２００８年の資格取得を機に所属し、継続して学びをブラッシュアップしている日本メディカルハーブ協会提唱の植物学では、デトックスに （解毒作用）ダンディライオンが顕著である。強肝・利胆（肝での胆汁分泌促進と胆での胆汁排出促進）・緩下・利尿といった作用により解毒のプロセスを促進。さらには腸管のバリア機能の向上と腸内環境の改善は体内への異物の侵入を防ぐと共に一度腸内に捨てた物質の再吸収(腸肝循環）を防いでくれる。こうした作用機序によりダンディライオンは消化不良（特に脂質）や便秘、アレルギーや関節リウマチ、肝障害や糖尿病予防に用いられ、春先に集中的に摂取して体質改善を進める春季解毒療法に欠かせないハーブとして知られる。

主要成分はオイデスマノリド型（eudesmanolid type）セスキテルペンラクトン化合物、炭水化物（特にイヌリン　春季２%、秋季４０%）、トリテルペン化合物（Taraxasterol）、γ-ブチロラクトン配糖体（Taraxacoside）、ミネラル (特にカリウムとカルシウム )、この他にダンディライオンにはβ-シトステロールやスティグマステロールなどのフィトステロールやカフェ酸などのフェノール酸などを含む。

春に旬を迎える特徴的な植物、例えばウドやフキノトウ、タラの芽なんかは植物性アルカロイドを含み、腎臓の濾過機能を向上、新陳代謝を促進。細胞の活性化にも役立つ。昔から「春は苦味を盛れ」（抗酸化作用の高いポリフェノールがふんだんに含まれているため）と言われる所以がここにあり、今回のレシピではほろ苦さが特徴的な菜の花がこれを担う。

更に肝臓の機能を高める解毒系抗酸化物質のイソチオシアネートはアブラナ科の野菜に多く含まれる。春キャベツや菜の花は共にアブラナ科。実は今回使用した肉と相性の良い粒マスタードもカラシナの種子でアブラナ科である。その他、身近な植物であればカイワレ大根、クレソン、わさびなどの舌にピリッと感じるものを気にかけていくとアブラナ科で同イソチオシアネートを含むことが多い。

現在注目が集まっているのがイソチオシアネートの一種でブロッコリースプラウトに特に豊富なスルフォラファン。スルフォラファンは体内の解毒酵素と活性酸素を取り除く抗酸化酵素の働きを高めることが分かっており、その結果、がんの予防やピロリ菌の除菌、花粉症抑制、肝障害抑制、悪酔い予防などの様々な効果が認められる。ポイントは食べるときによく噛むか、調理するときに細かく刻むこと。スルフォラファンは細胞が潰れるほど生成。できるだけ生で食べることがポイント。

これは余談だがヨーロッパ原産のバードック（ごぼう）は日本では食用に供されるため野菜（根菜）として認識されるが、欧米ではもっぱらメディカルハーブとして古くから用いられて来た。主に湿疹や腫れもの、ニキビ、蕁麻疹などの皮膚病や痛風などの代謝性疾患に血液浄化を意図して内用や外用で用いられ、利尿や緩下、利胆の目的にも使われている。

以前の南海放送さんでもバードックについてお話ししたことがあった。

https://yamaserieko.cookpad-blog.jp/articles/536543

バードックの根にはイヌリンやリグナン系の苦味配糖体アルクティインを含むためトニック効果を発揮。近年の研究では抗変異原性や細胞増殖抑制作用が報告されているが、欧米では古くから悪液質の治療や植物腫瘍学の分野で処方されてる。また、血糖値を下げる作用についても報告がありフランスなどの伝統的な使用法を裏づける結果になっている。

