J’s GOAL

●【福岡 vs 愛媛　試合前の様子】アス飯レシピ発売！

2018年5月12日（土）

山瀬功治選手の奥様でアスリードフードマイスターの山瀬理恵子さん。「アス飯レシピ」の即売会では多くのサポーターにサインで応えてくれた。「アス飯レシピ」は開場45分で完売。

https://www.jsgoal.jp/photo/n-00024301/

●【福岡 vs 愛媛　試合前の様子】あっという間に完売の「アス飯弁当」

2018年5月12日（土）

山瀬理恵子さん監修の「アス飯弁当」。栄養のバランスを考えた美味しいお弁当は、あっという間に売り切れ。

明治安田生命Ｊ２リーグ 第14節

5月12日（土）14:00KO　レベスタ

福岡 vs 愛媛

https://www.jsgoal.jp/photo/n-00024302/

勝負前に使える栄養素を繋いだご飯を主役としたお弁当を製作します。出来るだけ購入者の方が親しみを持ちやすい身近な食材を使用しますが、今回は、普段はあまり口にしない食材も「スパイス」的な要素で混同させました。（クミンやナツメグなどのスパイス類、ローズマリーやバジルなどのハーブ類、レッドキャベツやヤングコーン、ベリー類、ナッツ類など、いつものアス飯よりもちょっとだけよそ行きのものが登場しているのはこの為）

レシピごとに「骨強化」「夏バテ対策」など、テーマをしっかりと入れた栄養素で組み込んでいきます。個別レシピだけでなく、全体としてもスポーツ栄養に特化した栄養やバランスの整っているもの。購入してくださった方の愉しめる要素を倍増させ、驚きや、発見に広がりを作るようなイメージで。食べることを意識していただいたり、普段食べ慣れている身近な食材にも、こんなにも大切な意味があるんだ！と、改めて食事を見直す機会にしていただきます。食べていただく方の、１人でも多くのプラスの可能性を、より大きく、より強く出来るお弁当は何かを追求、想像した時、こういった構成を組ませていただく流れとなりました。

●お弁当の目的と目標

勝負前に特化したご飯が主役の「アス飯弁当」を作っていきます。皐月。急激に気温が高くなるため、汗で損失しやすい水溶性のビタミンB群やビタミンC、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを特に意識して組み込みます。

●１品目のアス飯ポイント（このお弁当の主役）

（B枠）「合挽肉とリンゴとトマト風」

勝負（試合）前に必要な栄養素をベースに、持久力アップや瞬発力アップにもなるスペシャル丼ぶりを考案しました。（現在発行中の京都新聞読者情報誌「きらっと！京滋」アビスパ福岡アカデミーにて調理実習メニューにも採用）

勝負前に特に必要な栄養素は、糖質＋糖質のエネルギーを効率よく使うために必要なビタミンB１（豚肉）＋糖質の吸収を早めるクエン酸（トマト）です。

試合前の高まる緊張やプレッシャーによって失われやすいカルシウムやマグネシウム（パセリ）ビタミンC（トマト、パセリ）も一緒に補給。カルシムやマグネシウム、ビタミンB群を意識して摂取すると瞬発力アップが期待出来ます。

りんごは皮ごと調理した方が試合前にストレスを防いでくれる抗酸化作用抜群のポリフェノールやビタミンEをより効果的に摂取できます。

トマトは加熱したり、油と一緒に摂取するとリコピンの吸収率が上がります。はちみつの糖はすぐにエネルギーになり、疲労回復効果も抜群。

合いひき肉の豚肉は、エネルギーを効率よく使うのに欠かせないビタミンB１が豊富な食材。ここに玉ねぎに含まれるアリシンをプラスすることによって疲労回復効果が持続できます。

牛肉には吸収のしやすい動物性の鉄（ヘム鉄）も入っているので、吸収のしずらい植物性の鉄（非ヘム鉄）やビタミンCが豊富なトマトやパセリと同時に摂取してあげることが吸収率を上げる重要ポイント。非ヘム鉄やビタミンCが豊富なパセリを組み合わせることによって、持久力アップも期待できる最良メニューです。

