よいよ夏本番！夏と言えば南蛮酢料理。旬の野菜や果物をたっぷり使い、消化を促しながら夏バテ防止＆疲労回復にもなるレシピをご紹介します！
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余談ですが、パートナーで最愛の娘🤣である高野真子アナウンサーが先日、24歳のお誕生日を迎え、お祝いに愛媛まで行ってきました＼(^o^)／24歳もキュートに！自由に！スマイルいっぱい！楽しく頑張りましょう(*≧∀≦*)
2023年7月8日放送！2019年からスタートし、今年で5年目に突入した南海放送 ビーンズmoaning！レギュラー料理コーナー FUJ I presents「山瀬理恵子の今日からできるアス飯」土曜あさ9時55分〜！
出演 #南海放送 アナウンサー #高野真子 #料理研究家 #山瀬理恵子
放送終了後、南海放送YouTubeにもアップされています！遠方の方も是非ご覧くださいね🤱
南海放送YouTubeアス飯はこちら！
器 若狭祐介 藍彩 ゆがみ鉢
キウイ
たんぱく質分解酵素(プロテアーゼの一種、アクチニジン)を豊富に持つ食物。アクチニジンはゼラチンや食肉たんぱく質などを強力に分解。生のキウイフルーツをゼラチンゼリーに入れるとゼラチンが分解されて固まらなくなる現象が起こる。更に、食肉をキウイフルーツの搾り汁に漬けておくと食肉軟化作用が見られる。その為、キウイフルーツを食事と一緒に食べたり、あるいは、食後のデザートとして食べた場合には、消化を促進する効果があるのではないかと考えられてきたが、胃内は胃酸によって強い酸性になっており、本当にアクチニジンが胃の中でたんぱく質分解作用を発揮できるのかどうかを疑問視する意見もあり、長年にわたってキウイフルーツの消化促進効果は、単なる可能性として扱われてきた。
しかし近年、人工胃液や人工腸液を用いたガラス器内での実験が行われ、キウイフルーツに含まれるアクチニジンが消化管内を模した条件下でもタンパク質分解作用を発揮することが示された。また、ラット（ネズミの一種）やブタを用いた動物実験でも、キウイフルーツによる消化促進効果が実証されたとの論文も発表。さらに、ヒトにおいても消化促進効果を認めたとする予備的な報告もされている。
これらのエビデンスから、キウイフルーツが消化促進効果を示す可能性は非常に高いものと考えられ、このレシピでは豚肉に含まれる動物性たんぱく質の消化促進を意図した。
アクチニジン他、アスリートだけでなく健康を気遣う全ての老若男女の栄養補給源として重要な果物のキウイ。適度な水分摂取が出来ることに加え、ビタミンやミネラル、強力な抗酸化作用を持つポリフェノールといった機能性成分も豊富に含む。更にはエネルギー源としても利用でき、スポーツシーンではけがの治癒や予防、トレーニング等で過度なストレスがかかった選手の心身の回復やリフレッシュに利用される。
キウイのクエン酸には疲労回復の他、ミネラルの吸収を高める作用が期待できる。酸味と甘みのバランスのとれたジューシーな味わいで、包丁で半分に切ってスプーンですくうだけで手軽に食べられる果物として重宝。不溶性と水溶性の食物繊維をバランスよく含むので、腸によい食物や生活習慣を取り入れる「腸活」にも有効。ビタミン B1 やビタミンCやたんぱく質、鉄などの1 7種類の栄養素の含有量を比較した「栄養素充足率スコア」ではキウイが果物の中でもトップクラス。特に夏場の食卓で積極的に利用したい。このレシピは試作を重ねたが、どちらかと言えばゴールドキウイの方が相性が良さそうでした。ゴールドキウイの方がビタミンCの含有量が高く、グリーンキウイはゴールドより食物繊維が豊富。