イヌリンは水溶性食物繊維でヒトの消化酵素では分解されず、大腸に届いて腸内細菌の栄養源に。その結果、ビフィズス菌などの有用菌が優勢となり腸内環境を改善。また、カルシウムなどのミネラルの腸管からの吸収を高めることが知られる。さらに腸内細菌による代謝の過程で短鎖脂肪酸が生成。最近の研究では酪酸などの短鎖脂肪酸は腸のバリア機能を向上させることでアレルギーや関節リウマチ、糖尿病などを招くリーキーガットシンドローム (腸粘膜浸漏症候群 )の改善にも役立つことが明らかになった有用なプレバイオティクスである。

にんにくは人類が食糧として、また薬剤として用いた歴史はエジプトのファラオの時代まで逆のぼる。ピラミッドの建設にスタミナ源としてガーリックが与えられたことが記録に残される。その後、ガーリックは古代ギリシア・ローマを経てヨーロッパ全土に広がり、またイスラムから中国、インドへと東方にも伝えられ、アーユルヴェーダや神農本草経にもガーリックの記述が見られる。効能は循環器の病気の予防と強力な抗菌作用や抗酸化作用にまとめることができる。にんにくにもイヌリンが豊富。アリシンも活性酸素除去の代表格。

ここからは鉄の補充について。

激しいトレーニングを行うアスリートは発汗などによる鉄の喪失が激しく、また筋肉が作られる際に鉄が消耗されるなどで鉄の消費が多くなり食事からの鉄分摂取とバランスが取れなくなることで鉄欠乏性貧血が起こると考えられている。赤血球は酸素を運んでいるため有酸素運動を行う長距離走ランナーでは、以前なら問題のなかったトレーニングについていけなくなる、貧血でタイムが悪化するなどの症状が出やすい一方、球技系の普段のトレーニングがきつい種目では症状が出にくいとも言われる。以前のようなパフォーマンスが出ない、懸命にトレーニングしても記録が横ばいになるなどの症状があれば血液検査を行うことが勧められる。

アスリートに多い鉄欠乏性貧血は、血清鉄（Fe、一般に「鉄」と呼ばれている）が低い、総鉄結合能（TIBC）が上昇する、フェリチンが下がることが特徴である。貧血の主な症状としては、微熱、すぐに疲れる、倦怠感がある、皮膚や粘膜が蒼白になる、動悸や息切れ、頭痛、めまい、耳鳴り、食欲不振や無月経など。「なんとなく調子が悪い」「記録が伸びない」「練習ができない」「バテやすい」などの持久力低下症状も貧血を疑うきっかけとなる。

診断はヘモグロビン（赤血球に含まれる鉄を含んだタンパク質。酸素の運搬に重要な役割を果たす）値のほかに、フェリチン値（身体の中に貯蔵されている鉄を反映する数値）、血清鉄の数値を組み合わせて行う。女性アスリートの貧血では圧倒的に鉄欠乏性貧血が多いが、婦人科疾患が原因になっているケースもある。貧血は予防することが重要。日常の食事で鉄を意識して摂取していく。

脂肪が少なく肉質の多い牛もも肉は、鉄の吸収率を上げるタンパク質も豊富に含まれており、ここに柑橘のビタミンC、クエン酸をプラスすることで鉄を効率よく補給することを目指す。

鉄は肉や魚などの「ヘム鉄」と、穀物や野菜、豆腐などの植物性食品、鶏卵に含まれる「非ヘム鉄」の2つに分けられる。ヘム鉄は小腸で優先的に吸収されるため非ヘム鉄に比べ体内での吸収率が高いのが特徴。より効率的に「鉄」を摂取するには、ヘム鉄を多く含む食材を意識。しかし菜の花などの非ヘム鉄や豊富な葉緑素（良い赤血球をつくるには良質の葉緑素＝クロロフィル摂取が必要）をとりいれながら、吸収率を高める他の栄養素もしっかりと補充する。