脇役と思われがちなパセリはハリウッドスター級の栄養の宝庫。ポリフェノールの一種、香り成分のアピイン、アピゲニンが含まれており、試合前に精神を安定させる効果も期待できます。

京都新聞読者情報誌紙面では、これにヨーグルトソースがかっております。お聴きするのを忘れてしまったのですが、色味を見ると坂本総料理長は中にインした可能性大！マイルドでびっくりするくらい美味でした！

※試作では大豆（レンズ豆でも◎）スナップエンドウの豆やさやの部分もカットしてのせ、栄養価と彩りを強化しました。是非ご飯と一緒に食べてみてください。

●２品目のアス飯ポイント

（A枠：切り干し大根、干し椎茸、小松菜の和え物）

骨に必要な栄養素を凝縮させました。現在株式会社ふくやさんで発行されている瓦版レシピは以下と同じ栄養素の繋ぎで、鮭や納豆を使った揚げ包みが骨強化レシピで好評です。是非こちらもご覧いただけると嬉しいです。

栄養説明：骨の土台はコラーゲン（タンパク質）。その上をカルシウムがぬり固めているような構造。タンパク質は骨や筋肉、血液など体の組織を作ったり、体中の細胞や神経伝達物質の大元となるもの。タンパク質が足りていなければいくらカルシウムをとったところで強度は不十分。そんなカルシウムの吸収率を高めてくれるのはビタミンD。よって骨に特に必要な栄養素はカルシウム、タンパク質、ビタミンD。補助として、ビタミンK、マグネシウム、イソフラボンなどがあり、今回はこれらを繋げていきます。

カルシウム&マグネシウムペアが豊富な食材：神経伝達物質に関わるビタミンB群も豊富な切り干し大根を使えば骨強化だけでなく瞬発力アップメニューにも。干し桜エビには骨の土台となるタンパク質も豊富。パフォーマンス向上に関わるDHAや、抗酸化作用抜群のアスタキサンチンもたっぷり。うまみ成分は「グリシン」。

ビタミンDを多く含む食材：タンパク質の合成を高め、小腸からのカルシウム吸収を高める役割があります。干し椎茸に豊富。戻し汁を使い、グアニル酸と干し桜エビに含まれるグリシンと合わせることで旨味の相乗効果が期待できます。

ビタミンKを多く含む食材：ビタミンKは血液に取り込まれたカルシウムが骨になるのを助けます。かぶの葉や小松菜に豊富です。（今回は呼吸持久力をアップする赤血球に分布しやすいキサントフィル類が豊富な小松菜をチョイス）

イソフラボン：体内でエストロゲンのような働きをします。骨からカルシウムが流出しやすい時期、特に更年期にオススメな栄養素。油揚げに豊富です。

●３品目のアス飯ポイント

（B枠：豚肉の梅肉大葉巻き）

栄養説明：汗で流れ出る塩分補給に最適な味噌と梅干し（熱中症予防にも◎）また大葉の香り成分ペリルアルデヒドには防腐、殺菌作用のあるお弁当の最適食材。試合前泊の食事会場では必ず梅干しが用意され、疲労回復効果の高いクエン酸を含むだけでなく体をあたためたり、食欲増進効果、整腸作用もある優れもの。「一日梅干し一個で医者知らず」と言われるほど。

また、夏バテ予防に欠かせない栄養素はビタミンB１。これは豚肉に豊富に含まれています。

赤パプリカは小松菜同様、呼吸持久力をアップさせるキサントフィル類の宝庫。特別な構造を持ちます。加熱したり油と一緒に摂取することにより吸収率がアップ。パプリカキサントフィルには超強力な抗酸化作用があります。全身に大量に酸素を運搬しなければならないスポーツシーンには最上級に重宝する食材。

●４品目のアス飯ポイント

（D枠：鶏肉の柚子胡椒風味黒酢和え）

栄養説明：スポーツ選手が注目したい黒酢は必須アミノ酸のBCAAが豊富。集中力を保持したり、筋肉の回復を早める効果が。さやいんげん（もしくは試作はスナップエンドウでしました）に含まれるカルシウムの吸収を高めてくれます。酢酸やクエン酸を含むだけでなくビタミンやミネラルもたっぷり。また黒酢と相性が抜群で、疲労回復効果の高いのリコピンやクエン酸、ビタミンCを含むミニトマトは、通常のトマトより栄養価の高い食材。スポーツ選手の王道食材の鶏胸肉は、高タンパク低カロリーで、リハビリ期や筋トレ時に重宝するだけでなく、注目の抗疲労成分イミダゾールジペプチドが、脳（心）のヘトヘトを癒してくれるはず。アス飯書籍の水晶鶏調理のアレンジバージョンになります。

