と味噌汁の大切さ
【アスリートさつま汁】
参考資料 以下転載
麹発酵食品、ファイトケミカルを高含有
佐藤健司氏（京都大学大学院農学研究）
https://www.jafra.gr.jp/food-12.html
「和食が健康に良いことはよく知られているが、具体的にどの成分が良いかつき詰めると「発酵が良い」ということになる。さらに、発酵に用いられる「酵素」や「微生物」が良いということになる、と佐藤氏。特に味噌や醤油といった麹発酵食品にはポリフェノール類のようなファイトケミカルの他、ペプチド、アミノ酸誘導体などが多く含まれる。しかしそれぞれの構造や機能に関する知見は多くないのが現状だ。というのも、麹発酵食品にはあまりに多くの成分があり、構成成分を同定することが非常に困難なため、と佐藤氏。そこで今回、味噌や日本酒に含まれるペプチドの構造を網羅的に調べ、さらに動物実験によって見出された健康増進機能についての解説を行った。
味噌にさまざまな疫学研究
タンパク質はアミノ酸がペプチド結合で結合した高分子で、加水分解するとペプチドやアミノ酸が生成される。タンパク質を分解するのはプロテアーゼ酵素だが、プロテアーゼにはEndo型とExo型がある。納豆菌などのバクテリアによる発酵の場合はEndo型の活性が強く、麹発酵食品などのカビによる発酵の場合いはExo型が強い。このExo型による活性が強いと、小さいペプチドが生成されるため食品の旨味が豊富になる。ちなみにペプチドは体内で分解されないと考えられてきたが、ペプシン、トリプシンで分解はされず、ペプチダーゼでは分解されることがわかっている。分解されないペプチドはプロリン、ピログルタミン酸を含むものということもわかっている。和食の中でも麹発酵食品の代表ともいえる味噌にはさまざまな疫学研究がある。
味噌、体重増加を抑制
例えば、「味噌汁を毎日摂取する女性はインスリン抵抗性リスクが有意に低い（長浜コホート研究）」「８週間の味噌の摂取がヒトの夜間の血圧を低下させる」「1975年の日本食は1960年、1990年、2005年と比べ抗肥満効果を持つ」「味噌の摂取と運動がマウスの内臓脂肪蓄積を抑制」などの研究成果があるしかし、味噌のどの成分がこれらの機能性を発揮するかについてはこれまでほとんど研究されていない。これは、味噌中に非常に多くの成分が含まれ、ペプチドがどこにあるかわからない状態だから、と佐藤氏。そこで、佐藤氏らはたくさんある成分からアミノ基を持つものだけを抽出し、その中でも「疎水性ピログルタミルペプチド」に絞り、マウスによる試験を行った。その結果、体重60kgのヒトが３杯の味噌汁を摂取した時の用量に相当するピログルタミルペプチドにより、45～60%の高脂肪食を摂取させたマウスのカロリー摂取を低下させ、体重増加を抑制する知見が得られた。つまり、味噌汁に含まれるピログルタミルペプチドが脂肪に対する嗜好性を抑制する成分ではないか、と佐藤氏。
肝炎や大腸炎の緩和
また「疎水性ピログルタミルペプチド」には肝炎や大腸炎の緩和（抗炎症作用）、抗菌ペプチドの産生（自然免疫の活性化）のよる腸内細菌叢改善なども確認されている。特に腸内細菌の改善にはこれまでプロバイオティクスやプレバイオティクスが用いられているが、日本酒や味噌といった食事から自然に、しかも微量摂取で腸内細菌改善が期待できる、と佐藤氏。他にも麹発酵食品にはこれまであまり存在が知られていなかった「アスパラギン酸イソペプチド」が豊富に含まれる。これには「抗疲労効果」「アルデヒトの生成を抑制し酸化ストレスを低下する」「肝機能改善」「血中コレステロールの改善」といった効果も確認できている。これらは味噌や醤油など通常の食事で摂取できる量で効果が見られ、毒性もないことが動物実験でわかっている。ただ、麹発酵食品には機能のわかっていない成分がまだ多い。それらも含め、さらなる成分の特定、機能のメカニズムの解明やバイオマーカーの検索、ヒト試験が必要であるとした。