https://www.drug-net.jp/hemoglobin.html

以下取材記事抜粋

◆プロフィール

田澤 賢次（たざわ　けんじ）

＜略歴＞

1940年、青森県に生誕。新潟大学医学部医学科卒。新潟大学大学院医学研究科を修了後、新潟大学医学部付属病院第一外科学講座助手、新潟大学医学付属病院看護学校講師を務める。1986年、富山医科薬科大学医学部外科学第二講座助教授。1989年米国へ文部省在外研究員として留学（クリーブランドクリニック財団病院大腸科）。1995年、富山医科薬科大学医学部成人看護学科（外科系）教授で現在に至る。2000年4月、富山医科薬科大学評議員。日本癌学会評議員、日本消化器外科学会評議員、日本ヒト細胞学会理事、日本バイオテラピイ学会理事、アメリカ癌学会会員、日本体育協会公認スポーツドクター、日本オリンピック協会強化スタッフトレーニングドクター、など。主な研究領域は、皮膚保護剤における薬理作用と皮膚との関連、大腸癌発生予防のメカニズム、大腸癌手術後の肝転換発生と予防の研究、活性酸素とその役割、ストーマリハビリテーションなど。著書に、バイオメディカルシリーズ「胃癌」、がんを治す知恵、ストーマ・ケアー—基礎と臨床—、創傷治療メカニズムと自然治療、癌転移の診断と治療、その他多数。

https://www.jafra.gr.jp/tazawa.html

【それから、これは栄養学的に大事なことですが、ヘモグロビンといった呼吸酵素がありますね。植物は呼吸酵素としてクロロフィルを使っています。魚もヘモグロビンを使っていますが、構造式は植物も動物も全く同じです。進化発展の過程の中で生命を維持する呼吸酵素は全く一緒なんですね。ヘモグロビンと葉緑素の構造式はポルフェリン核が4つ付いています。クロロフィルは真ん中にマグネシウムが付いています。ヘモグロビンというのは鉄がついています。要するに、鉄を使うことによって陸上に上がってきたわけです。貝類は鉄ではなく銅とか亜鉛を使っています。環境によってそういうふうになっていったわけです。ですが、海から陸に上がってきた藻はクロロフィルですからマグネシウムを使っています。これは光に反応するからです。光に反応してエネルギーが蓄えられます。そういうところをみると、生命というのは植物も人間も基本的なところではかなり似かよったものを使っているということです。そんなに差はありません。それから、野菜を食べると、腸管に野菜の葉緑素が入ってきます。その葉緑素からマグネシウムがはずれます。そして粘膜のところにイオン化した鉄があれば肝臓でヘモグロビンにくっつきます。それで、一般に内科医は貧血を治療する際、鉄剤を与えます。ですが、鉄剤だけを投与して終わる先生というのは根本的な治療をしていないといえます。鉄剤を与えることで貧血が治ると思っています。生命の誕生の際のポルフェリン核について完全に忘れています。人間にポルフェリン核は本来作れません。葉緑素から摂るしかありません。ですから、ポルフェリン核を作るためには野菜を食べなければだめということです。特に色のついている構造の核は呼吸酵素を伴って、その中に金属を持っています。マグネシウムとか銅とかついている物質は、SODと同様、抗酸化作用の塊のようなものです。ですから、内科の先生でりっぱな先生というのはヘモグロビンと葉緑素の関係も知っていて、貧血を治すには野菜も食べなさいというはずです。】

栄養の繋ぎは以下研究を参考に。

2018年8月20日　公立大学法人兵庫県立大学　国立研究開発法人理化学研究所　国立大学法人島根大学　メリーランド大学　ブリティッシュコロンビア大学

http://www.spring8.or.jp/ja/news_publications/press_release/2018/180820/

（この研究の社会的意義と今後の展望　鉄欠乏性貧血は、発展途上国における食料不足を原因とするだけでなく先進国においても過度の減量などにより発症頻度が高く、世界的な栄養問題として早急な予防対策が望まれる。本研究でビタミンCやクエン酸などが鉄イオンの吸収に必須の反応を促進する仕組みを原子レベルで解明したことは、鉄分の効率的な摂取方法や鉄代謝異常による疾病への理解につながり、世界人口の約30%以上（20億人以上）を苦しめる鉄欠乏性貧血の予防や治療の端緒を拓くと考えている）