●５品目のアス飯ポイント

（A枠：頭脳明晰！インカのめざめのアンチョビレモン炒め　ローズマリーの香り）

今回お弁当に使用する食材は故郷である北海道十勝群浦幌町役場よりご提供いただいた浦幌特産「雪室じゃがいも」です。雪の冷気と湿気を活用して寝かせたもので、４月〜７月まで限定で出荷できるもの。来年からふるさと納税の出品予定となっているものを使用させていただきました。浦幌町まちづくり政策課の皆様、ご協力本当にありがとうございました！）

栄養説明：脳と体の活性化を目指します。エネルギー補給にもなるレシピ。夫の大好物で、試合前に必ず出しているローズマリーとジャガイモのにんにくアンチョビレモン又は白ワインビネガー炒め。ここにアーモンドをプラスしました。

ジャガイモは試合前の必須食材。GI値が７０以上と高く、素早く脳と身体に作用してくれる消化の良いエネルギー源。ビタミンB群も豊富な為、にんにくに含まれるアリシンと繋ぐことにより疲労回復効果を持続させたり、ビタミンB１の効果を長持ちさせてくれます。（皮付きの方がポリフェノールの一種、クロロゲン酸を摂取出来て◎）

ジャガイモなどの糖質の吸収を早めるクエン酸はレモンで補給します。レモンの香り成分には頭脳明晰作用や抗疲労効果が。ここに記憶力を高めるレシチンが豊富なアーモンドを足すことにより、より脳を活発にして、キレのある決断をしたり、思い通りに頭や体を動かすビタミンB群、カルシウム、マグネシウムなども強化出来ます。このレシピは、脳と体に元気をくれます。

１４世紀のハンガリーの僧院で作られ、世界最古の化粧水と知られるハンガリアンウォーターにも使用されていたローズマリー。若返りのハーブと呼ばれるだけでなく、記憶力、集中力を高めてくれる頭脳明晰作用のあるハーブの代表格。個性豊かな香りが、脳や身体を快活にしてくれるでしょう。（アロマテラピーではローズマリー＆レモンペアは脳の活性化の王道）

●６品目のアス飯ポイント

（D枠：麻婆茄子と鶏レバーのカレー風味）

栄養説明：疲れ目に効く、食欲増進麻婆茄子のカレー風味を考案しました。普段の麻婆茄子にレバーを混ぜて、ヘトヘト対策により効果的な鉄分やビタミンAを強化。麻婆茄子にカレー粉が足されているようなイメージです。

ひじきは、カルシウム&マグネシウムペアが豊富なだけでなく、非ヘム鉄が豊富。レバーに含まれるヘム鉄やバジルのビタミンCと摂取することによって鉄の吸収率アップを狙います。カレー粉は食欲増進効果や抗炎症作用が。リハビリ期にも重宝していました。試作ではバジル以外にゴーヤも試しました。ゴーヤのモモルデシンに健胃作用、バジルの香り成分に食欲増進効果があります。お弁当の場合、彩りをよくするため、今回バジルはペースト状にして上にのせるように坂本総料理長が工夫してくださっています！ナスを用いたのは独自のポリフェノール、アントシアニン系の色素、ナスニンの摂取が目的でした。ナスニンを摂取するなら油調理が◎抗酸化力が抜群です。目の主成分は「ビタミンA」。ナスの「アントシアニン」（ナスニン）と一緒に摂取することによって、紫外線から目を保護してくれる作用が期待出来ます。

●７品目のアス飯ポイント

（ A枠：にんじんのクミン風味　B枠：レッドキャベツの白ワインビネガー風味）

栄養説明：胃を保護したり、胃もたれ防止を目指します。βカロテンが豊富なにんじんにナッツ類（くるみや松の実）ベリー類（くこの実やレーズン）などを入れ、手軽に汗で流れ出るビタミンやミネラルを補給させます。

