明太子の調味液とオリーブオイルが、サバの旨みを格段に引き立てます。「鯖街道」の起点として知られる福井県小浜市。その小浜市にある「福井缶詰」で作られるのは、サバ本来の食感や旨みが堪能できる鯖缶。この極上の鯖缶に、明太子が出合いました。サバと明太子が、それぞれの旨みを引き立て合い、パンチの効いた辛みと粒々の食感が楽しめます。幅広い料理に活躍しますが、大きなぶつ切りのサバをダイナミックに味わうなら、サンドイッチやバーガーがオススメ。旨みと辛味を含んだオリーブオイルもソースとしてご活用いただけます。
明太大鯖
王冠をかぶった、赤いサバが目印。ふくやオリジナル「味の明太子の味」鯖缶が新登場。良質の脂がのったノルウェー産の「大鯖」を厳選し、上質なオリーブオイルとふくやの「味の明太子」の旨みをたっぷりなじませました。しっかりとした鯖の味わいとピリッと辛みの効いた贅沢な鯖缶です。
今回のレシピは明太大鯖のクオリティの高さを失わず、また火を使わず簡単に全食材を上手に繋ぎ合わせる事が出来た山瀬の自信作。どの食材も非常に良い仕事しています。
明太子
皮膚・粘膜の炎症を防ぐ、神経症状を防ぐナイアシンが豊富。ナイアシン欠乏症としては、ペラグラが有名。ナイアシン不足の症状としてはうつ、イライラ、不安、精神障害、口内炎、皮膚炎、舌炎、胃腸障害、下痢など。
鯖缶の栄養について
DHA.EPA(オメガ３脂肪酸)血流改善、免疫力向上、抗炎症作用、脳の活性化、内臓脂肪の減少など様々な効果が期待できる。缶汁や油も旨みや栄養が溶け込んでいるため（水溶性のビタミンB群など）捨てずに摂取したい。骨まで柔らかくなっているため、カルシウム分が吸収されやすい形で含まれている。また感染症対策で注目を浴びるビタミンDも豊富に含まれカルシウムの吸収をよくする働きもある。栄養成分をもっと細かく見ていくと、特に注目したいのがビタミンB１２。神経を正常に保つ働きや貧血の予防や改善にも。競技中のフラフラを撃退。動物性のタンパク質も豊富で、最近では魚嫌いの子が多いため、こういった缶詰を食卓に利用するのも◎でしょう。タンパク質は骨や血液、筋肉など、体の組織を作る。
生姜
中国中山大学の総説(2019)によると、ショウガに含まれるジンゲロールやショウガオールというフェノール酸には①抗菌・抗真菌・抗ウイルス作用、②抗酸化作用、③抗炎症作用、④抗がん(細胞毒性)作用、⑤神経保護作用、⑥心血管保護作用、⑦呼吸保護作用、⑧抗肥満作用、⑨抗糖尿病作用、⑩抗うつ作用⑪制吐作用などの生物学的活性がある。この他に加熱乾燥すると増えるショウガオールは特に、心拍出量や腹部(腸間膜)の血流量を増やして、体の芯から温める働きがあるため、冷え性の人には生ではなく加熱乾燥したショウガがおすすめとのこと。効能の中心はショウガオールという体を温めてくれる成分と、ジンゲロールという免疫調整力を高める成分。前者は、血流改善効果があり、血行を良くして体温を高め、脂肪や糖の代謝を促進させる作用がある。そして、後者は、免疫細胞である白血球を増やして免疫調整力を高める。つまり、風邪やインフルエンザのウイルスに対し、感染源である鼻粘膜、口腔粘膜、眼瞼結膜などにおいて抗体産生能を増し、水際で感染を防止することができる。胃の弱い人は、生姜のような刺激のある食物を避ける傾向があるが、これはまったく誤解で胃の弱い方ほど生姜を摂る方が良いことが分かってきた。生姜は、胃腸の内壁の血行を良くして、胃腸の働きを活発にし、食べ物の消化吸収を高める。今回は後者のジンゲロールを利用。また、生姜は、ジンジベインというたんぱく質分解酵素を含んでいて、これが胃腸の負担を軽くするので胃腸の消化を更に助ける。
梅干