調理の際に南部鉄びんや鉄鍋などを使用すると比較的手軽に鉄がとれる。トマトや酢を使った酸性の料理や煮込み料理をすると鉄の溶解率がアップする。購入するときは内側に塗装・ホーロー加工されていないものを選ぶと良い。

ヘモグロビンに構造が類似したクロロフィルを豊富に含み天然のマルチビタミンと呼ばれるネトルは古くから浄血と造血の目的で用いられてきた歴史を持つ。浄血の目的ではアトピーや花粉症、リウマチなどのアレルギー疾患に用いられドイツなどでは春先のアレルギーやニキビ、蕁麻疹の予防に春季療法としてハーブティーや圧搾液それにホメオパシー製剤などで内用される。またフラボノイド類やカリウム、ケイ素を豊富に含み、体内の老廃物や尿酸を排泄する利尿作用が強く、痛風や尿砂、それに尿道炎などの泌尿器系の感染症に茶剤として用いられる。さらに鉄分やビタミンＣ、葉酸などを含み、造血の目的で貧血に用いられ、妊婦や授乳婦にも。止血や組織の修復の目的で鼻血や痔疾、皮膚の炎症にパウダー剤（粉末剤）や湿布で用いられたり、育毛の目的でローズマリー（Rosmarinus officinalis）と併用されることもある。ネトルの根は多糖類やフィトステロールを含み、良性の前立腺肥大の排尿痛や頻尿、残尿感などの症状の緩和に用いられる。

以下からは

ネトルの植物学と栽培　日本メディカル協会理事　木村正典　人とのかかわりの歴史より抜粋

https://www.medicalherb.or.jp/archives/178554

【ネトルと人との関わりは相当古く、 B.C.800年頃の青銅器時代の遺跡からネトルの織物が発見されている。

ヒポクラテス（B.C.460年頃-377年）と弟子達は、種子や茎葉搾汁液を、有毒植物（ドクニンジン、ヒヨスなど）・有毒動物（蛇、サソリなど）・菌類・水銀などの解毒、痛風・関節痛などの鎮痛、発毛など、61もの治療に用いました。アレキサンドリア産のローマンネトルは最も効果があるとされ、ローマ兵が刺毛の痛みで血行をよくして暖をとったり、リウマチ治療に用いたりするために持参したともいわれている。

ディオスコリデス（40年頃-90年頃）は『Materia Medica』に、ローマンネトルやドワーフネトルとともに、犬の咬傷、腫瘍、潰瘍、脱臼、鼻血、月経促進、肋膜炎、肺炎など 多くの症状に用いると記している。

ガレノス（129年頃-200年頃）もまた葉を、犬の咬傷・壊疽傷・腫れ・鼻血・肋膜炎・肺炎・喘息・白癬・口内炎の治療、利尿、下剤、月経緩和などに推奨した。

カルペパー（1616-54）は、葉や根を茹でた汁液を口内炎・扁桃腺・疥癬・傷・脱臼・痛風・関節痛・坐骨神経痛の治療、止血などに外用し、汁液に砂糖や蜂蜜を加えて気管支炎・肺炎・胸膜炎・百日咳・子宮疾患・結石の治療、鎮咳、通経、性欲増進、利尿、駆虫などに内服するとともに、種子にも同様な効果があるほか、有毒動物や有毒植物（ドクニンジン、ヒヨス、ベラドンナ、マンドレイクなど）の毒を中和するとしていて、白ワインで煮るとよいとしている。

アンデルセン（1805-75）の童話『白鳥の王子』には呪いを解くためにネトルの繊維で糸を紡ぐシーンがある。また、ナポレオン軍の制服や第一次世界大戦中のドイツ軍の制服などにネトルの繊維が使われていた。ネトルは、青銅器時代から重要な繊維原料でしたが、化学繊維の登場で一旦は利用されなくなったものの、近年になって再び注目されてきている。