試作では、レッドキャベツとにんじんの混合に、白ワインビネガー、オリーブオイル、ベリー類、ナッツ類、塩コショウなどでラペ風に。スパイスにはクミンを使いました。

レッドキャベツを選択した理由は、紫の色素に、目を保護したり、抗酸化作用のあるアントシアニンが含まれていることと、キャベジン（ビタミンUで胃の粘膜を保護する）摂取したかったから。レッドキャベツはビタミンCも豊富ですが加熱に弱い為、ビタミンCをしっかりとっていきたい今回は、生食での使用を選択。酢と組み合わせることで、色味がより鮮やかな紫色に発色。今回、お弁当に適した彩りになるように、坂本総料理長が２つを別々に収納してくださっています。

●８品目のアス飯ポイント

（C枠：ルビーグレープフルーツ）

栄養説明：柑橘類はビタミンC、クエン酸などの栄養素や香り成分リモネンに抗疲労効果もある優れもの。ビタミンCはあらゆる食材の吸収率アップの繋ぎにもなりやすく、フルーツを満遍なく見渡しても、やはり柑橘類がオススメではないでしょうか？

試作時に利用したのはルビーグレープフルーツでした。これをチョイスした理由は、赤肉系にリコピンが含まれている為。より高い抗酸化作用が期待でき、夏場にもってこいだからです。これを坂本総料理長が、そのまま採用してくださりました！

●９品のアス飯ポイント

（B枠：鮭の塩麹漬け焼き）

鮭はタンパク質やコラーゲン（皮付きが◎）カルシウム、ビタミンDが豊富で、身長を伸ばす手助けをしたり、骨の発育にも欠かせない食材。ビタミンB群も含まれている為、試合前に最適なお魚です。ふんだんに含まれるオメガ３もパフォーマンス向上に欠かせません。

塩麹でつけると良いよ〜！とお弁当が得意なお母さん方からのアドバイスがそのまま形になっています！

●１０品目のアス飯ポイント

（B枠：付け合わせ旬野菜は、アスパラ、ヤングコーン、ブロッコリー、ラディッシュ）

目的や、目標のところに記した「急激に気温が高くなるため、汗で損失しやすい水溶性のビタミンB群やビタミンC、また、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを特に意識して組み込んでみることにします。」付け合わせはこれを意識した食材を試作時にイン。坂本料理長が、全て採用してくださりました！

アスパラ：ソチオリンピックで疲労回復効果が注目されていた食材。アスパラギン酸や、穂先に毛細血管を強化するルチンが豊富。

ヤングコーン：タンパク質の合成に関わり筋トレ効率アップに役立つ亜鉛が豊富。

ブロッコリー：ストイックアスリートがこぞって指示する試合前の王道栄養食材。疲労回復、免疫力アップ、筋肥大効果や抗酸化作用など。

ラディッシュ：お弁当全体の栄養吸収促進や消化吸収のサポートのために採用。注目の辛味成分イソチオシアネートや、視機能をサポートする赤色系色素、アントシアニンも一緒に摂取できて◎

●１１品目のアス飯ポイント

白飯（エネルギー源）

塩（汗で流れでる塩分の補給）

梅干し（クエン酸で疲労回復）

黒ごま（カルシウム&マグネシウムペアで足がつるのを防ぎます）

以上となります！

明日５月１２日（土曜日）J２第１４節VS愛媛FC戦１１時３０分より、レベルファイブスタジアム内メインスタンドコンコースサンパレス売店にて「アス飯®︎弁当」（１２００円）を数量限定１２０食をを販売させていただきました。

●シェフ・総料理長のご紹介

坂本 憲治 （さかもと けんじ）

都ホテル等を経た後、プリンスホテル、シーホークホテルの開業に携わる。 1994年グランドハイアット福岡の開業に携わり、1996年34歳で同ホテル副総料理長に就任。 フランスを始めとして、カナダ、アジア等世界各国のハイアットグループにて経験を積む。 2007年 福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長に就任。 2014年 一般社団法人 日本エスコフィエ協会 理事に就任 2015年 公益社団法人 全日本司厨士協会福岡支部 副支部長に就任。 フランス料理界の名誉ある称号「ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」を持つ。