スーパー伝統食材。疲労回復のクエン酸を含み、汗から流れ出る塩分、ビタミン、ミネラルの補給にもお手軽。鎮痛、解毒、血流改善などにも役立つ味噌同様万能食材。日本最古の医学書に登場する。抗ウィルス、抗菌作用、抗炎症、歯周病菌の抑制、免疫調整力強化、抗酸化作用、梅干しのバニリンにダイエット効果も。このように見ていくと日本の伝統食材の凄さが際立つ。
クミンと糖化について
独特の香り成分クミンアルデヒドやリモネンにはリラックス効果、鎮静作用。リモネンはモノテルペン炭化水素、柑橘類に多く含まれる香り成分で、脳のα波を発生させる作用が期待される。クミンは香りだけでも神経の興奮を落ち着かせ、リラックス効果を得ることができる可能性を持つ。強い抗酸化作用でビタミンＡ・Ｃ・Ｅなど様々な栄養が豊富に含まれる。これら多種類の抗酸化成分が一度に摂取できるクミンは「魔法のスパイス」とも言える。抗酸化作用は活性酸素を除去して細胞の衰えを防ぎ、肌のたるみやシワ、病気を予防して若々しい身体をキープできるが、近年、その酸化とほぼ同時に起きて、酸化よりもはるかに悪影響を及ぼすと言われているのが「糖化」である。糖化は「身体のコゲ」のことで「タンパク質が糖質と結びついて劣化すること」をいう。「タンパク質と糖質が結び付く」というのは、ホットケーキなどのおいしい焼き色がついた部分のところ。酸化＝体がさびる、糖化＝体がこげるという違いがある。肌にコゲが溜まれば、シミやしわなどが増えて老化が加速し、細胞や血管などにコゲが増えると病気にかかりやすくなる。そしてこの糖化によって体内で大量に作られる悪玉物質のことを「AGE」という。このAGEが増えるのはタンパク質や糖質が多い食べ物を加熱した場合で
例えばお肉を
焼く（ステーキ）
揚げる（唐揚げ、コロッケ、メンチカツなど）
加工（ベーコン、ハムなど）
という食べ方は体内のAGEを増やす。同じ肉料理でもしゃぶしゃぶのように茹でたり、蒸したりするとAGEは減る。（生が一番良い）またフライドポテトといった油で揚げた食べ物もAGEが非常に多い食べ物。糖化が起こりAGEが過剰に増えると肌が老化するだけでなく
骨粗しょう症
認知症
動脈硬化
を引き起こす。
この糖化の害を抑えてくれるのがクミンなどのスパイスだ。以前NHKの朝の情報番組「あさイチ」でクミンが特集され「クミンは余分な糖の吸収を抑える働きや、タンパク質との結合も妨害する（抗糖化作用）」と紹介された。この抗糖化作用をもたらすための１日の摂取量は「クミンシード小さじ１杯以上」とのこと。揚げ物や炒め物などAGEが多い食べ物にはクミンシードを一緒に使うようにすると良い。日本ではカレーの隠し味などにも使われるエジプト生まれのスパイス「クミン」。他にも様々な料理に使用することができ、中東やアジア、ヨーロッパなど世界中で重宝されてきた。女性に嬉しい驚きの健康効果が隠されている他、出来てしまったAGEを分解・排泄させる可能性も示唆されている。
大葉
βカロテンは体内でビタミンAに変換されるプロビタミンAの１種。緑黄色野菜に多く含まれる栄養素。野菜の色素成分であるカロテノイドの1つであり、ビタミンAに変換されるβカロテンは、免疫機能を向上させたり、抗酸化作用によって老化を予防したりする効果を発揮。ビタミンAは特に粘膜免疫力を高める栄養素としてコロナ禍で注目されている成分。ビタミンCは皮膚の隙間を埋めるコラーゲンの合成に欠かせない栄養素だが、免疫細胞の攻撃力を高める栄養素。免疫細胞の働きを活発にし炎症を抑える。
ロスマリン酸（ロズマリン酸）
ローズマリーから発見されたポリフェノールの一種で、スペアミント、バジル、えごま、レモンバーム、シソ等のシソ科ハーブ類の植物に多く含まれる成分。抗酸化作用や抗炎症作用がありアレルギー反応を抑える働きが。近年では、脳の機能や健康を維持する働きがあることも研究で明らかになっている。
