南海放送Beans FUJ I presents レギュラー料理コーナー「山瀬理恵子の今日からできるアス飯」（出演者：南海放送アナウンサー甲斐彩加・料理研究家山瀬理恵子）２０２１年８月２８日放送

初秋目前ですがまだまだ暑いが続きます。旬のフルーツで夏の疲れを癒しながら、心身に活気を与える復活パスタをご紹介します！

冷たいパスタ（レジスタントスターチ）
炭水化物の中でも、近年、大きな注目を浴びている難消化性でんぷん。レジスタントスターチとは消化されない（レジスタント）でんぷん（スターチ）という意味で、糖質であるにもかかわらず食物繊維と同じような働きをする。良質の炭水化物で小腸内で消化されずに大腸まで届き、腸内細菌のエサになり腸内環境を整える。レジスタントスターチを多く含むハイレジ食品には肥満を防止し内臓脂肪の増加を抑制する効果が期待される。このレジスタントスターチは冷めた炭水化物から多く摂取できるため、今回は夏らしく冷製パスタでいただく。

桃
３月３日のひな祭りを彩る桃は、女の子の幸せを願う象徴として用いられている。今回は先日誕生日を迎えた甲斐アナの幸せを願って桃をチョイス。幸福感のある香りはピーチアルデヒド。甘みが強い割には低エネルギー。血圧を調整したり全身の筋肉を正常に働かせる熱中症のキーマンともなるカリウムのほか、皮膚、粘膜の炎症を防ぎ、イライラや不安など神経症状の改善にかかわるビタミンB群の一種のナイアシンが含まれる。緑茶に含まれるカテキンは皮付近にあり、食物繊維の一種のペクチンもたっぷりで整腸作用も。種に近い赤い部分には抗酸化成分「アントシアニン」が豊富。皮の近くに強力な抗酸化成分がたっぷり含まれるため、桃農家さんは皮ごと食べて欲しいとおっしゃっていた。クエン酸も含むので疲労回復にも最適。むいた皮の方が実は栄養満点！水やお酢、ワインにつけてフレーバードリンクにして。

イチジク（無花果）
イチジクは聖書にも登場するほど古くから人々に親しまれてきた果物。たんぱく質分解酵素のフィシンが含まれる。胃もたれの予防や改善に。アミラーゼやリパーゼなどの消化酵素も含むため、たんぱく質だけではなく脂質や糖質の消化にも働きかける。桃同様、赤い部分に含まれるのは抗酸化成分アントシアニン。目の網膜に働きかけ目の疲れをやわらげる作用が。

ミニトマト
リコピンはトマトの皮や種に豊富。湯むきするとリコピンを多く損失してしまうので、できるだけ皮ごと摂取が本当は○。湯むきした場合は、勿体無いので、その場で皮をつまんで食べましょう。ゼリー部分は、疲労回復効果や内蔵のエネルギー源となるアミノ酸の宝庫。トマトのクエン酸やリンゴ酸などの有機酸は消化器系の機能調整に役立ち、ビタミンCも豊富。汗が滴りビタミンやミネラルが損失し易い夏の栄養や水分補給にも最適な食材。実は大きなトマトよりもビタミンB群、ビタミンC、カリウム、食物繊維などの栄養価が凝縮して豊富。特にリコピンは普通サイズの３倍近く、免疫調整力アップで注目のトマトサポニンは５倍近く含まれる。栄養の吸収率をアップさせるオリーブ油との相乗効果に。黄色トマトはベータカロテンが豊富。

レモン
暑さによるストレスに対して活躍するレモン。香り成分で体を軽やかに感じさせたり、リフレッシュ作用も。嗅覚の信号は大脳辺縁系にダイレクトに伝達。本能の脳と呼ばれ、快や不快などの情動に働く。イライラ、ストレスを解消したい時、ビタミンCやクエン酸で疲労を感じる夏にオススメの食材。（抗不安作用、強心作用も）集中力を高めたい時には「レモン」の香り。レモンの香りには気分を明るくして、頭の働きを活発にしてくれる抗疲労効果が。夏は頭がボ〜ッとする。集中したい作業がある時はレモンの香りを日常に取り入れると良い。キリッとした爽やかな香りは、気分を高揚させ、前向きな気持ちに。消化促進作用や食欲増進効果も期待できる。

レモンについては愛媛新聞、愛媛CATVアス飯バックナンバーのレモン編を参考にして欲しい

https://yamasefamily.com/archives/12474

レモン果皮に豊富なエリオシトリンは強力な抗酸化作用をもち、脂質の酸化を防いで、癌予防や高血圧・動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果を発揮するほか、肝臓・腎臓・血管中での過酸化脂質の生成を抑制、肥満予防、糖尿病の合併症予防、筋肉の老化予防、エコノミークラス症候群予防など、クエン酸やビタミンCとの相乗効果の健康効果を期待している。

元気な百寿者（100歳を超えて生きる人や、それに迫る長寿者）が、レモンを愛用しているというデータや少食や生食で数々の難病を治癒する療法、生の食事を重んじて不調や病気を改善した食事療法などでもレモンが重要視されている点にも注目した。実際に、慢性的な倦怠感の解消や「食欲が出た」「体が軽い」「便秘が治った」「よく眠れる」などの声もあるよう。これはレモンに豊富な栄養成分にとどまることなく精油成分も関係しているのではないかと個人的な見解。

レモンの香りの特徴は数%含まれているシトラール（ネラール&ゲラニアール）によるもので、主成分のリモネン（その他の柑橘の主要成分ともなるモノテルペン炭化水素のリモネンの実際の香りというのは実は希薄で、他の香りの成分を揮散させ、強く香らせるという重要な役割を持つ。リモネンの生理・心理作用として抗炎症、免疫増強、健胃などがある）がシトラールや他の香り成分をリフトアップさせる効果によってフレッシュなレモンの香りになっている。

自身が深掘りしているアロマテラピー分野においてレモン香には様々な有用性がある。世界に先駆けて超高齢社会となった日本。厚生労働省研究班の推計によると、2012年時点で認知症高齢者は軽度を含めると約462万人に上り、予備軍とされる約400万人を加えると65歳以上の4人に1人が該当するとされる。

認知症の主な原因であるアルツハイマー病では、その中核症状の認知機能障害を、アロマセラピー（芳香療法）で治療可能であるという技術を鳥取大学医学部生体制御学講座の研究で実証。アロマセラピーとして使用した精油はローズマリー、レモンオイル、ラベンダー、オレンジオイルの４種類。

https://www.aromakankyo.or.jp/basics/literature/new/vol11.php

にんにく
にんにくに含まれるアリシンは、トマトに豊富なビタミンB１と繋ぐことで疲労回復効果を持続。NK細胞を活性化する作用にも期待。

バジル
ハーブの王様のシソ科植物。注目成分はロスマリン酸。ローズマリー、シソ、レモンバーム、エゴマなどのシソ科の植物に含まれるポリフェノール類。抗酸化作用を示しアレルギー症状を緩和する作用、また認知症予防研究で注目されており、脳機能や脳の健康を維持する働きが注目されている。βカロテンや鉄、カルシウムなどの栄養に富む。リナロール、オイゲノール（クローブの香り）、１、８シネオールなどを含み、消化機能を高め、自律神経やホルモンバランスの乱れを整えイライラを改善。特に心身に活気を与えたい時に活用できる。強壮作用。

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甲斐彩加アナウンサー🎤

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タウン情報まつやま編集部