20世紀に入るとイギリスではリウマチ痛によいとして、ネトルやダンディライオン、ショウガなどを発酵させて作るネトルビールが人気になりました。また、スコットランドでは「ネトルケイル(nettle kail)」と呼ばれる伝統スープがある。

近年になるとネトルに関する研究が急速に進み、ヒスタミンやアセチルコリンなどの発痛物質のほか、フラボノールやフラバノールなどのフラボノイド類、鉄、ビタミンC、葉酸、フェノール酸、クマリンなど様々なファイトケミカルの存在が明らかになり、造血、抗リウマチ、抗菌、抗感染、抗高血糖、抗炎症、抗酸化、抗前立腺活性、抗癌、免疫調節、アレルギー緩和などの生理活性を有することが報告されている。2020年だけでも、レクチンの一種のUDA(Urtica dioica agglutinin; ネトル凝集素) による抗コロナウイルス活性や抗白血病作用、フラボノイドによるエキノコックスの殺虫作用、セージを有機栽培する際に混植して土壌中の窒素量の指標とする研究など、多岐にわたった数多くの報告が見られます。また、卵黄が濃くなるなど、飼料としても注目されている。

このようにネトルに対する再評価が進んでいることから、現在では家庭でも、花粉症などのアレルギー緩和や鉄分補給などのセルフケアとして、ティーやスープ、粥、ペースト、ソース、ふりかけなどでの利用が普及しつつある。】

抜粋ここまで

※おにぎりは三分付玄米とネトルの茶葉入り。

このレシピに仕上げに添えた柑橘は鉄の吸収を促す食材を１番の目的としたが、試作には京都からの贈り物の八朔を試作に使用している。何故なら菜の花全体の苦味や牛の甘味、食酢や粒マスタードの酸味に対して深くマッチしていく香りと酸、苦味を持つだからだ。

先日、愛媛県宇和島市在住のFMえひめリスナー柑橘農家のヨシさんから多種類の柑橘をお裾分けいただき、現在食べ比べをして観察している。今季は柑橘ごとの食材の合わせ（あくまでも個人的な好みだが）なんかにも意識していきたい。

以上となります。

自身が所属する日本メディカルハーブ協会第二回学術フォーラム２０２１で先日登壇されたばかりの（1月11日１３時から17時）ハーバード大学医学部内科元准教授、麻布医院院長　医学博士の高橋弘先生が考案されたハーバード大学式野菜スープをアレンジ。

『ハーバード大学式　命の野菜スープ』

「ハーバード大学式 命の野菜スープ」はニンジン、キャベツ、タマネギ、カボチャを使った誰にでも簡単に作れる野菜スープです。この野菜スープには、私たちの体に必要な一日分のビタミンＡ・Ｃ・Ｅ、食物繊維、ファイトケミカルが豊富に含まれています。ファイトケミカルは野菜や果物、そして、バーブにも含まれる天然の機能性成分。抗酸化作用やデトックス作用、免疫力を強くする作用、アレルギーや炎症を抑える作用、がんや動脈硬化を予防する作用、ダイエット効果、アンチエイジング作用など色々な機能を持っています。「ハーバード大学式 命の野菜スープ」の一番いいところは飲むとほっとすることです。どんなに忙しい時でも疲れが取れて気持ちを穏やかにしてくれます。しかし、それだけではなく、肥満を防ぎ体重を減らすダイエット効果、糖尿病を予防し、糖尿病を予防・改善する作用、血圧を下げて高血圧を改善する作用、脂肪肝や脂肪肝炎を改善する作用、悪玉コレステロールの酸化を防いで動脈硬化を予防する作用、血液をサラサラにして脳梗塞や心筋梗塞などの血管の事故を防ぐ作用、便秘を改善・腸内環境を整える作用、発がんを予防する作用、炎症やアレルギーを抑える作用、感染症やがんと闘う免疫力をアップする作用など、体にやさしい自然の力が秘められている最強の野菜スープです。