グリーンキウイ果肉の色調はクロロフィルやβ-カロテン、ルテインなどから構成。果肉中のβ-カロテンやルテインなどの黄色色素の含量は、果肉が黄色いキウイフルーツよりもグリーンキウイの方が多い。
ゴーヤー
ゴーヤーの茹で調理は最大70%の栄養素の損失が分かっている。どうしても苦い場合は下ゆでせず、出来るだけ薄くスライスしてから塩もみを。その後、栄養が流れ出ないよう水でさっと洗うと良い。灼熱の太陽から身を守るための栄養素が凝縮され真夏の救世主と呼ばれるゴーヤーは(特筆すべきは βカロテンやビタミン B1など)胃腸を刺激し、消化を促して食欲を増進(健胃作用)。油で手早く炒めることにより β カロテンや脂溶性のビタミン K の吸収率がアップ。ビタミン C の含有量はレモンの3倍にも及び、世界各地で様々な健康増進目的で用いられている。最も注目されているのは糖尿病を防ぐ働き。1966 年にはチャランチンと呼ばれる血糖降下成分が単離され、更にアルカロイドのモモルジシン(モモルデシン)やインシュリンに似たペプチ ドなどの存在が確認。ゴーヤーの血糖降下作用はこうした複数の植物化学成分 の相乗作用によるものと考えられ、糖尿病や合併症の予防への活用が期待されている。
大根
栄養の主体は、ビタミン C、消化酵素、イソチオシアネートの3つ。大根は代謝を円滑にする酵素を多く含む。酵素には、食べた物を体内で活用できる形に分解して吸収する働きや、吸収した栄養素から必要に応じて再合成して細胞や組織を入れ替える、また、活動するエネルギーを生み出す働き、入れ替えられて不要になったものや体に入り込んだ毒素を解毒し、排泄する働きがある。
問題は、私たちが体内で酵素を作り出せる量には限度があり、かつ年齢とともにその酵素の生産量が減っていくということ。消化のために多量の酵素が使われてしまうと、代謝酵素として使える酵素が足りなくなる。その結果、さまざまな体の不調に繋がる。
こうした酵素不足を補うのに役立つのが大根のすりおろし。アミラーゼ（ジアスターゼ）やプロテアーゼ、リパーゼといった消化酵素が多く含まれており、アミラーゼは糖質、プロテアーゼはたんぱく質、リパーゼは脂肪をそれぞれ分解する酵素。大根おろしのように、消化酵素を自ら持つ食べ物を積極的に摂取すると、体内で作られる酵素を消化のために使うのを最少限に抑えることができるので、イキイキと若々しい健康な体を維持できるようになる。
大根の栄養成分で注目すべき植物化学成分は、大根の辛味成分のイソチオシアネート。解毒系抗酸化物質。優れた殺菌作用、抗酸化作用で、過酸化脂質の発生を防ぐので、動脈硬化を防ぎ、自然治癒力を高める働き。
さらに大根にはビタミンCや食物繊維も豊富。食物繊維は、食後血糖値の急上昇を抑えるほか、腸内環境を整えて老廃物や毒素の排出を促す働きが。
これらの大根の有効成分を活用するポイントは「ビタミンCが豊富な皮ごとすりおろし、汁ごと、生で、すぐ食べる」こと。たんぱく質の一種である酵素は熱に弱く、48℃以上で２分以上加熱すると活性を失うと言われる。加熱しないで食べるほうが無駄なく摂取できる。
大根おろしの汁を絞ってしまうと、せっかくの栄養成分の多くを捨ててしまうことになるので汁も余さず活用するのが◎
イソチオシアネートは、大根にそのまま含まれている成分ではなく、細胞が壊されることで、細胞内にあった酵素と反応して作り出される成分。そのため、大根をおろしたり、ミキサーで細かく粉砕したりしたほうが、イソチオシアネートの量は増える。
イソチオシアネートには揮発性があるため、酵素が反応して生み出されてからは時間がたつにつれて減っていく。おろしたてをすぐに食べるようにするのがポイント。
よってこのレシピでは、上記を生かした調理工程で栄養を構成している。