転載ここまで。
#さつま汁 #味噌 #味噌汁 #アレンジ
【アスリートさつま汁】
梅干し
夏バテ及び熱中症対策の王道的なスーパー伝統食材。疲労回復のクエン酸を含み、汗から流れ出る塩分、ビタミン、ミネラルの補給にもお手軽。鎮痛、解毒、血流改善などにも役立つ味噌同様万能食材。日本最古の医学書に登場する。抗ウィルス、抗菌作用、抗炎症、歯周病菌の抑制、免疫調整力強化、抗酸化作用、梅干しのバニリンにダイエット効果も。このように見ていくと日本の伝統食材の凄さが際立つ。
※写真は自身のクックパッドヒットレシピ
【おばあちゃんの風邪薬】
#さつま汁 #アレンジ
【アスリートさつま汁】
絹どうふ
夏に消耗しやすいビタミンB１の摂取にお手軽で喉越しも非常に良い。ビタミンB１は糖質をエネルギーに変える役割がある。動物性のたんぱく質は鮭で摂取を、すりごまや絹どうふ、焼き海苔を用い、植物性たんぱく質を加えてあげることでアミノ酸組成を整える役割もある。
#さつま汁 #アレンジ
【アスリートさつま汁】
大葉
ビタミンK、葉酸、ベータカロテンなどのカロテノイド色素の他、汗で消耗しやすい鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルを驚くほど含む。決して飾りではない日本の伝統ハーブである。昔から解毒、鎮痛、せき、鎮静、食欲不振、嘔吐など民間療法で使われてきた。医学的には抗炎症、抗がん、抗酸化、解毒、抗菌、更新菌、抗アレルギーなど。トリテルペン酸（抗がん作用）紫蘇の薬効にはペリラアルデヒド（抗菌、抗うつ）ペリリアルコール（抗がん）ロスマリン酸（抗アレルギー、抗炎症、抗酸化＝ローズマリーにも含まれる）梅との相性が抜群で一緒に摂取したい（梅は抗ウイルス、抗菌、抗炎症、ピロリ菌抑制、解毒作用、殺菌作用）
※添付写真は小学館美的掲載レシピより
#さつま汁 #アレンジ
２０２２年４月２３日に放送された南海放送beansアス飯総集編
【南海放送 Beans レギュラー 料理コーナーFUJ I presents「山瀬理恵子 の今日からできるアス飯」土曜日１１：５５分〜（出演者：南海放送アナウンサー 甲斐彩加・料理研究家 山瀬理恵子）総集編 ２ より】
２０２１年９月２５日放送の
『秋の食トレ混ぜご飯』
をピックアップ❗️
【構成解説】
杏林予防医学研究所アカデミー山田豊文先生の細胞環境デザイン学講義及び日本メディカルハーブ協会理事長、林真一郎先生の定期講義で学んだ一部をレシピとして再現。これをシェアしました。
腸内細菌の中でも大腸に棲息する腸内細菌に注目❗️腸内細菌叢を健全にしていくことを意識していく。
腸内環境が悪化する＝全身の健康に悪影響を及ぼす。（脳、メンタル、免疫など。腸は第二の脳、体内最大の免疫器官）その腸内環境を整えるために欠かせないのが食物繊維だ。食物繊維は腸内細菌に醗酵分解されることで短鎖脂肪酸を産生。（炭素の数は３〜５）
短鎖脂肪酸（短鎖脂肪酸はIgAを増強）のうち注目されているテーマの１つが酪酸。酪酸は、腸内細菌の酪酸菌（酪酸産生菌）が腸に届いた食物繊維を発酵・分解することで作り出される。