ロスマリン酸の健康効果
◎脳機能の低下防止◎脳の健康を維持◎認知症を予防◎アルツハイマー病を予防◎うつ・不安を軽減◎アレルギー性疾患を和らげる◎糖尿病を予防。シソの独特の香り成分はペリラアルデヒドやリモネン、ピネンなどの精油成分によるもの。中でも成分の大半を占めるペリラアルデヒドには強い抗菌作用・防腐効果があり「刺身のつま」として添えられているのは理にかなっていると言える。また食中毒を予防するほか消化酵素の分泌を促し食欲を増進させて胃の調子を整える作用も。
《大葉の効果的な食べ方》
大葉の香り成分ペリラアルデヒドは刻むことで香りが引き立つ。刺身などに添えるときも細かく刻んで食べると良い。漬物やサラダに加えても香りが楽しめる。
絹ごし豆腐
豆乳を箱型に直接流し込み、そこにニガリなどの凝固剤を入れて固めて作る。箱型は木綿豆腐の箱型と違い、水切りの穴はなく布も敷かれていない。豆乳そのものが固められるため、木綿豆腐の豆乳よりも濃厚なものを使う。きめが細かく美しいことから木綿に対して絹ごしと名付けられている。豆乳をそのまま固めて作られるため、水溶性のカリウムや、水溶性のビタミンＢ１やＢ２、炭水化物が多く含まれている。
茗荷
ミョウガはアントシアニン色素を持ち漢方では消炎、解毒の生薬として使用。消化を助け、カリウム、マンガン、食物繊維などの栄養成分が豊富なだけでなく、森林浴が人間に及ぼす香りを所持。香り成分αピネンを含む。
α-ピネンの薬理作用は森林浴、抗痙攣、抗炎症、抗菌など。様々な研究がされており、免疫機能賦活作用や（細胞性免疫に対する賦活作用）、脳血流を増大し大脳活動を活性化する働き、低濃度ではストレスによる精神的発汗（冷や汗）が減少し、呼吸を整え、末梢血管拡張作用により血流量が増加。手先が温まったり、脈拍数が減少して安定化。交感神経の高ぶりを抑え、副交感神経の働きを活性化させたり、強壮作用を持つので無力症などにも。秋バテのこの時期に重宝するはず。毎年沢山お裾分けいただけるので幾つかは甘酢漬けにして、功治さんが大好物の酢飯に和えるなどして摂取して貰っている。
以下からは２０２０年に長島司先生の #森の化学 講義で学習した成分特色より記載していきます。
https://yamaserieko.cookpad-blog.jp/articles/541455
茗荷に含まれるα-ピネンはモノテルペン炭化水素化合物に分類され分子式はC10H16。（炭素が１０個、水素が１６個。炭素の分子量は１２。１２×１０＝１２０。水素の分子量が１。１×１６＝１６。１２０+１６＝１３６。よってαピネンの分子量は１３６）αピネンの香りの特徴は弱い針葉樹の香りとされるが実際の香りは希薄。
蒸気圧が高いことで他の香り成分をリフトアップさせたり、森の中では周囲に香りを拡散させる役割を持っている。森林浴と香りの関係だが、香りはまず鼻腔の上にある粘膜を経てすばやく脳を刺激。気道から血管に乗り体内を循環。香り成分はたとえ微量でもさまざまな形で人の体に影響を与える。森の香り成分としてもっとも有名なのがこのα-ピネン（アルファ-ピネン）。含有量の差はあるもののほとんどの木に含まれているため、森に入ったとき最初に香るのがこれだ。
森を歩くと木々から拡散されるのが「フィトンチッド」。α-ピネンなどの無数の香り成分のミストが降りかかる。これらは樹木から蒸散する水蒸気と共に空気中に揮発し、免疫調整（NK細胞活性化促進、マクロファージ活性化促進）や抗うつ、疲労回復、リラックス効果をもたらしてくれる。
刻み海苔
海藻の中でも最も多くのタンパク質を含みカロテノイド含有量が飛び抜けている。ミネラルの亜鉛、カルシウム、マグネシウムなど