玉ねぎ
硫化アリルを含み、抗菌作用、抗血栓作用、血糖値低下作用を持つ非常に優秀な野菜。豚肉のビタミン B1と反応してビタミン B1の吸収力や持続力を高めたり、エネルギー代謝や疲労回復に役立つ。玉ねぎに含まれるケルセチンはフラボノイドの中でも抗酸化作用や活性酸素の消去能力が特に強く、ストレス対策に役立ち、コロナ禍でも大注目の植物化学成分。動脈硬化を予防。
人参
紫外線から身体を守るβカロテンの宝庫！他の緑黄色野菜と比較してもβカロテンの量がズバ抜けて高く、体の中を錆付かせない『抗酸化』に優れた野菜。βカロテンは体内でビタミンＡに変換して、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持や、がんの予防、免疫力の強化、アンチエイジングなど、健康を保つために重要な働きをする栄養素。βカロテンは、油と一緒に摂取することで吸収率がアップ。
赤唐辛子
赤唐辛子に含まれるカプサイシンは吸収されて血液中に入るとアドレナリンの分泌を促進する働き。このアドレナリンが脂肪代謝などのエネルギー代謝や発汗を促し、新陳代謝を高めて血流をよくすると言われている。他にも食欲増進や消化促進作用が期待できる。カプサイシンは脂溶性なの で、炒め物やに使うとより無駄なく摂り入れることができる。
[プロフィール]
山瀬理恵子（やませ・りえこ）／1977年生まれ、北海道十勝郡浦幌町出身。三浦知良選手を超え、遠藤保仁選手に並ぶJリーグ歴代トップタイの24年連続ゴール及びJ通算642試合記録中のサッカー元日本代表、現役24年目のJリーガー山瀬功治は夫。
小学校教諭を経て現在はアスリート向けの料理を中心とした#料理研究家。専門分野は #植物化学 成分療法・#分子整合栄養医学・#スポーツ栄養食
所属協会は#日本メディカルハーブ協会、#日本アロマ環境協会、#日本ホリスティック医学協会、#日本スポーツアロマトレーナー協会 等多数。
【保持資格】
初等教育教員免許（小学校教諭免許状・幼稚園教諭免許状/ 北海道女子大学・短期大学部 初等教育学科体育コース卒業）
一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所認定ONE第４期（#オーソモレキュラー・ニュートリション・エキスパート/分子整合栄養医学・個人スポンサー契約 オフィスひめのDr. 医学博士 姫野友美）
日本#食育インストラクター 協会認定「食育インストラクター」（#東京江上料理学院 卒業）
日本フードコーディネーター協会認定「#フードコーディネーター」（東京江上料理学院卒業）
#日本アロマ環境協会認定「#アロマテラピーインストラクター」（#ニールズヤードレメディーズ 横浜みなとみらい校卒業）
日本#スポーツアロマトレーナー 協会認定「#スポーツアロマトレーナー」（プレミナセラピストスクール東京代官山校卒業）
日本メディカルハーブ協会認定「#ハーバルセラピスト」（株式会社グリーンフラスコ東京自由が丘校卒業）
日本アスリートフードマイスター公認「#アスリートフードマイスター ３級」（大阪梅田校卒業）
日本プロカウンセリング協会認定「#心理カウンセラー ２級」（東京本部校卒業）
日本総合プロフェッショナルケア協会「#薬膳スパイスアドバイザー」（福岡博多校卒業）
#熱中症対策アドバイザー（熱中症予防声かけプロジェクト 後援：環境省）
日本野菜ソムリエ協会認定「#野菜ソムリエ」（東京渋谷校卒業）
「ムーンセラピスト I,II,III,IV」（東京荻窪校卒業）
#長島司 の「#森の香り・里の香りコンシェルジュ」（株式会社一十八日 オンラインzoom校卒業）