短鎖脂肪酸には酪酸のほかにも酢酸やプロピオン酸などがある。腸内細菌が作る短鎖脂肪酸のうち、酢酸やプロピオン酸の一部は大腸で消費されるが、ほとんどが大腸の粘膜から吸収され、血流に乗って全身へ。肝臓や筋肉、腎臓などに運ばれたのち、エネルギー源や脂肪を作るための材料になる。
一方、酪酸はその多くが直接、大腸の粘膜上皮のエネルギー源に。粘膜上皮細胞が必要とするエネルギーの約60～80％は腸内細菌が作る酪酸でまかなわれていると言われる。大腸の粘膜上皮には、水分・ミネラルの吸収や、バリア機能を担う粘液の分泌といった機能がある。大腸が正常に機能するには、酪酸は重要と言える。
脳腸相関：酪酸によって刺激を受けた腸クロム親和性細胞からのセロトニン分泌を促進。セロトニンが迷走神経（脳に繋がっている）のセロトニン受容体に作用して脳へ情報伝達。セロトニン産生〜腸95% 血小板4% 脳1% 脳ー腸ー微生物相関
（※注目の酪酸菌のエネルギー源が食物繊維であるということ）（食物繊維、乳酸菌、発酵食品、ポリフェノール、運動が腸内環境を健やかに保つ要因。反対に高脂肪食、ストレス、抗生物質、化学物質がバランスを崩す要因。リーキーガット症候群→糖尿病、関節リウマチ、皮膚の感染症）
食物繊維は種類が非常に豊富にあり、それぞれを分解できる細菌の相は少しずつ異なっている為、今回は秋の食材を中心に複数の食材の食物繊維から摂取していくことを意識する。（継続摂取により分解できる腸内細菌が増加して行く）
プロバイオティクス：乳酸菌、ビフィズス菌、納豆菌、味噌
プレバイオティクス（菌が食べる餌）：食物繊維、オリゴ糖、フラボノイド配糖体（大腸まで届く）
オメガ３の摂取（インカインチ、亜麻仁油、ヘンプ油など）男性２グラム、女性１.６グラム
冷えた玄米
低GI食品。稲の種子であり将来的に発芽するためのエネルギーを蓄えている。それが胚乳（白米の部分）。玄米にはビタミンB群、マグネシウム、カリウム、鉄、亜鉛、マンガンなど丈夫な骨に必要な栄養他、各種ビタミン、ミネラル、食物繊維が非常に豊富に含まれる。これだけでも栄養がふんだんに摂取できるのがメリット。玄米には脂肪への依存性を断ち切ったり、食欲の暴走を抑えたりするガンマオリザノールが含まれる。更に冷やすことでレジスタントスターチという消化しにくい澱粉質に変化。食物繊維のような働きを持ち、胃や腸で消化されず、大腸に直接届いて血糖値の上昇を抑えたり、脂質の代謝改善にも関わる。（酸によりPHが低下してミネラル吸収が促進、血糖値の上昇を抑える）腸内環境の改善など、あたたかいご飯にはないより一層のパワーを持っている。
噛むことの効用は
「卑弥呼の歯がいーぜ」と覚えます。
ひ（肥満予防 かむことにより満腹中枢を刺激）
み（味覚の発達 よく噛んで食べることにより食べ物の味がわかる）
こ（言葉の発音がはっきり 口周りの筋肉を鍛え表情豊かに）
の（脳の発達 よくかむことで認知症予防も）
は（歯の病気を防ぐ→唾液の働きで虫歯を防ぐ）
が（ガンの予防→唾液の力）
い（胃腸の働きを活発に→よくかむことで消化酵素がたくさん出る）
ぜ（全身の体力向上→力を入れてかみしめたいときに）
いくら言われても噛むことを意識するのは難しいもの。逆説的に、噛まないと飲み込めない食事を摂取すると必然的に噛む癖がつくので、今回は食事トレーニングという小見出しをつけた。
その他
https://www.rnb.co.jp/tv/beans/