麻布医院院長、医学博士、ハーバード大学医学部内科元准教授、テキサス州名誉市民、ファイトケミカル研究家。がんと肝炎の治療の専門家として食事と病気の関係に着目し、ファイトケミカルを患者に積極的にすすめて成果を上げている。日本肝臓学会肝臓専門医、日本消化器病学会専門医、日本内科学会認定内科医、労働衛生コンサルタント。米国消化器病医師会フェロー、米国癌学会正会員。

米国テキサス州トリニティハイスクール卒業、埼玉県立浦和高等学校卒業。1977年東京慈恵会医科大学卒業後、同大学院（内科専攻博士課程）へ進み、同附属病院で臨床研修。1985年ハーバード大学医学部留学。講師、助教授をへて准教授となる。ハーバード大学医学部での肝炎やがんの研究を「サイエンス」、「ネイチャー」、「Proc. Natl. Acad. Sci. USA」、「Gastroenterology」、「Hepatology」などの世界最高峰の医学・科学雑誌に筆頭著者および責任著者（Corresponding author）として論文を多数発表した。2008年医療法人社団ヴェリタス・メディカル・パートナーズ理事長、2009年麻布医院院長に就任。

著書に『トップジャーナルにアクセプトされる医学論文　執筆と投稿のキーポイント』（メディカルレビュー社）、『ガンにならない３つの食習慣　ファイトケミカルで健康になる』（ソフトバンククリエイター）、『免疫を整えるレシピ』（エビデンス社、三省堂書店）、『ハーバード大学式「野菜スープ」でやせる！若返る！病気が治る！』（マキノ出版）、『ハーバード大学式　命の野菜スープ』（宝島社）、『ドクター髙橋の「ファイトケミカル」病気を治すいのちのレシピ』（主婦と生活社）、『血管があなたの命を決めている』（大和書房）、『帳消しメソッド』（日本実業出版社）、『野菜＆くだものパワー！ファイトケミカルできれいにやせるレシピ』（宝島社）、『好きなものを食べながら健康的にやせる 帳消しダイエット』（日本実業出版社）、『がんの名医が考案！がんに打ち勝つ「命の野菜スープ」』（アスコム）、『ハーバード大学式 免疫力アップ! いのちの野菜スープ』（世界文化社）、『ハーバード大学式最強！命の野菜スープ』（宝島社）などがある。

麻布医院

www.azabu-iin.com/

この理論については、抗がん剤研究の世界的権威で、万病の元である活性酸素研究に勢津する医学博士/農学博士　熊本大学名誉教授/東北大学特別招聘プロフェッサーの前田　浩先生も同様の見解を述べている。

『野菜の力はスープにあり』

「がんや動脈硬化などの生活習慣病、アルツハイマー病、炎症、目や肌の老化など病気の９割に活性酸素が関わっている。新型コロナウィルスの感染症の重症化も大量に発生する活性酸素が炎症を引き起こすことによるもたらされる。活性酸素を減らすことが病気の予防や改善、感染症の重症化を防ぐ要である。