受賞歴

2014年 福岡市技能優秀者表彰 受賞

2015年 福岡県知事感謝状 受賞

2016年 全日本司厨士協会 西洋料理界銀賞(アカデミー銀賞)受賞 🎖

●アス飯®︎料理研究家

山瀬 理恵子 （やませ りえこ）

小学校教諭を経て、サッカー元日本代表アビスパ福岡所属のJリーガー山瀬功治と結婚。（今季プロ１９年目。１８年連続ゴールは三浦知良選手に並ぶJ歴代２位記録）

京都新聞朝刊にて３年間のスポーツ栄養レシピ・コラム連載を書籍化した著書「アス飯レシピ」を京都新聞出版より２０１７年８月に発売。（１ヶ月で重版決定）人気レシピサイトクックパッドに公式キッチンを持つ。

サッカーダイジェストテクニカルにてスポーツ栄養レシピ・コラム連載２年。PHP研究所巻頭料理カラー２年。サッカー協会、株式会社アスリートフードマイスター、京都サンガF.C、アビスパ福岡アカデミー、小中高、大学他各教育機関・Jr.アスリート保護者及び企業にて栄養学講演、調理実習多数開催。

２０１７年より味の明太子ふくや、味の兵四郎、テレビ西日本＆西日本スポーツ新聞料理コーナー「山瀬理恵子のアス飯」レギュラーを担当。

２０１８年から北海道十勝郡浦幌町ふるさと大使に任命。京都新聞読者情報誌「きらっと！京滋」５月号より新連載。福岡県筑紫女学園大学にて人間科学部大西良准教授及び『LIKKE』大学生らとアス飯子ども食堂始動。アスリートと一流仕事人に学ぶココロとカラダを整えるマガジン『CoCoKARAnext』（ココカラnext）にてフリーライター執筆活動開始。

受賞歴

２０１５年　キユーピーマヨネーズ料理グランプリ京都府代表

●サッカー選手

山瀬 功治 (やませ こうじ）

元日本代表アビスパ福岡所属の北海道札幌市出身現役Jリーガー。 元Jリーガーの山瀬幸宏は弟。父はサラエボ冬季五輪にバイアスロンで出場した山瀬功。

駒岡小学校を卒業後、単身でブラジルサッカー留学。帰国後、真駒内中学校、北海高校へと進学し、2000年コンサドーレ札幌に入団。同年5月4日湘南ベルマーレ戦、プロ初出場とVゴールを同時に決め、鮮烈なJリーグデビューを飾る。J1昇格を果たした2001年にＪリーグ新人王を獲得。2002年コンサドーレ史上日本人初となる背番号『10』着用。右膝前十字靭帯断裂から復帰した2003年、浦和レッズにてヤマザキナビスコ杯優勝。左膝前十字靭帯断裂、椎間板ヘルニアの手術を経て、2006年8月9日キリンチャレンジカップトリニダード・トバゴ代表戦でA代表初出場。翌年の2007年8月22日、カメルーン代表戦にて代表初得点（A代表通算900得点目）を挙げる。2008年東アジアサッカー選手権得点王。（国際Aマッチ13試合5得点　2006年-2010年）2017年3月12日、アビスパ福岡へ移籍後、古巣京都戦で得点を奪い、三浦知良選手と並ぶＪ歴代２位の18年連続ゴール記録を樹立した。

札幌SSSジュニア

札幌SSSジュニアユース

1997年 – 1999年 北海高校

1999年 コンサドーレ札幌 (強化指定選手)

2000年 – 2002年 コンサドーレ札幌

2003年 – 2004年 浦和レッドダイヤモンズ

2005年 – 2010年 横浜F・マリノス

2011年 – 2012年 川崎フロンターレ

2013年 – 2016年 京都サンガF.C.

2017年 -アビスパ福岡

U-20サッカー日本代表

（2000年AFCユース選手権、2001年FIFAワールドユース選手権）

U-23サッカー日本代表

（2002年トゥーロン国際大会、2004年アテネオリンピックアジア地区最終予選）

日本代表（2008年東アジア選手権）