英語のことわざでは「You are what you eat.」(ヒトの健康はそのヒトの食べ物次第)と云われている。ヒトの健康は充分な栄養と適当な運動が良いことは誰でも知っているが、食べ物については栄養成分として、糖質、たんぱく質、脂質、さらに多くのビタミンやミネラルであるが、野菜丸ごとには有用成分（化学物質）が数多く含まれていることはあまり知られていない。老化予防、成人病予防、メタボ予防に対して、野菜など植物に含まれる化学物質が近年とくに再認識されている。植物由来化学物質ということで、ファイトケミカルと呼ばれるが、これは植物のラテン語の語源がphyto(フィト)で、それを英語式に発音するとファイトと発音しているのがファイトケミカルである。それにはフラボノイドやポリフェノール、あるいは数多くの多糖類も含まれ、加熱によっては初めて細胞が破裂してスープ中に溶け出し、腸管で吸収されるので、生野菜より何倍も栄養価が上昇するのである。昔から「ビタミンCは加熱すると分解するので、野菜は生で食べましょう」と云われたが、それは実は結晶のビタミンCを蒸留水に溶かして加熱したときの話で、野菜丸ごとの加熱では、そのビタミンCはほとんど安定な型で残っている。野菜にはビタミンC以外に、通常あまり話題になっていないビタミンも緑色野菜には数多く含まれている。そのうちの葉酸やビタミンK、ルテインなども、抗酸化作用、傷ついた細胞の修復や、抗炎症、がん予防、アンチエイジングなどの作用があり、今でもホットな研究テーマである。また、納豆はビオチンを特に多く含み、他の大豆の有用成分に加え、理想的食品といえる。ハーブには薬効成分やアロマセラピーになる香気成分が数多く含まれている。漢方の多くの成分は薬効を示し、例えば青ミカンの陳皮はヘスペリジンなど無数の成分が含まれている。しいたけその他キノコも加熱や煎じることにより、冷水では溶出されない有用成分の多糖が、加熱で可溶性となり溶け出し、吸収が可能になる。これらの植物の多糖や分解物は腸内細菌をよい方に誘導し、さらに免疫力のアップをもたらし、感染防御にも役立っている。」

このスープに亜鉛の宝庫の牡蠣を組み合わせ（亜鉛についての解説は愛媛新聞、愛媛CATV共同事業企画 「愛媛食材で愛あるアス飯　山瀬理恵子の行ってこ〜わい」第１９回目 愛南町　牡蠣編バックナンバー２０２１年２月１５日更新分を参考になさってください。　https://yamasefamily.com/archives/14470 ）

自然免疫（もともと体に備わっている仕組み）獲得免疫（異物に応じた攻撃方法を記憶する後天的な仕組み）両方を活性化させ、ウィルスから体を守っていく。自然免疫と獲得免疫は巧みに連絡を取り合っている為、２段階の仕組みで体を守っていく。過剰な免疫を抑えることも大切。

自身は元々は夫のスポーツアロマトレーナーとして携わり、植物化学を専門として学んでいたが、近年この植物化学にスポットが当たり始めて香り化学で勉強していたところが大いに役立っている。

野菜や果物のファイトケミカル（植物化学成分）は固い細胞壁に囲まれていて、これを壊さなければファイトケミカルは効果的に摂取できない。ファイトケミカルは加熱すると簡単に壊れ、また吸収されやすくもなる。野菜は具材だけでなくスープも一緒にとることが何より大事だと先日も高橋先生がおっしゃっていた。何故ならスープの抗酸化力の方が格段に高くなっているから。

フィトケミカル（ファイトケミカル）フィト＝『植物』、ケミカル＝『化学成分』という意味で、野菜や果物の色素や香り、辛味、苦味などに含まれる機能性成分のこと。先日ふくやYouTubeで解説した抗酸化作用で著名なカカオポリフェノールもこの一種。フィトケミカルには特に色素成分が多く、野菜や果物の色で判別したほうが分かりやすい。

例えば今回使用したにんじん、かぼちゃ

βカロテン（NK細胞、T細胞、マクロファージを活性化）ビタミンAに変換して粘膜を強化

たまねぎ

ケルセチン（抗炎症）

パセリ、牡蠣

グルタチオン＝抗酸化ストレスに対しての防衛システム（グルタチオンは医薬品にもなっていて強い抗酸化力で治療薬としても使用される）

にんにく、生姜

免疫を整えるための王道

月桂樹

月桂樹の葉にはシネオールやリナロールなど血流を促す抗酸化成分やリラックスを促す香りの成分が含まれる。ハーブやスパイスの有効成分と温度感知センサーのかかわりに詳しい自然科学研究機構岡崎統合バイオサイエンスセンターの富永真琴教授は「月桂樹に含まれるオイゲノールという、甘い香りと苦味が特徴の成分は、温度刺激を感知する受容体TRPチャネルを活性化する。刺激を受けて血管が拡張すると、皮膚温が上がる」と説明する。その過程で、体の深部から皮膚、手足の末端まで血液が運ばれやすくなる。

こういった構成を組んだ。自宅にある残り野菜を活用して是非スープも大事にしていただきたい。

1月、2月はまだまだ寒く、コロナウィルスの影響が続く2021年の始動となっている。体を温めたり、体の調子を整える葛あんかけを１品ご紹介したい。

https://www.rnb.co.jp/tv/beans/

栄養説明
風邪をひいた時にはくず湯をいただいたり、初期症状では葛根湯がお馴染みである。（余談ですがアスリートはドーピングがあるため葛根湯などの漢方薬はNG）葛は日本では1000年以上前の古来から食用とされてきた。民間療法薬、漢方として使われ、現代では葛のもつ効能や効果は抗菌・抗酸化作用、そしてデトックスにも良いとされる。体を温める葛は積極的に取りたい食材の一つ。整腸作用もあるので下痢の方、胃腸の不調がある方にも推奨できる。

葛の効能
漢方薬の葛根湯の原料になる葛は秋の七草の一つ。美しい紫色の花をつけるマメ科の植物。この根の部分から採れた澱粉が葛粉。体を温める効果や解熱、発汗作用があり風邪の引き始めに飲むと効果的。また葛湯に含まれる「でんぷん」は消化・吸収が良く整腸作用がある為、胃腸が弱っている時でも安心して飲むことが出来る。葛には大豆と同じく女性ホルモン様のあるイソフラボンに抗酸化作用が、抗菌効果や（葛湯・葛茶には病原菌を抑制する力があるとも）肩こりにも効果的だ。

本葛にした場合、フラボノイド類（ホルモン補助、神経系の安定に作用）とサポニン類（肝臓機能の向上、血圧調節に作用）が摂取出来る。

2021年1月11日に聴講したばかりの日本メディカルハーブ協会第二回学術フォーラムin東京　門脇真氏/薬学博士 富山大学名誉教授『メディカルハーブによる食物アレルギー体質の改善効果について』では、FAモデルマウスを用いて漢方薬・葛根湯が腸管にTregを効率的に誘導してFAの発症を抑制することを明らかにした。（Nagata Y., Yamamoto T., Kadowaki M.et al. PLoS One. 2017）。さらに、葛根湯によるTreg誘導には葛根の成分であるプエラリンが関与する事、その作用機序として、食品由来成分でもあるプエラリンが、Treg誘導を促進するレチノイン酸の産生代謝を腸管特異的に制御して、レチノイン酸の機能を亢進させる事を明らかにしている。（Yamamoto T., Kadowaki M. et al. Biochem Biophys Res Commun. 2019）。

① 抗酸化作用（イソフラボン含有量が高い）

② 抗菌効果（葛湯・葛茶には病原菌を抑制する力があるとも）

③ 解熱

④ 肩こり

⑤ 高血圧・血糖値の安定。

その他の野菜

にんじん
根菜のエース的存在で粘膜を強化。αカロテンやβカロテンを含み、強い抗酸化作用を持つ。カロテン類は脂肪分のあるひき肉との相性も○皮に近い部分に栄養が多く含まれるため皮ごと摂取が○

みょうが
漢方では消炎や解毒作用がある生薬として利用されてきた食材。赤色は抗酸化力の強いアントシアニン色素。精油はαピネンが多く含まれる。（森の香り成分）

鶏むねひき肉
抗疲労成分・イミダゾールジペプチドを含む消化の良いアスリートの王道ひき肉。

三つ葉
にんじんやパセリ同様セリ科の日本原産の植物。生で食べられることが特徴。葉緑素だけでなくβカロテン 、ビタミンC、K、Eなども豊富。精油はテルペノイド成分で、抗菌、抗酸化、食欲増進、鎮静などがある。民間療法では風邪対策に使用されている食材。

刻み海苔
植物性たんぱく質の宝庫。ミネラル豊富でビタミンCや亜鉛など、風邪対策に摂取したい栄養素が手軽に摂取できる

南海放送Beansホームページ
https://www.rnb.co.jp/tv/beans/